食物微凝胶的制备、表征与运用（三）

三、食物微凝胶颗粒晃动性

以卵白质为基质的微凝微凝胶（wheyproteinmicrogels，WPMs）在运用中每一每一碰着当溶液的制备pH挨近卵白质的等电点（isoelectricpoint，pI）时，表征颗粒间相互群集并组成积淀，运用影响产物详情。食物经由对于卵白质适量的微凝改性，提低等电点左近卵白质的制备水溶性，可实用改善卵白质微凝胶的表征晃动性，削减群集。运用KARBASIM等对于乳清别离卵白微凝胶的食物外表妨碍糖基化修饰，钻研发现，微凝麦芽糖糊精与卵白反映1h可实用削减WPMs的制备水协浸染；太甚反映则有大群总体组成，反而着落了胶体的表征晃动性。

四、运用微凝胶机械性子

限于日后的技术伎俩，为测试微凝胶的机械强度个别需要以重大挤压法制备毫米级的颗粒。

OPHELIET等依据公式（1）合计诱导WPI成胶所需的Ca²⁺事实浓度（简注为[Ca²⁺]），觉适量Ca²⁺浓度小于[Ca²⁺]时，凝胶速率飞快，卵白质交联较少，组成的凝胶较弱，当Ca²⁺浓度大于[Ca²⁺]时，可能导致卵白质间的快捷不陆续群集，组成粗拙、多孔的凝胶结构，最终着落凝胶强度。三、微凝胶在食物传递系统中的运用微凝胶在食物、农业、医学、化工等畛域具备十分宽泛的运用，如被用作糖果或者化装品的调质剂，风韵物资、营养成份、药物等的缓释包材，汤汁的增稠剂，脂肪替换物，皮克林乳液的晃动剂等。作为食物传递系统，微凝胶一方面需普及生物活性物资在蕴藏历程中的化学晃动性，另一方面还须在胃肠道消化历程中做到定点监禁、不断监禁，保障功能因子的生物运用率包封于微凝胶中的生物活性物资的化学晃动性以及生物运用率主要受颗粒巨细以及微凝胶基质网络孔隙巨细的影响。微凝胶的粒径增大、孔隙削减，削减了与氧、酶、酸等份子的打仗（比外表积减小），同时抑制了不良情景因素向微凝胶外部的散漫，实用普及了生物活性物资的蕴藏晃动性，但同时也可能引起生物运用率的着落。而颗粒巨细以及孔隙巨细又受其余因素的影响。

一、脂溶性生物活性物资

尽管脂溶性生物活性物资在增长人体瘦弱方面具备诸多益处，但其水溶性差、化学晃动性低，限度了其在食物中的运用。乳液填充微凝胶因为含有乳化油滴，具备牢靠脂溶性生物活性物资的条件，是一种相对于较新、具备潜在运用价格的软固体颗粒。另一方面，经由调节乳液填充微凝胶中油相的含量，使微凝胶密度尽可能与周围水相的不同，有利于削减较大颗粒微凝胶悬浮液在重力浸染下的分层（下沉或者上浮）。全副聚合物，如β-乳球卵白以及低密度脂卵白，因为自身结构上的特色（β-乳球卵白外表含有与DHA、维生素D₂等脂溶性生物活性物资散漫的位点；低密度脂卵白含有疏水腔），毋庸特意油相的削减即可用于脂溶性生物活性物资的牢靠。但繁多的质料，每一每一在生物活性物资的呵护方面或者自身的物理晃动性方面无奈提供充实的反对于，当初罕用的解决措施是经由静电络正当于卵白质外表拆穿困绕一层阴离子多糖，假如胶。这种系统已经被运用于维生素D₂、姜黄素等脂溶性生物活性物资的牢靠。此外，文献中也报道了将这种脂溶性生物活性物资（如多酚或者β-胡萝卜素）以颗粒（晶体）的方式包封于（海藻酸钙）微凝胶中。钻研发现，这些脂溶性颗粒（晶体）可能在微凝胶组成历程中（喷射均质法）充当“中间”，普及微凝胶的产率。表3总结了微凝胶在全副脂溶性生物活性物资方面的运用。

二、水溶性生物活性物资

微凝胶自身含有充实的水份，适应水溶性物资的包埋，但繁多的微凝胶系统并非水溶性生物活性物资的优异载体，比喻：微凝胶组成历程中的脱水缩短浸染可能导致生物活性物资的损失；冷冻千燥历程中组成的冰晶或者水份的削减可能引起益生菌的诞生或者卵白质的变性；酸、氧、酶等经由微凝胶孔隙可间接打仗生物活性物资，经由削减某些特定的“辅料”，可能使微凝胶愈加适应水溶性生物活性物资的包埋。

钻研发现，羧甲基纤维素在海藻酸钙微凝胶（聚合物浓度连结巩固）中起到水份连结的浸染，可能着落脱水缩短浸染，普及乳糖酶牢靠率。比照于繁多的海藻酸钙微凝胶，削减乳清别离卵白后的微凝胶在多酚的载量上普及了约20%。葡萄糖、海藻糖等在冷冻历程中组成玻璃态结构，可能削减份子迁徙、抑制冰晶组成，达到防御卵白变性、普及益生菌存活率的指标。

另一方面，将MgO、Mg（OH）₂或者CaCO₃等纳米颗粒填充于微凝胶孔隙中，既能起到优异的“敞开”浸染，又能中以及胃酸，进一步普及益生菌在蕴藏、消化历程中的存活率。矿物资，如铁元素，因为具备催化油脂氧化的活性而无奈间接削减于食物基质中。比照于游离铁（FeSO₄），壳聚糖—柠檬酸铁铵微凝胶则可能实用地着落油脂的氧化。该征兆与壳聚糖份子与铁离子间的螯协浸染及壳聚糖份子自身的抗氧化性无关。

四、总结

微凝胶不光适应于水溶性功能因子的牢靠，还可用于脂溶性物资的包埋，而且在包埋率以及载量方面呈现优异，清晰普及了生物活性物资在种种情景中的晃动性。海藻酸钠、多少丁质等聚合物具备优异的生物相容性，但无奈为人体内消化酶所降解，顺运用于益生菌、花青素等功能因子的定向（结肠）监禁。以卵白质为质料的填充微凝胶，脂溶性功能物资在胃消化历程中具备较高的抗性，但可能在小肠中实现残缺的监禁。

总之，以微凝胶为功能物资的载体，清晰改善了脂溶性生物活性物资以及/或者水溶性生物活性物资在水中的散漫性以及化学晃动性，拓宽了功能因子在食物中的运用。当初，相干钻研仍会集于改善功能物资在微凝胶中的载量、晃动性、监禁调控以及生物运用率等方面；但基于粒径、机械强度等对于产物口感、详情、流变性子等的影响的钻研相对于缺少，有待于进一步的发掘，以期更好地运用于食物工业中。

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