多糖替换动物脂肪与肌原纤维卵白相互浸染的钻研现状（一）

肌原纤维卵白( myofibrillar protein，多糖动物的钻MP) 是替换肌肉中肌原纤维的主要卵白质( 占肌肉总卵白 50% ～ 55% ) ，其功能特色对于肉废品格量有紧张的脂肪状影响。在肉类加工特意是肌原浸染肉糜类废品( 如香肠、乳化肠、纤维相互火腿肠等) 的卵白加工中，脂肪类物资的研现存在可能削减烹调损失并提供适量的风韵物资，从而给予产物优异的多糖动物的钻品质及感官特色，在普及产物风韵、替换多汁性及嫩度等方面发挥侧紧张的脂肪状浸染。肉糜类废品中的肌原浸染脂肪可能与肌原纤维卵白相互浸染组成乳化液滴，以共聚物或者填充物的纤维相互方式被解放在卵白质三维网状凝胶结构中，减小乳化肉糜类凝胶的卵白空地率。传统肉糜类废品个别含有 15% ～ 30% 的研现富含胆固醇以及饱以及脂肪酸的动物脂肪。可是多糖动物的钻，动物脂肪摄入过多会导致高血压、消瘦症以及血汗管疾病的发病率回升。良多斲丧者对于摄入过多动物脂肪的忧心影响了传统肉废品的斲丧量，使其市场份额着落，特意是脂肪含量挨近 30% 的乳化肠。因此，为了削减此类肉废品中动物脂肪含量，同时连结产物的总体可负责性，运用脂肪替换品是相对于经济以及实用的方式。

多糖类物资具备营养功能、价格高尚且有优异的加工特色，被觉患上是脂肪替换品的首选削减剂，可能普及下脂肉类产物的品质以及总体可负责性，改善产物的结构特色战争衡伙食营养。当初，多糖作为脂肪替换物已经被宽泛运用于低脂肉废品配方中，使产物蒸煮损失率削减、保水性增强、质构功能改善、冷冻晃动性普及以及老本着落。依据多糖的水化特色，低脂肉废品中削减的多糖类物资主要分为三大类: 淀粉、食用胶及不溶性伙食纤维。种种多糖来自于差此外动物物种以及动物部位，具备多种物理以及化学特色。在肉糜类废品中，淀粉以及食用胶的填充或者填料效应以及不溶性伙食纤维的水份波措施用都可能改善 产 品 的 凝 胶 特色并给予产物优异的品质。

本文综述了三类多糖作为脂肪替换物与MP 相互浸染的机理以及多糖类削减物在肉废品中的运用，为 MP 的钻研以及开辟以及多糖类削减物可能更好运用于肉废品加工提供依据以及参考。 

1 肌原纤维卵白及其功能特色

MP 是肌肉中紧张的功能性结构卵白群，主要由肌动卵白、肌球卵白、肌动球卵白、原肌球卵白以及肌钙卵白组成。这些卵白质在未必离子浓度的盐溶液中具备很高的消融性，因此又称为盐溶性卵白，影响着肉的嫩度以及保水性，同时也影响着肉废品的黏弹性、持水性以及质构特色。在 MP 的多种功能特色中，乳化以及凝胶特色对于肉废品格量具备很大的影响。

肉糜类废品加工对于质料肉妨碍绞碎以及斩拌时， MP 从肌肉中溶出，在连结未必黏度的同时将脂肪球包裹于卵白网络结构中，组成晃动的乳化物。在这一搅浑系统中，细小的脂肪球为散漫相，卵白质盐溶液为陆续相，组成为了水包油型( O/W) 的乳化系统。由 于 MP 份子中氨基酸残基的极性以及非极性基团配合存在，它们经由亲水以及疏水的特色将水以及油衔接，着落了两相的外表张力，具备未必的乳化浸染，因此在该系统中 MP 充当乳化剂，它与脂肪的乳化散漫是保障肉糜晃动的严主因素。 MP 在加热条件下具备很强的凝胶能耐，卵白浓度为 0. 5% 时即可组成网状的凝胶结构。肉糜类废品中，MP 组成的凝胶网络结构对于产物的质构、持水性以及持油性具备紧张的影响。在组成凝胶历程中，卵白质份子的睁开以及群集的相对于速率影响着凝胶的空间结构及理化特色，睁开速率快于群集速率，则卵白份子短缺紧锁，基团之间相互浸染组成致密有序的半透明凝胶，当睁开速率低于群集速率，组成粗拙、无序、不透明的凝胶。 

2 多糖及其特色

多糖是一类人造高份子聚合物，包罗淀粉、纤维素、果胶、动物胶以及微生物多糖等，宽泛存在于泛滥食物质料中。因为组成种种多糖高聚物的单糖种类、单糖间的化学键、份子部署方式、聚合度、以及取代基团等的区别，导致差此外多糖在性子上既有特色又有各自的特色，包罗消融性、黏度、凝胶性、耐热性以及对于电解质以及其余物资的兼容性等，因此，也可能对于食物的特色产生多种影响。

多糖作为食物削减剂，具备增稠、填充、保水以及黏合等浸染，可与卵白质组成机关结构优异的复合物，因此是肉废品中的主要削减组分之一，可能使肉废品连结优异的乳化、持水、凝胶以及质构特色。多糖作为晃动剂可能匆匆使包裹油滴的卵白质层厚度削减，因此在乳化液中卵白质与多糖的相互浸染可能抑制油滴的群集，普及乳化液的乳化能耐。多糖还可能使卵白质在组成凝胶历程中的群整方式发生改动，并能调节卵白凝胶的网络结构，从而改动凝胶的质构特色。 

