红酒天下专访白马酒庄技术总监
白马酒庄（Chateau Cheval Blanc）座落于法国波尔多右岸的圣埃美隆（Saint-Emilion）产区。酒庄在1955年的酒庄技术圣埃美隆分级中被评为最初品级的一级A等酒庄（Premier Grand Cru Classe A）。12月4日，红酒白马酒庄技术总监皮埃尔-奥利弗·克劳埃（Pierre-Olivier Clouet）学生到访深圳，天下红酒天下也借此机缘在深圳机场店对于他妨碍了专访。专访总监
皮埃尔-奥利弗·克劳埃学生在红酒天下深圳机场店
Q：首先请您做个重大的白马自我介绍。
A：好的酒庄技术，我是红酒皮埃尔-奥利弗·克劳埃，是天下白马酒庄的技术总监。自2008年起，专访总监我开始打点酒庄的白马葡萄种植以及酿酒团队，主要负责白马酒庄葡萄园的酒庄技术打点以及葡萄酒的酿造、调配以及装瓶使命。
Q：在酿酒时，未必发生过一些让您印象深入的事件。您可能以及咱们分享一下吗？
A：尽管可能。作为技术总监，我主要将光阴破费在葡萄园以及酒窖上。葡萄园的打点、葡萄酒的酿造以及在酒窖中的陈酿对于酿造杰作佳酿来说都十分紧张。
在白马酒庄，令我印象最深入的是葡萄园土壤充实的多样性，这也是白马酒庄在波尔多泛滥酒庄中如斯特意的原因。咱们的葡萄园中有10种差此外土壤规范，种植了差此外葡萄种类。白马酒庄葡萄酒的重大性正是患上益于葡萄园的多样性。每一年，咱们都被动于欠缺地泛起出该年份的风土以及天气的特色，因此每一年都市是一个新的故事，都是白马酒庄历史的新篇章。
白马酒庄葡萄园（图片源头：Gerard Uferas ©）
Q：白马酒庄的酒窖曾经取患了多少项与妄想以及情景规范无关的奖项。您是否向咱们介绍更多无关酒窖的信息？白马的酒窖与其余酒庄的酒窖有何区别呢？
A：2011年，白马酒庄决定立异并建造新酒窖，而以前的老酒窖曾经运用了180多年的光阴。为了可能更好地运用区别地块的葡萄分开酿造，咱们修筑了一个重大的酒窖，豫备了良多差此外发酵罐。
白马酒庄的新酒窖（图片源头：Gerard Uferas ©）
在2011年决定立异酒庄的时候，咱们愿望给白马酒庄削减一些今世的元素，也想要证实晰马酒庄也能在今世化的情景下发展患上很好。以是咱们保存了酒庄的历史，保存了所有酒庄修筑以及葡萄园等贵重遗产，并接管红色混凝土建造了一座十分今世化的酿造车间。这是首个以可不断发展为原则建造的酒窖，也是一座残缺恭顺周围情景的被动式修筑。这座酒窖是首批今世化酒窖之一，谢世界畛域内也是十分特意的酒窖。在这座酒窖里咱们可能将区别地块的葡萄残缺分开妨碍酿造。
Q：白马酒庄是若何决定酒液陈酿时运用的新橡木桶所占的比例呢？
A：白马酒庄的正牌酒会在100%新橡木桶中陈酿18个月。这并非因为咱们兴致橡木桶，而是因为白马酒庄葡萄酒具备充实的庞漂亮、浓郁度、深度以及张力，可能在新桶中陈酿。酒庄的橡木桶来自六家差此外橡木桶商，这是为了削减庞漂亮，同时也是为了防御将所有的鸡蛋放在对于立个篮子里。因此，差此外橡木桶商能为白马酒庄每一个年份的葡萄酒带来差此外特色。
白马酒庄酒窖内的橡木桶（图片源头：Gerard Uferas ©）
Q：以是新桶比例是依据区别年份的天气状态来决定的吗？
