麦麸酚酸类物资扑面聚群集态的影响（二）

2 服从与合成

2.1 FA以及CA削减量对于搅浑面团热机械学特色的麦麸面聚影响

Mixolab搅浑试验仪可能同时测定面团的粉质特色及淀粉的糊化特色。由表1可知，酚酸与比力组比照，类物削减FA后扑面团的资扑吸水率、组成光阴及黏度崩解值无清晰影响。群集可是影响FA的削减清晰着落了面团的晃动光阴，这可能是麦麸面聚因为FA的削减对于面团中二硫键有复原浸染，可能使患上面团在达到最佳的酚酸搅拌光阴后解体，着落其晃动性。类物随着FA削减量的资扑削减，面团的群集晃动光阴逐步着落。FA的影响削减还清晰着落了面团的复活值。复活值呈现淀粉糊化后遇冷泛起淀粉份子重新部署着重结晶的麦麸面聚征兆，在宏不雅上呈现为淀粉糊凝胶化。酚酸当削减区别削减量的类物FA后，面团复活值清晰着落，表明削减FA后，面团的淀粉糊凝胶化水平变高，份子部署较有序。从表2可能看出，与比力组比照，削减区别浓度的CA扑面团的吸水率、组成光阴及黏度崩解值无清晰影响，而CA的削减清晰延迟了面团的晃动光阴，随削减量的着落，面团的晃动性越差。CA的削减也清晰着落了面团的复活值，淀粉糊凝胶化水平变高，份子部署有序。

综上所述，削减酚酸使患上面团的晃动光阴延迟，晃动性被破损，且随着酚酸削减量的削减，晃动性逐步着落，这与Jackson等的钻研服从不同。而削减酚酸会使面团的复活值着落，表明FA以及CA会影响淀粉份子的晶体结构，使患上淀粉糊凝胶化水平变高，份子的部署变患上较为有序，与王红娜等的钻研服从不同。

2.2 FA以及CA削减量扑面筋卵白动态流变学特色的影响

面废品的品质与面团的流变特色有很大分割关连，而面团中的面筋卵白对于面团的流变特色起决定因素。接管动态流变仪可能测出面签字筋卵白的弹性模量（G'）以及黏性模量（G''）随扫描频率变换而变换的详尽状态，以此判断某些物资在份子结构方面的信息。图一、图2分说呈现削减区别含量的FA以及CA后，面筋卵白的弹性模量（G'）、黏性模量（G''）的频率扫描曲线图。由图1可患上，FA及CA组面筋卵白的黏弹性模量均随扫描频率的削减而增大。当FA削减量为0.20%以及0.25%时，面筋卵白的黏弹性模量轻细高于比力组，而当削减量小于0.20%时，黏弹性模量略低于比力组；当CA的削减量为0.15%，0.20%，0.25%时，面筋卵白的黏弹性模量略高于比力组，而当削减量小于0.15%时，面筋卵白的黏弹性模量略低于比力组。这样的服从可能是因为削减量过小而并未清晰影响面筋卵白的黏弹性模量，对于此可能妨碍做后续试验探究其原因。

斲丧角正切值tanδ为G''与的G'比值。tanδ可能反映物料的黏弹性特色，呈现样品的理化性子挨近于固体仍是液体，当tanδ＜1时呈现样品的品质挨近于固体，而当tanδ＞1则呈现样品的性子类似流体。tanδ的变换可能呈现出样品聚合度的变换，当tanδ着落时，呈现样品聚合度增大，反之样品的聚合度减小。如图3所示，本试验一着实施组的弹性模量（G'）均大于黏性模量（G''），即面筋卵白的tanδ均小于1，诠释面筋卵白具备相似固体的性子，与Khatkar等的试验服从相同。而比照于比力组，FA以及CA的削减对于面筋卵白的tanδ无清晰影响。

申明：本文所用图片、翰墨源头《中国食物学报》，版权归原作者所有。如波及作品内容、版权等成果，请与本网分割

相干链接：酚酸，淀粉，面筋卵白