3 多糖与肌原纤维卵白的相互浸染

个别觉患上，多糖与卵白质之间的相互浸染是基于两种生物大份子上差此外片断、侧链以及基团之间组成的静电相互浸染、疏水相互浸染、共价键以及氢键等种种化学浸染力及份子间相互环抱瓜葛的服从。 

3． 1 淀粉与肌原纤维卵白的相互浸染

淀粉是肉废品中运用最宽泛的削减剂之一，主若是因为淀粉具备很高的缩短以及持水能耐，可增强肉废品的凝胶强度、削减肉的用量，同时还能普及肉废品的晃动性。对于未必浓度的淀粉水溶液妨碍加热时，会破损淀粉颗粒的晶体结构，使直链淀粉以及支链淀粉份子中的羟基暴呈现来，与水份子经由氢键相互浸染，从而普及了淀粉的膨润能耐以及消融度。淀粉可能经由改善 MP 乳化液的乳化活性而改动淀粉-卵白复合物的流变学特色，进而改善复合物的凝胶特色。

当初宽泛觉患上，淀粉与 MP 相互浸染是基于热诱导历程中淀粉颗粒经由吸水缩短填充于 MP 三维网络凝胶结构组成复合凝胶，从而使复合凝胶的凝胶特色患上到增强以及改善，进一步深入钻研淀粉的功能特色对于复合凝胶特色的影响以及复合凝胶外部的化学浸染力及水涣扩散状态，从而患上到淀粉与肌原纤维卵白的相互浸染机理。

周凤超级钻研了质料马铃薯淀粉、区别浓度次氯酸钠( 活性氯浓度分说为 0.2% 以及 2.0% 每一 100 g 淀粉) 氧化解决以及湿热以及压热解决的改性马铃薯淀粉对于 MP 乳化及凝胶特色的影响，在相同解决条件下( 乳化液均质: 10 000 r/min，1 min; 热诱导凝胶: 水浴 70、7五、80 ℃，20 min) 0. 2% 氧化剂解决的马铃薯淀粉( 0. 2% OTPS) 比照于质料以及其余改性马铃薯淀粉可能清晰普及以及增强 MP 的乳化活性以及凝胶特色，0.2% OTPS-MP 复合凝胶外部的主要份子浸染力为氢键以及疏水相互浸染，低场核磁服从呈现 0. 2% OTPS 与 MP 具备更快的相互散漫速率以及更晃动的相互浸染，可能实用普及复合凝胶的持水性，并使复合凝胶外部的水涣扩散愈加晃动; 因为氧化解决在淀粉份子中组成为了带负电荷的羧基，匆匆使吸附在油滴外表及油滴间的氧化淀粉颗粒组成为了更大的静电倾轧以及空间位阻浸染，从而使乳化液平均粒径着落，进一步晃动了乳化系统，同时羧基基团也可能与水份子散漫组成氢键，从而晃动复合凝胶。

WU 等在 MP 浓度2% 的卵白溶胶中退出品质分数 2% 的区别动物( 马铃薯、木薯、大米以及玉米) 淀粉制备复合凝胶，提出淀粉对于 MP 凝胶的增强浸染与淀粉的糊化温度以及糊化后的弹性具备间接相干性，淀粉在加热历程中的吸水缩短浸染对于卵白凝胶网络造成压力，使卵白质凝胶网络变患上愈加涣散以及坚贞，其中马铃薯淀粉以及木薯淀粉在相同热解决条件下( 热诱导凝胶: 水浴60、70、80 ℃，20 min) 对于普及 MP 凝胶的持水性及凝胶强度均优于大米淀粉以及玉米淀粉，这可能是因为大米以及玉米淀粉在 80 ℃时仍不残缺糊化，因此无奈在复合凝胶中罗致充实的水。此外，马铃薯淀粉中的磷酸盐基团与支链淀粉经由共价衔接，可能普及亲水性，这有助于组成一种更坚贞的热诱导卵白凝胶结构。 

ZHUANG 等钻研了区别浓度的交联乙酰化木薯淀粉( 品质分数 0. 5% 、1. 0% 、1.5% 以及 2. 0% ) 对于 MP ( 浓度为 2% 的卵白溶胶) 凝胶特色的影响，淀粉浓度大于 1. 0% 后 MP 凝胶强度以及凝胶持水性清晰削减，并合成指出交联乙酰化木薯淀粉颗粒在糊化温度下罗致游离水份，并滞留在 MP 三维网络凝胶中，从而使复合凝胶中游离水的比例清晰着落，同时糊化温度下溶胀的淀粉颗粒也可能对于 MP 凝胶网络施加压力，使凝胶结构愈加致密。

在淀粉-MP 复合物的热诱导历程中，质料淀粉或者改性淀粉对于肌原纤维卵白三维网络凝胶填充浸染的短缺与否取决于种种淀粉自身以及改性解决后的理化特色，主若是淀粉与水散漫以及晃动水份的能耐，如淀粉在热诱导历程中是否短缺糊化吸水、改性淀粉份子中引入新的基团、是否经由化学键与水份子晃动散漫等。

申明：本文所用图片、翰墨源头《食物与发酵》，版权归原作者所有。如波及作品内容、版权等成果，请与本网分割

相干链接：纤维卵白，电解质，氯酸钠