A：不是，咱们每一年都接管100%比例的全新橡木桶。每一年白马酒庄都市对于区别地块酿造的葡萄酒妨碍筛选，选取具备波措施风以及未必浓郁度的酒液。因此30多年来，咱们都接管100%的新橡木桶。但每一年咱们都市花良多精力来筛选每一个橡木桶商提供的每一个橡木桶。
Q：白马酒庄的发酵罐十分特意，您能详尽介绍一下它的使命道理吗？
A：白马酒庄的发酵罐概况在葡萄酒界十分特意，因为它们是接管混凝土制成的。自1966年以来，白马酒庄不断接管混凝土发酵罐。但在以前，咱们接管50%的混凝土发酵罐以及50%的木制发酵罐。直到2011年白马的新酒窖建成，咱们才开始运用100%的混凝土发酵罐。
白马酒庄酿酒车间内的发酵罐（图片源头：Gerard Uferas ©）
咱们十分兴致混凝土发酵罐，因为它有着极佳的热惰性，当外界温度着落或者着落时，罐内酒液的温度变换会较为飞快，这对于混凝土发酵罐中的酒液是有利的。此外，酒液还可能经由混凝土罐妨碍“呼吸”，这一点在发酵历程中十分紧张。
这座酒窖的特色是具备67个差此外发酵罐，有14种差此外尺寸，可能辅助咱们在发酵历程中更好地将区别地块的酒液分开酿造。咱们可能是天下上唯逐个家可能在每一年的酒液调配前对于来自53个区别地块的葡萄分开妨碍发酵的酒庄。
白马酒庄葡萄园中的区别地块（图片源头：www.chateau-cheval-blanc.com）
Q：我懂获取，每一个发酵罐上都有两块牌子，其中一块牌子上的数字与葡萄园地块的数字相对于应。您是否介绍一下你们为甚么会接管这样一种方式发酵酒液呢？区别地块之间有甚么区别呢？
A：这是白马酒庄的基因地址——葡萄园的多样性作育了酒液的重大性。咱们有53个土壤规范多样的地块，有着差此外葡萄种类以及区别树龄的葡萄藤。咱们对于这53个地块妨碍分开打点，葡萄的采摘以及酿造也是分开妨碍。正是葡萄园的多样性作育了酒液的重大性。白马酒庄酿造葡萄酒就彷佛一个管弦乐队，需要所有的音乐家一起退出演奏。
白马酒庄酿酒车间外部（图片源头：Gerard Uferas ©）
Q：在白马酒庄的葡萄园，品丽珠（Cabernet Franc）的种植比例要比梅洛（Merlot）的高。可是咱们都知道，在波尔多右岸梅洛是占有主导位置的。你们为甚么这样做呢？
A：很显明，这比照特意，而这便是白马酒庄的符号。你知道，咱们平凡把波尔多左岸以及赤霞珠（Cabernet Sauvignon）分割在一起，右岸则因此梅洛为主。白马酒庄确凿很特意，因为咱们品丽珠的种植比例更高。咱们在葡萄园内种植了60%的品丽珠、35%的梅洛以及5%的赤霞珠，这是白马酒庄的基因与中间地址。
自从1832年起，白马酒庄就种植了高比例的品丽珠，这使患上白马酒庄生产的葡萄酒十分特意，散发着详尽怪异的花香，口感详尽，而且不断十分失调。
Q：对于这3个葡萄种类，你们是若何决定它们在混酿中所占的比例呢？
A：不牢靠的规定，这取决于差此外年份。咱们每一年会抉择不相同的比例，因为咱们想尽可能去展现最佳的白马酒庄葡萄酒。假如在某个年份梅洛呈现患上较好，咱们会运用更多的梅洛；而假如在某个年份品丽珠呈现患上更好，咱们会运用更多的品丽珠。混酿的比例主要取决于年份，取决于每一年差此外天气状态。
