甲基纤维素在肉废品中的运用钻研（二）

（7）盐溶性卵白-甲基纤维素SSMP-MC搅浑凝胶的甲基制备

配置装备部署肌纤维卵白提取液,其中氯化钠浓度为0.6mol/L(3.51%),复合磷酸盐0.35%；将别致肉糜以及提取液按1:4搅浑、搅拌,素肉49℃左右提取24h,而后用高速冷冻离神思离心,操作条件为4℃,12900r/min,20min。弃去积淀，废品将上清液过滤,中的钻研即为肌纤维卵白。卵白含量为6.5%左右,运用pH值=6.75制备盐溶性卵白SSMP,而后遵照区别比例将其与甲基纤维素水合液预混,90℃加热30min,4℃静置住宿从而患上到凝胶样品。

（8）烤肠的甲基制备

质料：鸡胸肉100g、鸡皮20g、素肉猪碎肉100g、废品玉米变性淀粉10g、中的钻研机关卵白12.5g、运用大豆别离卵白12.5g、甲基玉米淀粉15g、素肉食盐5.8g、废品白糖21g、中的钻研味精2.3g、运用复合磷酸盐1.0g、八角粉0.12g、复合宝调味料2.0g、白胡椒粉0.2g、亚硝酸盐0.01g、膏状香精2.5g、粉末香精0.35g、冰水100g；甲基纤维素A4M分说削减0、1.2.2.0/kg3.2.4.0.5.0g。

工艺：将质料肉去除了大的筋膜,淤血等杂质,用绞肉机经由6妹妹孔板,其中鸡皮经由3妹妹孔板备用；遵照未必的挨次,挨次将亚硝酸盐、复合磷酸盐、食盐等调味料,甲基纤维素、卵白粉以及变性淀粉溶于冰水中,短缺搅拌确保残缺消融,防御结团；而后将绞制好的肉馅放入配好的料液中短缺的搅拌,直至组成均一稀薄的肉馅；用Φ22胶原卵白肠衣灌装打结落伍入熟化工序,热加工工艺：去世板65℃、15min；蒸煮78℃至中间温度72℃；去世板65℃、15min,最后散热冷却测试。

（9）重组牛排的制备

重组牛排是用大块牛肉经修整、注射、滚揉、成型、速冻、切片、包装后制备的一种高性价比、风韵多样化的新型肉废品,近些年来深受人们的兴致,主要工艺如图1所示。

质料：牛外脊肉67.0kg、复合磷酸盐0.43kg、小苏打0.1kg、异抗坏血酸钠0.03kg、食盐0.5kg、牛肉精粉0.1kg、白砂糖0.27kg、酱油0.27kg、牛肉浸膏0.1kg、黑胡椒粉0.1kg、木薯变性淀粉1.1kg、冰水50.0kg；甲基纤维素A4C分说为0、0.3五、0.六、1.0kg。

（10）烤肠蒸煮损失以及牛排热加工损失、冻融损失的合计

选取全副烤肠,热加工前称取重量计A,依摄影应的热加工工艺熟化后,称取重量计B,则烤肠蒸煮损失=[(热加工的重量A-热加工后的重量B)/热加工前的重量A]×100%。

烤肠蒸煮损失CL=[(A-B)/A]×100%(2)

选取同样巨细的牛排,热加工前称取重量计A,160℃油煎90s后,称取重量计为B,则牛排热加工损失=[(热加工的重量A-热加工后的重量B)/热加工前的重量A]×100%

牛排热加工损失CL=[(A-B)/A]×100%(3)

选取质料：牛外脊肉67.0kg、复合磷酸盐0.43kg、小苏打0.1kg、异抗坏血酸钠0.03kg、食盐0.5kg、牛肉精粉0.1kg、白砂糖0.27kg、酱油0.27kg、牛肉浸膏0.1kg、黑胡椒粉0.1kg、木薯变性淀粉1.1kg、冰水50.0kg；甲基纤维素A4C分说为0、0.3五、0.六、1.0kg的方式制作的牛排各3块,分说称取其重量并计为N,在-18℃的冰箱中冷冻24h后,而后掏出在室温下人造解冻,待牛排残缺解冻后,去除了析出的水份,而后用吸纸擦去牛排外表过剩的水份,而后再分说称取此时牛排的重量,并计为M,各组3块牛排均取平均值。则：

牛排冻融损失=[(N-M)/N]×100%(4)

（11）烤肠以及牛排质构的测定

肉废品的质构性子平凡也运用质构仪中的全质构合成妨碍测定。样品解决以及参数设定分说如下。

参数设定：TPA模式；

Trigger,5g；

Deformation,5.0妹妹；

Speed,10妹妹/s；

转子,TA-P-KIT2刀片型探头。

样品解决：香肠接管整根测试,分说选取高温冷却状态下以及高温烤制状态下同样规格的样品妨碍测试；高温条件,4℃保存12h；高温条件,台烤机160℃烤制30min后妨碍测试；重组牛排接管整片测试,遵照同样的热加工工艺,160℃油煎60s后,切取巨细为3cm×3cm的小块,用质构仪测定。

申明：本文所用图片、翰墨源头《中国食物削减剂》，版权归原作者所有。如波及作品内容、版权等成果，请与本网分割

相干链接：纤维卵白，甲基纤维素，异抗坏血酸钠，亚硝酸盐