电饭煲中预浸泡对于陈米饭气息特色影响及机制剖析（一）

籼稻产量高，电饭蕴藏光阴长，煲中是预浸于陈影响我国大米斲丧以及斲丧的主要种类，籼稻斲丧具无心节性，泡对为知足人们的米饭需要，基于食粮牢靠以及保障的气息需要，个别对于其妨碍未必例模的特色蕴藏。可是及机，籼米在蕴藏时期因为籽粒自身组成的制剖非凡性，其品质将随光阴的电饭缩短不断变换，导致其特有的煲中幽香消逝并产生糠酸味等使人烦闷的气息，因此其食用品质的预浸于陈影响改善是一项紧张的使命。

国内外学者提出了较多陈米复鲜方式，泡对但主若是米饭经由化学伎俩来改善陈米品质，如削减β-环糊精、气息金属盐等。基于当初电饭煲烹调已经成为家庭蒸煮米饭的主要方式，而上述陈米复鲜的方式难以在电饭煲烹调米饭时推广。浸泡吸水是电饭煲烹调历程中紧张的阶段，在该历程中，水逐步从外表渗透大米的内核，水份的短缺罗致以及扩散间接影响米饭最终品质。此外，区别浸泡温度以及时问导致米粒中内源酶活性的差距，影响烹调历程中米饭风韵的组成以及监禁。钻研表明，脂类氧化产物过多会使米饭泛起异味。冷水烹调的米饭具备陈味，主要因为脂肪酶的最适浸染温度畛域为30～40℃。冷水烹调米饭时会飞快经由该温度带，而热水烹调米饭时会快捷经由该温度带，使酶失活，米饭风韵更好。已经有钻研表明：陈米在70℃以上的热水浸渍数秒，会使天生糠酸味以及陈米味成份的酶失活同。因此，钻研并诠释电饭煲浸泡吸水阶段参数对于米饭风韵的影响可为妄想适量的陈米饭烹调曲线奠基依据。可是，迄今为止，对于浸泡参数与米饭风韵之问的关连以及浸泡吸水历程中脂肪酶活度的变换对于陈米风韵影响的钻研还未见报道。

作者以籼陈米饭感官评定以及电子鼻服从为指标，审核浸泡吸水阶段的温度与光阴对于籼陈米饭风韵的影响，并从脂肪酶调控的角度探究浸泡吸水阶段参数对于风韵组成与改善的原因，清晰电饭煲吸水阶段的最佳参数，为研发具备改善陈米风韵功能的电饭煲提供教训。

1 资料与方式

1.1 资料与试剂

白燕丝苗米(籼米，室温寄存一年)：广东白燕粮油实业有限公司产物；氢氧化钾、无水乙醚、无水乙醇、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、氯化钠：合成纯，国药总体化学试剂有限公司产物；2，4，6-三甲基吡啶、C₁₃烷酸：色谱纯，美国Sigma-Aldrich公司产物。

1.2 仪器与配置装备部署

美的IH全智能电饭锅：MB-FS4089型，佛山市顺德区美的电热电器制作有限公司产物：冷冻高速离神思：Centrifuge5810R型，德国Eppendorf公司产物：紫外可见分光光度计：A360型，上海翱艺仪器有限公司产物；气质联用仪：SCIONSQ-456-GC型，美国Finnigan质谱公司产物。

1.3 试验方式

1.3.1 米饭蒸煮方式

称取(300.0±0.1)g籼米，快捷淘洗2遍，米水品质比为1:1.45，试验历程中调整电饭煲吸水阶段浸泡温度与时问，而后妨碍蒸煮。

1.3.2 米饭中挥发性风韵物资合成

称取10.00g米饭与30.00g饱以及氯化钠溶液搅浑，退出20μL0.017μg/μL的2，4，6-三甲基吡啶作为内标并匀浆，取8.00g浆液于20mL顶空瓶中，退出搅拌子，而后密封，70℃水浴萃取。气相色谱(GC)参数：DB-WAX弹性毛细管柱(30m×0.25妹妹×0.25μm)：分流比为1:1；载气(He)的流量为0.8mL/min。质谱(MS)参数：离子源温度为250oC；传输线温度为250oC；发射电流为80μA；检测器电压为1000eV；电子能量为70eV。

1.3.3 米饭气息感官评定的方式

米饭气息感官评估依据GB/T15682-2008调整。以电饭煲原挨次烹调的新米饭为参照，香气分值为25分，糠酸味分值为0分，评分规范如表1所示。

1.3.4 米饭气息特色分

接管快捷气相色谱电子鼻(HeraclesII)对于米饭样品妨碍气息特色测定。趁热取4.00g米饭于10mL顶空瓶(4个平行)，密封待测。检测条件：色谱柱型号为DB-5以及DB-1701(L.D：10m×O.18妹妹)；萃取温度60℃，光阴600s；进样口温度250℃，进样量为500μL，进样流量为500μL/s：捕集温度息争吸温度分说为45℃以及250℃；初始柱温为50℃，连结2s再以1％/s着落至80℃，而后以3℃/s着落至120℃，连结21S再以1.5℃/s着落到250℃，连结60s；FID检测器温度260℃，网络光阴100S。

1.3.5 米粒脂肪酶行动度测定

接管滴定法，酶行动度用中以及1g试样(干基)中天生的游离脂肪酸(FFA)所斲丧氢氧化钾的毫克数呈现(mg/g)，详尽操作参考GB/T5523-2008。

1.3.6 米粒中游离脂肪酸组成的测定

1)大米中油脂提取：将2.00g米粉样品与15mL二氯甲烷-甲醇溶液(体积比为2:1)搅浑，以C13烷酸作内标，密封超声，结束后过滤，滤液旋蒸后用6mL二氯甲烷复溶。

2)大米中FFA测定：将上述溶液过氨基丙基硅胶微柱，用7mL氯仿-异丙醇(体积比为2:1)淋洗，接着用4mL体积分数为2％的乙酸-乙醚溶液洗脱，将洗脱液收集于比色管中，氮吹至残缺去世板。在比色管中退出3mL体积分数为2％的硫酸-甲醇溶液，在70℃上水浴60min，待其冷却后加5mL正己烷以及2mL饱以及氯化钠溶液，振摇1min，静置分层，收集有机相，待测。

3)气相色谱参数：DB-WAX弹性毛细管柱：挨次升温：100℃不断3min，以10℃/min着落至180℃，不断1min，再以3℃/min着落至240℃。不断15min；分流比为10:1；燃气(H2)流量为47mL/min；载气(N2)流量为3mL/min。

1.3.7 米粒中过氧化值(POV)的测定

接管分光光度法，详尽操作参考GB/T5009.37-2003。

1.3.8 米粒中丙二醛(MDA)的测定

接管硫代巴比妥酸法。称取2.00g米于研钵，退出体积分数为10％的三氯乙酸(TCA)妨碍匀浆，再以4000r/min的速率离心10min，取上清液定容至10mL。排汇2mL定容后的液体(空缺比力为2mL蒸馏水)，退出2mL品质分数为0.6％的硫代巴比妥酸(TBA)溶液，混匀。滚水浴15rain后冷却，4000r/min离心10min。分说测定450、53二、600nm波长下上清液的吸光值(A)。合计丙二醛的摩尔浓度，进而患上出单元品质米样中丙二醛的品质摩尔浓度(μmol/g)。

1.3.9 数据合成

接管Excel解决数据。Origin制作图表，Minitab妨碍相干性以及差同性合成。

相干链接：氢氧化钾，磷酸氢二钠，三氯乙酸，巴比妥酸

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