增稠剂对于碳酸钙固体饮料冲调性及晃动性的影响（一）

我国固体饮料斲丧在逐年削减，增稠固体饮料的剂对种类也在不断的立异。强化钙营养素固体饮料连结食物原有的于碳饮料影响营养成份，降职固体饮料的酸钙营养价格。钙属于人体所需的固体宏量元素，逐日需要量大，冲调能连结人体个别的性及性神经、肌肉，晃动骨骼等心理行动。增稠碳酸钙比严正，剂对不溶于水，于碳饮料影响在水中积淀。酸钙对于碳酸钙固体饮料，固体评估指标主若是冲调冲调性以及冲调后的溶液晃动性。冲调性评估即在常温水中，性及性固体饮料快捷平均散漫概况消融于水中，无成团颗粒，无沉没或者积淀物，组成均一晃动的溶液。晃动性是指冲调后的固体饮料，静置一段光阴后，溶液中的微粒平均扩散，无积淀，无沉没物或者絮凝物。

宽泛增稠剂常温消融速率慢，溶于水后成团成块，不能知足固体饮料对于冲调性的要求。接管繁多增稠剂制作固体饮料的晃动剂，则固体饮料冲调光阴长，冲调后溶液中微粒扩散不屈均。本文经由优化碳酸钙固体饮料配方，削减增稠剂、辅料、乳化剂，改善碳酸钙固体饮料的冲调性以及晃动性。优化配方后的产物遇水在常温下快捷平均散漫消融，在溶液中呈小颗粒平均扩散状态，散漫性好。本文降职了碳酸钙固体饮料的冲调不便性以及晃动性，也扩充了增稠剂在食物畛域以及工业畛域运用，为复配增稠剂在固体饮料运用畛域提供钻研数据。

1 资料与仪器

1.1 资料

低聚果糖、麦芽糊精、聚葡萄糖、微晶纤维素、水溶性淀粉、糊精、预糊化淀粉、卡拉胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、碳酸钙，明胶、果胶、淀粉、糊精、羧甲基纤维素钠（CMC），食物级，购买河北百优生物有限公司。
辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基淀粉、磷脂，食物级，购买自南方霞光食物有限公司。

1.2 仪器

离神思，型号TD5A-Z，常州万丰仪器制作有限公司；定时恒温磁力搅拌器，上海司乐仪器有限公司；电子天平，型号FA2204C，上海精科天美迷信仪器有限公司；国家规范药典筛，规格100目，常州食物机械厂。

2 试验方式

2.1 固体饮料制作方式

物料（2.5%碳酸钙）→过筛→称量→干法搅浑→废品

2.2 冲调评分方式

取10g废品退出90mL的常温水，赶快搅拌，妨碍冲调性评分。

2.3 饮料晃动性测定方式

冲调后审核0h、2h、24h饮料的离心积淀率，用来表征饮料晃动性。

离心积淀率测定方式：称量冲调好的固体饮料100g，离神思配置牢靠参数1500r/min，光阴3min。去除了上清液，烘干积淀物，称量去世板后的积淀物g1（g），试验服从取两次检测的平均值。

离心积淀率越大，呈现积淀越多，呈现冲调后的固体饮料晃动性差；反之，晃动性越好。

C%=g1/100×100

式中：C为积淀率，%；

g1为积淀品质，g。

3 服从与品评辩说

3.1 单因素审核辅料及削减量对于冲调性感官评估的影响

黏度高的增稠剂如卡拉胶、瓜尔豆胶等具备很强的吸水性，在常温条件下，快捷吸水缩短，组成胶团球，胶团球外部是未吸水的干芯。卡拉胶水溶液具备强烈高黏度特色，晃动性极好，可能在长期部署的状态下，仍是连结其凝胶强度以及黏度。削减辅料着落增稠剂在水中的散漫密度，减慢增稠剂的溶胀速率，扩充增稠剂在水中的散漫性平均性。

首先抉择卡拉胶作为增稠剂钻研工具，做单因素审核。以低聚果糖、聚葡萄糖、麦芽糊精、糊精、水溶性淀粉、预糊化淀粉、微晶纤维素为辅料，审核辅料种类及削减量对于冲调性感官评估的影响。

试验服从表明，低聚果糖作为辅料，冲调均一性优于聚葡萄糖，其次是麦芽糊精。聚葡萄糖作为辅料，冲调水温适用性、搅拌散漫性优于低聚果糖，其次是麦芽糊精。因为聚葡萄糖冲调时，重大结块，综合妨碍评分，抉择低聚果糖作为辅料。低聚果糖在水溶液中散漫速率快，入水赶快溶。增稠剂入水后，散漫比照慢，吸水后黏度削减，重大成胶团。两者配伍后，加速增稠剂在水中的散漫度，削减增稠度成勾通块。聚葡萄糖溶于水后，散漫速率比麦芽糊精快，且聚葡萄糖具备颗粒性，使卡拉胶平均扩散在颗粒上，削减了卡拉胶的打仗水面积，因此冲调性优于麦芽糊精。

3.2 单因素审核增稠剂

以离心积淀率为指标，审核1%（m/mg）的增稠剂水溶液的晃动性。碳酸钙以及水两者密度相差较大，碳酸钙易积淀。为了防御积淀，削减黏度大的增稠剂可能普及溶液黏度，削减碳酸钙下沉的阻力，减慢碳酸钙下沉速率，使碳酸钙以及增稠剂的搅浑溶液连结晃动的悬浮状态。

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