白马酒庄葡萄园（图片源头：Gerard Uferas ©）
Q：您可能以及咱们讲讲葡萄园的风土吗？
A：显而易见，白马酒庄的风土是很特意的，因为咱们不位于圣埃美隆产区的石灰岩洼地上，而是座落在波美侯以及圣埃美隆的领土处。咱们有3种土壤——粘土、砾石以及沙土。这3种土壤之间组成为了种种组合，因此最终咱们具备了10种区别规范的土壤。这作育了咱们葡萄酒的多样性以及重大性。
Q：在所有白马酒庄葡萄酒中，您最兴致哪一个年份呢？这个年份的葡萄酒有甚么特色？
A：哈哈，这个成果有点难度。对于我来说，近些年最令我印象深入的应该是2018年份，它展现了咱们酒庄的所有特色，也适宜咱们对于白马酒庄的所有期待——重大、详尽，香气弥漫舒畅感，余味极其悠长，条理感充实。
假如回溯以前的一些年份，那末应该是1982年。白马酒庄1982年的葡萄酒如今品味起来十分欠缺。
Q：您可能用5个词来形貌一下白马酒庄葡萄酒的气焰吗？
A：尽管。舒畅、重大、失调、深度以及陈年后劲，这5个词欠缺诠释了咱们酒庄的葡萄酒。
白马酒庄全副酒款
Q：您若何评估2019年份？
A：2019年是个好年份，天气燥热而去世板，梅洛在这一年呈现患上很好。对于所有的波尔多酒庄，特意是白马酒庄来说，这都是一个新的卓越年份。因为七、八月份的天气比照去世板，这使患上葡萄藤可能生产一些风韵凝炼、颗粒较小的果实。最终由其造成的葡萄酒实力感十足且风韵浓郁会集。
Q：你们往年碰着了甚么挑战吗？
A：往年的挑战即是需要在一个较为燥热的炎天之中保存葡萄的舒畅感，以是咱们不做过多的剪枝除了叶，而是留下了更多的葡萄以及枝叶以连结失调，尽量即便不要着落太多的酸度，以保存舒畅、详尽以及重大的特色。以是我觉患上往年的挑战即是不要过晚采摘葡萄。
Q：你们是若何调整酿酒技术来解决这些成果的呢？
咱们在酿造历程中不削减任何工具，接管与往年相同的以及顺方式以及顺地妨碍萃取。咱们置信早收可能保存葡萄舒畅的风韵。
在采访结束之后，皮埃尔-奥利弗·克劳埃学生还对于2012年白马酒庄红葡萄酒做出了自己的评估，他说：“2012年份是一个可能清晰咱们酒庄葡萄酒气焰的欠缺年份，它可能让人短缺清晰白马酒庄的风土。2012年年初天气风凉且降水多，6月份着花之后，天气变患上十分去世板、弛缓。因此2012年份梅洛以及品丽珠的成熟度都十分欠缺，咱们也有充实的光阴逐步径自地采收每一地块的葡萄。53个地块的葡萄都分开采收，以此尽可能地泛起出该年份的特质。因此2012年份是白马酒庄具备圭表尺度意思的一个年份。
2012年白马酒庄红葡萄酒（点击图片即可跳转购买）
“这款酒的香气涵盖了三大类：花香，如紫罗兰、玫瑰以及丁香；莓类瓜果香气；甘草、薄荷、薄荷醇、巴西莓果汁等品丽珠带来的舒畅香气。在口感上，它泛起的正好是咱们关上一瓶正牌酒时所期望的，进口以及顺，轻缓。这款白马酒庄红葡萄酒在刚开始时较为内敛，但随着酒液在口腔中发展，它逐步在口感中段泛起出未必的浓郁度、实力感以及丰满感。随后，种种风韵在悠长的余味中逐步褪去。以是我置信，你们也会兴致这款2012年白马酒庄红葡萄酒，正如咱们的团队兴致它相同。”（文/似兰斯馨）
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