酿酒，事实要不要去梗？

摘要： 在酿酒历程中，酿酒为甚么有些酿酒师抉择去梗，事实而有些酿酒师又特意保存了葡萄梗呢？本文为你解答。不去 ABSTRACT： Why do some wimemakers remove stems while others would like to keep them in wine-making?酿酒 This article gives you the answer.

在葡萄酒的天下里，不相对于的事实对于与错，也不相对于的不去好与坏。酿酒师可能依据自身需要，酿酒抉择最适量的事实酿酒方式与工艺。而酿酒前要不要去梗，不去即是酿酒酒界罕有的一道不规范谜底的抉择题。

抉择1：去梗

在葡萄采摘结束后，事实大全副酒庄都市对于其妨碍去梗。不去这是酿酒因为葡萄梗带有青椒、薄荷醇、事实茉莉等木本风韵（也便是不去咱们常说的“生青味”），而假如一款葡萄酒中含有过多的木本风韵，会带来一种其酿酒果实并未残缺成熟的感应，进而使品鉴者对于这款酒的印象大打折扣。此外，葡萄梗还含有充实的单宁，假如把控不妥，可能会影响酒液的失调感与结构感。

曾经去梗的葡萄果实（图片源头：www.smith-haut-lafitte.com）

抉择2：保存葡萄梗

近些年来，越来越多酿酒师开始从原始的酿酒工艺追寻灵感，以期进一步降职葡萄酒的品质与详尽感，并增强其特色。于是，早期因不去梗机械而不患上不接管的带梗酿造工艺，又逐阵势在酒界盛行起来。

整串发酵（图片源头：domaine-prieure-roch.com）

酿造红葡萄酒时：整串发酵

在红葡萄酒的酿造中，整串发酵是最为实用的带梗发酵方式，而整串发酵又包罗三种工艺：二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）、半二氧化碳浸渍法（Semi-Carbonic Maceration）以及将整串带梗的葡萄退出曾经破碎的葡萄中一起妨碍酒精发酵。其中，前两种方式主要用于酿造博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）这种气焰重大而特意的葡萄酒，后一种则罕用于酿造低劣的黑皮诺（Pinot Noir）以及西拉（Syrah）葡萄酒，被一众顶级名庄，如勃艮第的罗曼尼·康帝酒庄（Domaine de la Romanee-Conti，简称DRC）、勒桦酒庄（Domaine Leory）以及皮耶侯奇酒庄（Domaine Prieure Roch，即菜刀酒庄）等宽泛接管。它们抉择带梗发酵，平个别有如下多少项考量：

①若运用残缺成熟的葡萄梗，不光可能防御给酒液带来流通的单宁以及突兀的生青味，相同还可能给予葡萄酒花卉、木本、香料以及红茶等舒畅风韵。

②发酵历程中葡萄梗的退出，可能调节发酵的温度及其不断时长，使发酵罐内的温度更晃动，进而使单宁以及色调的提取历程愈加以及顺，最终成酒也加倍详尽、舒畅。

③葡萄梗含有酚类化合物，可能增强葡萄酒的单宁结构。

④葡萄梗可能罗致一全副酒液中的色素，使成酒的光华更浅、更黯淡。

皮耶侯奇阿格利（夜圣乔治一级园）红葡萄酒（点击图片即可跳转购买）

酿造白葡萄酒时：整串压迫

整串压迫属于白葡萄酒酿造工艺，其做法是在葡萄采收后，间接将整串带梗的果实放入压迫机中妨碍压迫，使葡萄汁液更重大顺着果梗倾轧。与罕有的“先去梗破皮，再妨碍压迫”的方式比照，整串压迫可能尽可能地延迟葡萄汁与葡萄皮的打仗光阴，从而削减色调以及酚类物资的提取，使患上成酒加倍澄澈，风韵也加倍详尽。

对于良多低劣的黑中白香槟（Blanc de Noirs，即残缺接管红葡萄种类造成的酒液色调油腻的香槟）而言，这种方式至关紧张，是防御果皮带来色素、确保基酒色调透亮的窍门地址。此外，这种方式也罕用于解决成熟度偏高的葡萄果实，可能实用地压迫出风韵加倍舒畅、失调的葡萄汁。

运用整串压迫工艺酿造的新西兰白葡萄酒（点击图片即可跳转购买）

总的来说，作为一道抉择题，“酿酒历程中葡萄梗的退出”并不外黑即白的谜底。酿酒师可能依据葡萄种类特色以及自己期待打造的酒款气焰，从容地对于葡萄梗妨碍取舍；葡萄酒喜爱者也可能依据自己的口胃偏好，从容地抉择相干气焰的酒款。（文/Victoria）