甲基纤维素在肉废品中的运用钻研（五）

十、甲基甲基纤维素对于重组牛排冻融晃动性以及热加工损失的素肉影响

如图13所示,选取全副烤肠,热加工前称取重量计A,依摄影应的热加工工艺熟化后,称取重量计B,则烤肠蒸煮损失=[(热加工的重量A-热加工后的重量B)/热加工前的重量A]×100%。

烤肠蒸煮损失CL=[(A-B)/A]×100%(2)

选取同样巨细的废品牛排,热加工前称取重量计A,160℃油煎90s后,称取重量计为B,则牛排热加工损失=[(热加工的重量A-热加工后的重量B)/热加工前的重量A]×100%

牛排热加工损失CL=[(A-B)/A]×100%(3)

选取质料：牛外脊肉67.0kg、磷酸盐0.43kg、中的钻研小苏打0.1kg、运用异抗坏血酸钠0.03kg、甲基食盐0.5kg、素肉牛肉精粉0.1kg、废品白砂糖0.27kg、中的钻研酱油0.27kg、运用牛肉浸膏0.1kg、甲基黑胡椒粉0.1kg、素肉木薯变性淀粉1.1kg、废品冰水50.0kg；甲基纤维素A4C分说为0、中的钻研0.3五、运用0.六、1.0kg的方式制作的牛排各3块,分说称取其重量并计为N,在-18℃的冰箱中冷冻24h后,而后掏出在室温下人造解冻,待牛排残缺解冻后,去除了析出的水份,而后用吸纸擦去牛排外表过剩的水份,而后再分说称取此时牛排的重量,并计为M,各组3块牛排均取平均值。则：

牛排冻融损失=[(N-M)/N]×100%(4)

经由测试重组牛排的冻融损失以及热加工损失,咱们发现甲基纤维素在重组牛排普及其冻融晃动性、削减热加工损失方面有清晰的浸染。随着甲基纤维素削减量的不断普及,重组牛排冻融损失以及热加工损失均挨次着落,当甲基纤维素削减量达到0.8%时,冻融损失率以及热加工损失反而有所回升,这可能是因为甲基纤维素水合液具备未必的粘度,配置装备部署为注射料液时,注射液粘度过高,影响了肉块的罗致,从而影响了肉块腌制成果,过剩的水份不被盐溶性卵白残缺罗致,因此冻融损失以及热加工损失不降反而着落了。当甲基纤维素削减量为0.5%时,冻融损失以及热加工损失最低,分说达到了9.86%以及3.75%,比空缺组分说着落了2.52%以及12.13%,牛倾轧品率降职了14.65%。

十一、甲基纤维素对于重组牛排口感的影响

如图14所示,肉废品的质构性子平凡也运用质构仪中的全质构合成妨碍测定。样品解决以及参数设定分说如下。

参数设定：TPA模式；

Trigger,5g；

Deformation,5.0妹妹；

Speed,10妹妹/s；

转子,TA-P-KIT2刀片型探头。

样品解决：香肠接管整根测试,分说选取高温冷却状态下以及高温烤制状态下同样规格的样品妨碍测试；高温条件,4℃保存12h；高温条件,台烤机160℃烤制30min后妨碍测试；重组牛排接管整片测试,遵照同样的热加工工艺,160℃油煎60s后,切取巨细为3cm×3cm的小块,用质构仪测定。

经由测试重组牛排热加工后的硬度以及弹性,咱们发现甲基纤维素可能清晰降职重组牛排热加工后的口感。随着甲基纤维素削减量的不断普及,重组牛排热加工后的硬度以及弹性均有清晰的降职,当甲基纤维素削减量达到0.5%时,牛排硬度以及弹性达到了最高值,分说为615.4g以及13.1,分说比空缺组降职了13.42%以及11.02%。随着甲基纤维素削减量的不断普及,当甲基纤维素削减量达到0.8%时,重组牛排弹性以及硬度也有所着落；原因同样是因为甲基纤维素水合液具备未必的粘度,配置装备部署为注射料液时,注射液粘度过高,影响了肉块的罗致,从而影响了肉块腌制成果,过剩的水份不被盐溶性卵白残缺罗致。

三、论断

用单因素梯度试验分说测试区别粘度、区别浓度、加热温度对于甲基纤维素凝胶强度的影响,以及肉废品中罕用的辅料淀粉对于甲基纤维素凝胶强度的影响。服从表明：随着浓度着落,甲基纤维素水合液粘度不断着落；在特定的加热条件下,相同浓度的甲基纤维素组成凝胶后,高粘度的A4M比低粘度的A4C析出水份更多,析水率更高；相同型号的甲基纤维素浓度越高,析水率越高。羟丙基淀粉以及甲基纤维素协同性最佳,其次是木薯淀粉。合成原因可能以及甲基纤维素与种种淀粉的协同机理相同,其支链结组成份越重大,含量越高,以及甲基纤维素的散漫就越好,反之亦然。

经由甲基纤维素与肌纤维卵白共混凝胶试验,服从表明：当甲基纤维素削减量为0.5%时,复合凝胶的凝胶强度不光不普及,反而着落了；当甲基纤维素削减量达到1.0%概况更高时,复合凝胶的凝胶强度随着甲基纤维素用量的削减而不断普及。
经由甲基纤维素在台湾烤肠中的运用试验,服从表明：台湾烤肠中削减区别比例的甲基纤维素都市着落其热加工损失,而且热加工损失随着甲基纤维素削减量的不断削减而着落；削减甲基纤维素后,冷却状态下测试台烤肠,烤肠硬度会随着甲基纤维素削减量的着落而不断普及,可是部份回升幅度不大,当削减量为1.2%时,台湾烤肠硬度为731.9g,比空缺组降职了34.89%；热加工后的台烤肠的硬度以及弹性根基都随着甲基纤维素削减量的增大而着落；当削减量为0.8%时,台烤肠弹性达到最大值为13.7,硬度为737.5g,分说比空缺组降职了26.85%以及28.68%。当削减量为1.2%时,台烤肠的硬度达到了最大值1455.2g,比空缺组普及了154.72%。

经由甲基纤维素在重组牛排中的运用试验,服从表明：随着甲基纤维素削减量的不断普及,重组牛排冻融损失以及热加工损失均挨次着落。当甲基纤维素削减量为0.5%时,重组牛排冻融损失以及热加工损失最低,分说达到了9.86%以及3.75%,比空缺组分说着落了2.52%以及12.13%,牛倾轧品率随之降职了14.65%；牛排硬度以及弹性也达到了最高值,分说为615.4g以及13.1,分说比空缺组降职了13.42%以及11.02%。

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