食物晃动剂在蔓越莓果汁中的运用钻研（二）

二、食物服从与品评辩说

一、晃动繁多晃动剂对于蔓越莓果汁晃动性的剂蔓影响

（1）黄原胶对于蔓越莓果汁晃动性的影响

选取黄原胶作为晃动剂，配制浓度为30％的越莓运用蔓越莓果汁，静置一段光阴后审核其详情，果汁品味果汁，中的钻研并妨碍离心操作，食物合计其晃动性，晃动患上到区别削减量的剂蔓黄原胶对于蔓越莓果汁晃动性的影响，服从如表1所示。越莓运用由表1可知，果汁随着黄原胶削减量的中的钻研削减，蔓越莓果汁的食物晃动性增强。在黄原胶的晃动削减量为0.20％时，果汁悬浮晃动性较好，剂蔓且果汁口感详尽，详情平均；当黄原胶削减量为0.25％时，果汁过于粘稠，影响到详情以及口感。散漫详情及口感来看，黄原胶在削减量为0.20％时，对于果汁的改善成果较好，而且黄原胶自身的假塑流变性也可能使果汁具备优异的贯注性，不会产生黏质基胶质感。

（2）羧甲基纤维素钠(CMC)对于蔓越莓果汁晃动性的影响

选取羧甲基纤维素钠(CMC)作为晃动剂，配制浓度为30％的蔓越莓果汁，静置一段光阴后审核其详情，品味果汁，并妨碍离心操作，合计其晃动性，患上到区别削减量的羧甲基纤维素钠(CMC)对于蔓越莓果汁晃动性的影响，服从如表2所示。
 

由表2可知，当CMC削减量在0.02％～0.05％时，果汁易泛起分层征兆，而且产生的积淀较多；随着削减量的削减，晃动剂CMC的增稠成果患上以呈现，系统黏度削减，晃动性有所普及。在削减量为0.15％时，果汁未分层，口感较好。将CMC运用在果汁饮料中，可能使果汁状态平均丰满，光华美丽，改善口感，进口滑爽。对于果汁的晃动剂抉择，CMC是个不错的抉择。

（3）海藻酸丙二醇酯(PGA)对于蔓越莓果汁晃动性的影响

选取海藻酸丙二醇酯(PGA)作为晃动剂，配制浓度为30％的蔓越莓果汁，静置一段光阴后审核其详情，品味果汁，并妨碍离心操作，合计其晃动性，患上到区别削减量的黄原胶对于蔓越莓果汁晃动性的影响，服从如表3所示。

由表3可知PGA削减量较低时，果汁不晃动，易泛起分层征兆；随着削减量的削减，PGA的晃动成果有所增强。尽管PGA在适量的削减量下可能改善果汁的晃动性，而且不会带来副浸染，可是其价格较高，不适应径自运用。平凡与其余晃动剂复配运用。

（4）低酯果胶对于蔓越莓果汁晃动性的影响

选取果胶作为晃动剂，配制浓度为30％的蔓越莓果汁，静置一段光阴后审核其详情，品味果汁，并妨碍离心操作，合计其晃动性，患上到区别削减量的黄原胶对于蔓越莓果汁晃动性的影响，服从如表4所示。由表4可知，低酯果胶的削减量在0.05％～0.10％时，果汁饮品不晃动，口感稀；在0.15％时，果汁粘稠度过高，行动性差。果胶能使饮料系统增稠，组成呵护胶体而防御饮料中的微粒沉降或者上浮，可是削减量不宜操作，而且其价格较高，不适应实际斲丧。

综合上述试验可知，4种晃动剂在适量的削减量下对于果汁的品质均具备改善成果，特意是黄原胶对于果汁的晃动性以及粘稠度影响较为清晰，可是思考到削减量及老本成果，径自运用任何一种晃动剂均不能残缺解决果汁的分层以及絮凝积淀等成果。假如要周全改善果汁的晃动性以及其余功能，需要抉择多少种晃动剂复合运用。

二、复合晃动剂对于蔓越莓果汁晃动性的影响

在繁多因素试验的根基上选取优异晃动剂复合运用，妨碍正交试验，正交试验服从见表6。

由表6中极差巨细可知，在选取的3个因素(黄原胶削减量、CMC削减量、PGA削减量)中，对于蔓越莓果汁晃动性影响的主次挨次挨次是A＞B＞C。最佳复合晃动剂削减量为黄原胶0.15％，CMC0.10％，PGA0.02％，此时悬浮晃动性较高，而且果汁黏度适中，口感调以及，状态均一晃动。

三、论断

为了连结蔓越莓果汁饮品酸甜舒畅的风韵以及特意的营养价格，同时又使饮品具备优异的均一晃动状态，就必须解决好饮品易分层等成果。经由单因素试验可知，抉择适量规范的晃动剂以及用量是行之实用的方式，而后接管正交试验，判断出最佳复合晃动剂削减量为黄原胶0.15％，CMCO.10％，PGA0.02％，所患上的果汁悬浮晃动性较高，而且果汁黏度适中，酸甜适口，状态均一晃动，有浓郁果香，是一种兼具营养性与瘦弱性的果汁饮品，具备宽绰的市场远景。

申明：本文所用图片、翰墨源头《中国食物削减剂》，版权归原作者所有。如波及作品内容、版权等成果，请与本网分割

相干链接：黄原胶，羧甲基纤维素钠，蔓越莓，丙二醇酯