影响葡萄酒气焰的酿酒根基因素，你清晰吗？

摘要： 大到成千上百升的影响焰的因素橡木桶，小到看不见摸不着的葡萄氧气，葡萄酒在酿造历程中打仗到的酒气种种因素光阴影响着其品质与气焰。本文就为大师介绍葡萄酒酿造中的酿酒四大根基因素。 ABSTRACT： From oak barrels that are hundreds of or even thousands of liters to the invisible and intangible oxygen,根基 all elements in winemaking play a part in the style and quality of a wine. So what are the basic elements involved in making wines?

大到成千上百升的橡木桶，小到看不见摸不着的清晰氧气，葡萄酒在酿造历程中打仗到的影响焰的因素因素无时无刻不在影响着其气焰与品质。对于斲丧者来说，葡萄清晰葡萄酒酿造中的酒气根基因素及其浸染，有助于更清晰地认知葡萄酒的酿酒品质与风韵气焰。

一、影响焰的因素氧气

1. 发酵历程中的葡萄氧气

若要酿制以果味为主导的葡萄酒，那末氧气便是酒气一种始终存在但必须妨碍的劫持。酿酒职员会接管二氧化硫这种抗氧化剂及其余措施来削减质料与氧气的打仗。比喻，在解决或者酿酒前，把葡萄果实以及葡萄汁寄存于弥漫氮气或者二氧化碳的密封容器中，以隔离氧气。不外，有些人觉患上接管这种方式造成的葡萄酒乏味无趣，发酵历程中未必水平的氧气打仗反而可能削减葡萄酒的庞漂亮。从根基上说，这取决于酿酒师所谋求的酒款气焰。

2. 熟化历程中的氧气

妨碍有氧熟化（与氧气打仗）的葡萄酒个别会贮存于橡木桶中。橡木桶可防水，但无奈阻止氧气。大批氧气透过橡木桶与酒液发生反映后，可能柔化单宁并为葡萄酒带来诸如皮革以及土壤等三类香气。在这个历程中，葡萄酒的详情也会发生变换：红葡萄酒的色调逐突变浅，由紫红色蜕变为红茶色；白葡萄酒的色调则会变深，从柠檬色转变为琥珀色。对于大少数葡萄酒，过多的氧气打仗会导致成酒患上到其舒畅的果味。在极真个状态下，醋酸菌会运用氧气将葡萄酒醋化，致使葡萄酒无奈饮用。

二、二氧化硫

二氧化硫具备抗氧化以及防腐浸染，是至关紧张的葡萄跑堂鲜剂。它可能用于为刚采收的葡萄保鲜，亦可防御葡萄汁或者葡萄酒被氧化，还能杀去世会给葡萄酒带来不悲痛的异味的酵母菌株以及细菌。可是，二氧化硫含量过高时会产生毒性，可侵害人体瘦弱，以是尽管其浸染重大，葡萄酒中二氧化硫的含量下限也不断受到规定的严酷限度。大全副酿酒师都觉患上尽可能少的二氧化硫削减量加倍可取，有的酿酒师甚至残缺谢绝运用二氧化硫。其中原因在于，高含量的二氧化硫残留会使葡萄酒显患上粗拙且果味寡淡。

三、橡木桶

绝大少数用于发酵以及熟成的木桶都是由橡木制成的。橡木桶的详尽纹理可能应承微量氧气进入与酒液打仗，从而柔化红葡萄酒中原本锋利苦涩的单宁。此外，酒液与橡木桶打仗的历程中，群集取橡木所含的单宁大风韵物资，这未必水平上可能反对于起葡萄酒的结构，并给予其烤面包、香草、烟熏以及香料等迷人风韵。接管橡木桶陈酿的葡萄酒就好比经由打磨的玉石，质地以及口感都市更上一层楼。不外，区别种类、容量、新旧水平以及烘烤水平的橡木桶对于葡萄酒气焰的影响各不相同。

1. 橡木桶的种类

依据产地的区别，橡木桶可能分为美国橡木桶、法国橡木桶、斯拉沃尼亚橡木桶、俄罗斯橡木桶以及匈牙利橡木桶等等，而最罕用确当属法国橡木桶以及美国橡木桶。美国橡木桶纹理更涣散，单宁含量较低，可能给予葡萄酒更浓郁的香气大风韵；法国橡木桶则被奉为业内的“黄金规范”，其纹理细密，单宁含量高，对于葡萄酒的香气及风韵影响较小，但降职葡萄酒口感的成果加倍清晰。

2. 橡木桶的容量

区别产区的传统橡木桶的容量巨细纷比方，有225升的波尔多（Bordeaux）小橡木桶（Barrique），有228升的勃艮第橡木桶（Piece），也有超过2,000升的大橡木桶。小橡木桶与酒液的打仗面积更大，对于葡萄酒气焰的影响也更清晰。

3. 橡木桶的新旧水平

橡木桶越新，运用年限越短，给予葡萄酒的风韵就越浓郁。这就好比用茶包来沏茶，第一次冲泡时可能短期内泡出十分浓郁的茶，但随着冲泡次数的削减，茶味就会越来越淡，冲泡光阴也需要缩短。橡木桶经由四五年的运用后，对于葡萄酒风韵的影响就会微不够道，除了起到柔化单宁、降职口感的浸染之外，充当的脚色主要便是储酒容器。

4. 橡木桶的烘烤水平

橡木桶的制作波及到烘烤橡木条，以便将其笔直成所需的形态。以烘烤温度以及时长为规范，橡木桶的烘烤水平简陋可能分为轻度烘烤、中度烘烤以及重度烘烤。轻度烘烤的橡木桶可能给予葡萄酒更多橡木桶自身的特色，而重度烘烤则会给葡萄酒带来更浓郁的烟熏味。烘烤水平越重，橡木桶对于葡萄酒的色调、香气及风韵的影响就越大。

四、惰性容器

惰性容器大概况是用水泥或者不锈钢制成的，这种容器不会为葡萄酒削减风韵，也不会间接引起氧化，因此被宽泛运用于发酵葡萄酒，也罕用于葡萄酒装瓶前的短期贮存。

1. 不锈钢罐

不锈钢罐易于腌臜，可妄想成种种差此外形态以及巨细，还可能装置温控系统，用以调节葡萄汁或者酒液的温度。此外，不锈钢罐密封性极佳，酿制出的葡萄酒果味舒畅，气焰明快。正因如斯，现今良多酒庄都接管不锈钢罐来酿造葡萄酒。

2. 水泥罐

水泥罐的内壁个别衬有环氧树脂，这种惰性资料可能在罐内组成一道防水屏障。较之不锈钢罐，水泥罐腌臜以及调养的难度更大，但也有一个很清晰的短处：它的厚壁可能连结温度的晃动，并不需要运用高尚的温控配置装备部署。其次，水泥罐的内壁具备未必的透气性，可应承酒液与氧气妨碍太甚的打仗，使之口感加倍柔顺。再者，水泥罐也不会给予葡萄酒任何其余风韵，造成的葡萄酒果味别致短缺，气焰隧道明快，口感顺滑。（文/Shelly）