解密导致葡萄酒泛起“怪味”的幕后黑手

摘要： 葡萄酒的怪味香气有千百种，除了咱们熟知的解密酒泛花果香，尚有良多灾以构想的葡萄气息。那末，幕后这些奇葩的黑手气息事实从何而来？ ABSTRACT： There are wild diversity of flavors in wine, which include not only the familiar floral and fruity aroma, but also some unimaginable smells. So, how do these bizarre and weird flavors produce?

葡萄酒之以是让人陷溺，因其香气醇厚而详尽。怪味于葡萄酒喜爱者而言，解密酒泛品鉴葡萄酒的葡萄兴致莫过于体味林林总总馥郁的香气，有花香、幕后果香以及香料的黑手香气，使人悲痛。怪味可是解密酒泛，在品鉴历程中，葡萄咱们无心偶尔会闻到一些特别的幕后气息，如臭皮革、黑手创可贴、洗甲水以及纸尿裤等滋味。带着一颗寻探究底的求知心，咱们一起来解开这些异味眼前包罗的迷信道理。

1. 挥发酸（Volatile Acidity）

成份：醋酸（Acetic Acid）以及乙酸乙酯（Ethyl Acetate）

气息：覆盆子、樱桃、食醋以及洗甲水

口感：辛辣且锋利

顾名思义，挥发酸指的是葡萄酒中带挥发性的酸，其会导致葡萄酒蜕变。当葡萄酒在酿造历程中与氧气打仗过多时，会熏染醋酸杆菌（Acetobacter），从而产生醋酸。大批的挥发酸可能削减葡萄酒的果香，使其分克复原盆子以及樱桃的香气。可是，当挥发酸少许存在时（个别在红葡萄酒中含量不超过1.4g/L，白葡萄酒中含量不超过1.2g/L），则会分收回醋以及洗甲水等刺鼻气息，同时使葡萄酒患上到失调性。葡萄酒若发酵过长期（一个月及以上）则会积攒产生较高含量的挥发酸，如阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella）葡萄酒、巴罗洛（Barolo）葡萄酒以及冰酒（Ice Wine）。

2. 复原反映（Reduction）

成份：二甲基二硫醚（Dimethyl Disulfide）、二甲基硫醚（Dimethyl Sulfide）、硫化氢（Hydrogen Sulfide）以及硫氢乙烷（Ethane Thiol）

气息：松露、蘑菇、萝卜、绿橄榄、臭鸡蛋、洋葱、罐装玉米以及烧焦的橡胶

口感：怪异的奶油质感

全副人因为对于亚硫酸盐（Sulfite）较为锐敏，因此会忧虑葡萄酒中是否含有亚硫酸盐削减剂。事实上，尽管不含削减剂，葡萄酒在发酵历程中仍是会不可防御地发生人造的复原反映而产生硫化合物。在发酵历程中，因为某段光阴缺少氧气，硫原子便替换氧原子来妨碍复原反映，于是硫化合物就此降生。复原反映较轻的状态下，葡萄酒会分收回松露、蘑菇、萝卜以及绿橄榄的香气，削减了其重大性。而当复原反映过重时，会产生臭鸡蛋、洋葱、大蒜、煮熟的卷心菜、罐装玉米以及烧焦的橡胶等刺鼻的气息，使人不悦。

个别状态下，在开瓶30分钟后，这些不悦气息还未散去的话，可在羽觞中部署腌臜的硬币或者银徽章来削减这些气息。

3. 酒香酵母（Brettanomyces）

成份：乙基苯酚（4-Ethyl Phenol）以及乙基愈创木酚（4-Ethyl Guaiacol）

气息：丁香、小豆蔻、药草、创可贴以及汗皮革马鞍

酒香酵母是一种家养酵母，一度被用来腌臜酿酒配置装备部署，直到其后有了先进的科技之后才较为少用，这也讲明了为甚么一些旧天下（Old World）的葡萄酒带有酒香酵母引起而生的气息。酒香酵母含量较少的话对于葡萄酒是有利的，它会使葡萄酒分收回怪异的丁香以及香料的香气，削减了葡萄酒的庞漂亮大风韵。而当酒香酵母过多时，会产生马厩、创可贴以及汗皮革马鞍等刺鼻的气息。

4. 乙醛（Acetaldehyde）

气息：青苹果蜜饯、苹果酱、菠萝蜜、巴西坚果、烂苹果以及湿裤子

口感：鼓舞且锋利

乙醛在大少数葡萄酒中的含量着实很小，在干型（Dry）葡萄酒中的含量个别在百万分之三十至八十之间。乙醛是雪莉酒（Sherry）以及其余氧化葡萄酒中的非凡香气源头，其中在雪莉酒中的含量约为百万分之三百。大批的乙醛可能使葡萄酒分收回使人悲痛的果香以及蜜饯的香气。当葡萄酒中乙醛含量较高时，会产生烂苹果、巴西坚果、巴旦木以及湿裤子等怪异的气息。（文/ Daisy）