解淀粉芽孢杆菌发酵的3种水豆豉的营养成份、溶栓及抗氧化活性（二）

2 服从与合成

2.1 解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118发酵的解淀菌发酵3种水豆豉的营养成份含量

2.1.1 3种水豆豉的多肽及氨基酸态氮含量

3种水豆豉的多肽及氨基酸态氮含量见表1。未经由发酵制备的粉芽份溶水豆豉中多肽含量低于20mg/g。经解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵后，孢杆双青豆水豆豉中多肽含量最高为117.5mg/g，种水其次为黄豆水豆豉（108.3mg/g）、豆豉的营黑豆水豆豉（84.1mg/g）。养成发酵双青豆、栓及黄豆、抗氧黑豆水豆豉的化活多肽含量比未经发酵的水豆豉分说普及了12，8，解淀菌发酵5倍。粉芽份溶未发酵水豆豉的孢杆氨基酸态氮含量也较低（0.01%～0.04%），而发酵后的种水黑豆、双青豆、豆豉的营黄豆水豆豉的养成氨基酸态氮含量分说为0.39，0.36，0.33g/100g，比未发酵时候说普及了4，9，8倍。

在发酵豆类食物的斲丧历程中，微生物的发酵浸染可能削弱原资料中卵白酶及胰卵白酶抑制剂的影响，实用地普及了大豆卵白的消化率，削减了小份子肽类及从容氨基酸含量。发酵水豆豉多肽含量的普及主要患上益于解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118对于质料大豆的发酵浸染。相干企业规范要求水豆豉产物的氨基酸态氮含量（以氮计）应大于0.25g/100g。解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118制备的3种发酵水豆豉氨基酸态氮含量均达到0.30g/100g以上，适宜规范要求。氨基酸态氮含量指以氨基酸方式存在的氮元素含量，在未必畛域内可分说产物是否发酵成熟，是评估豆豉产品质量的紧张理化指标之一。在水豆豉的发酵历程中，氨基酸态氮含量的着落反映卵白质水解水平的增强，含量越高诠释氨基酸种类越充实，营养价格越高，且水豆豉的口感风韵越好。

2.1.2 3种水豆豉的总酚及总异黄酮含量

3种水豆豉的总酚及总异黄酮含量见表2。未发酵水豆豉的总酚含量约为3mgGAE/g，经解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵后3种水豆豉的总酚含量比未发酵时削减了2倍，发酵黑豆水豆豉的总酚含量最高，为6.8mgGAE/g，其次为发酵双青豆水豆豉（6.7mgGAE/g），发酵黄豆水豆豉的总酚含量最低（6.3mgGAE/g）。未发酵黄豆、双青豆水豆豉的总异黄酮含量分说为1.2，1.1mgRE/g，发酵后黄豆、双青豆水豆豉的总异黄酮含量比未发酵时多，分说削减到2.0，2.2mgRE/g。而黑豆水豆豉的总异黄酮含量在发酵后变换最大，未发酵时黑豆水豆豉的总异黄酮含量为1.7mgRE/g，发酵后总异黄酮含量削减了2.4倍，为4.0mgRE/g，高于发酵黄豆、双青豆水豆豉。

xu等测定了市场上豆豉、豆酱、纳豆、腐乳等近30种发酵豆废品的营养物资含量，服从发现豆豉中酚类物资含量在4～12mgGAE/g之间，且大全副低于7mgGAE/g，钻研发现样品总酚含量的差距可能是因为原资料中营养成份、选用的发酵菌株、斲丧工艺（如油煎、加盐量、香料等）等区别所致。3种大豆制作的水豆豉经发酵后总异黄酮含量均患上到普及，其原因可能是在发酵历程中，微生物代谢产生的β-葡萄糖苷酶等使糖苷型异黄酮转化为苷元型异黄酮，从而使患上游离型异黄酮的含量着落。

2.2 解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118发酵的3种水豆豉的溶栓活性

未发酵水豆豉在抗凝血活性及纤溶活性方面未被检测出活性。解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵水豆豉的抗凝血活性随着水豆豉品质浓度的削减而呈回升趋势。水豆豉冻干粉品质浓度为1.3mg/mL时，抗凝血活性最高达98.9%。由表3可知，3种发酵水豆豉中发酵黑豆水豆豉具备较高的抗凝血活性，其IC50为0.27mg/mL，优于黄豆以及双青豆水豆豉（0.35mg/mL以及0.36mg/mL）。3种发酵水豆豉的抗凝血活性略低于阴性比力肝素钠（IC50=0.21mg/mL）。黑豆水豆豉经发酵后纤溶活性最高达102.5FU/g，发酵双青豆水豆豉的纤溶活性（92.7FU/g）高于发酵黄豆水豆豉（86.5FU/g）。

钻研发现，纤溶酶可能间接消融纤维卵白，从而发挥溶栓成果，而具备抗凝血活性的酚类、多糖等人造产物可能拦阻纤维卵白原转化为纤维卵白，在抗凝血历程的最后阶段起浸染，因此纤溶活性以及抗凝血活性的高、低在未必水平上反映样品溶栓能耐的强、弱。刘梦洁等钻研了枯草芽孢杆菌MJ-1制备的黄豆纳豆的溶栓活性，纳豆提取物资量浓度在3g/mL时抗凝血活性达91%，纳豆激酶活性为90.2FU/g（以干重计）。此外报道中，发酵豆废品的纤溶活性大多在20～80U/g。综合2种活性测定服从可知，解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵的3种水豆豉的溶栓活性处于较高水平，且发酵黑豆水豆豉的溶栓能耐最强。张敏等钻研发现黑豆淡豆豉的溶栓酶精力比黄豆淡豆豉高。其原因可能是：与黄豆比照，黑豆含有较多的卵白质、钾、镁、钙、B族维生素、可溶性伙食纤维、异黄酮等营养物资，充实的卵白质为微生物的愿望提供了充实的氮源，而具备抑制纤溶酶产生的易代谢运用碳源的含量较低，可进一步增长纤溶酶的产生。此外，也与发酵历程中豆类间隙巨细无关，黄豆的颗粒较小，颗粒间空地较小而密集，使患上微生物在愿望代谢时运用水份及氧气的功能较低，从而影响纤溶酶的产率。

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