区别解决对于青稞脂肪氧化酶活性及品质的影响（二）

2.1.2微波灭酶

微波灭酶解决对于青稞脂肪氧化酶的区别青稞灭酶率影响见图2

从图2可能看出，随着微波解决光阴的解决缩短，青稞Lox活性着落，对于的影灭酶率着落。脂肪微波低火解决1min时，氧化酶活性不变换，酶活随着光阴的性及响缩短，酶活性逐步着落，品质当微波低火解决5min时，区别青稞灭酶率达到了70.22%。解决微波中火解决1min时，对于的影酶活性根基不变换，脂肪灭酶率为6.49%；随着微波中火解决光阴的氧化缩短，酶活性也急剧着落，酶活当微波中火解决5min时，性及响灭酶率达到了84.01%。微波中高火解决的成果清晰优于微波低火以及中火，当微波中高火解决1min时，灭酶率达到了49.34%，之中高火解决3min时，灭酶率达到了83.91%，随着光阴不断削减，酶活性着落患上比照飞快。因此，微波灭酶的最佳参数为中高火解决3min。

2.1.3炒制灭酶

炒制灭酶解决对于青稞脂肪氧化酶的灭酶率影响见图3。

从图3可能看出，炒制功率以及炒制光阴对于灭酶成果的影响较大，随着炒制光阴的削减，灭酶率逐步降职，当灭酶率达到80%左右时，随着光阴的不断削减，酶活性着落患上很飞快。当炒制参数为300W3min时，对于青稞的Lox活性不任何影响，随着光阴的削减，灭酶率逐步降职，当300W10min时，Lox活性降到了18.05U/g，灭酶率为83.29%。当炒制参数为600W3min时，Lox活性的灭酶率仅为12.33%，600W5min时，灭酶率达到了75%，600W10min时灭酶率为81.46%；当炒制参数为900W3min时，灭酶率为62.59%，900W5min时，灭酶率曾经达到了87.75%，随着炒制光阴缩短，酶活性着落患上很慢。由此可能患上出，炒制灭酶的最佳参数为900W5min。

2.1.4过热蒸汽灭酶

过热蒸汽灭酶解决对于青稞脂肪氧化酶的灭酶率影响见图四、图5。

从图4以及图5可能看出，过热蒸汽温度以及解决光阴对于灭酶成果的影响很大，随着温度或者光阴的削减，灭酶率逐步降职，当灭酶率达到70%以上时，随着光阴的不断削减，酶活性着落患上很飞快。当过热蒸汽150℃4min时，灭酶率为78.40%；当过热蒸汽190℃3min时，灭酶率为75.02%；当过热蒸汽210℃1min时，灭酶率为78.79%。过热蒸汽150℃时，Lox活性泛起飞快的着落历程；过热蒸汽190℃时，Lox活性泛起急剧着落、再飞快着落的历程，最后趋于笔陡；过热蒸汽210℃时，Lox活性泛起急剧着落趋势，而后趋于笔陡。由此可能患上出，过热蒸汽的最佳灭酶参数为210℃1min。

2.2区别解决对于青稞品质的影响

2.2.1区别解决对于青稞全粉糊化特色的影响

淀粉在糊化历程中会泛起出黏度随温度变换的特有性子，淀粉的黏度呈现淀粉糊的抗行动性，淀粉糊化时黏度的变换是评估淀粉糊化的紧张特色。区别灭酶解决条件下青稞全粉糊化性子见表1。

从表1可能看出，与未解决的青稞比照，常压蒸制、炒制、微波、过热蒸汽都能使青稞全粉的峰值黏度、谷黏度、最终黏度、糊化光阴有区别水平添添，糊化温度有区别水平的减小；常压蒸制以及炒制使患上解体值有区别水平的着落，过热蒸汽以及微波使患上解体值有所削减，除了过热蒸汽，此外的灭酶解决使患上复活值有所回升。淀粉糊化性子受直链淀粉含量、脂类物资含量以及支链淀粉侧链长度的影响，直链淀粉以及脂类会抑制淀粉颗粒缩短并连结淀粉颗粒的残缺性，随着灭酶温度回升，脂质与卵白质之间散漫力削弱，脂类转向与淀粉散漫，油脂会浸透到淀粉份子外部并与其中的直链淀粉份子组成复合物，而这种复合物会清晰着落淀粉颗粒的缩短性，从而使青稞全粉的峰值黏度、谷黏度以及最终黏度有所普及。

2.2.2区别灭酶解决对于青稞全粉伤害淀粉值的影响

区别灭酶解决对于青稞全粉伤害淀粉值的影响见图6。

未灭酶青稞全粉的伤害淀粉值为25.05，由图6可能看出，灭酶处剖析使青稞全粉的伤害淀粉值削减，增幅为2.20%～28.93%，其中炒制灭酶解决的影响最大，使患上伤害淀粉值削减了28.93%，这是因为在灭酶历程中，水以及热的浸染使小麦粉中淀粉颗粒结晶区破损重组，导致伤害淀粉值增高。伤害淀粉值的削减会扑面粉的加工品质造成未必影响，如伤害淀粉易吸水缩短，伤害淀粉越多则吸水率越高，易粘手等，影响加工工艺以及食用品质。

2.2.3区别灭酶解决对于青稞全粉脂肪酸值的影响

脂肪酸值是魔难食粮中游离脂肪酸含量多少多的指标，脂肪酸值的变换反映了食粮的品质劣变水平。区别灭酶解决对于青稞全粉的脂肪酸值的影响见图7。

从图7可能看出，经由灭酶解决后的青稞全粉脂肪酸值均有区别水平的着落，降幅为5.00%～28.06%，其中微波解决后的脂肪酸值着落幅度最大，达到了28.06%。由此可见灭酶解决在实用着落脂肪氧化酶活性的同时，也能实用着落脂肪酸值，可能判断出灭酶对于缩短青稞蕴藏期有未必的被动浸染。

3论断

常压蒸制1min、微波中高火3min、炒制900W5min、过热蒸汽210℃1min，这4种灭酶解决方式均能实用着落青稞脂肪氧化酶的活性；使青稞全粉的糊化温度着落，使其更易于糊化，但峰值黏度、谷黏度以及最终黏度普及；使青稞全粉中的伤害淀粉值削减，扑面粉的加工品质造成未必影响；能实用着落青稞全粉的脂肪酸值，对于缩短青稞蕴藏期有未必的浸染。应依据在实际中的用途抉择差此外灭酶方式。青稞脂肪氧化酶的钻研相干于此外谷物的钻研较少，尽管灭酶解决能实用着落脂肪氧化酶的活性，可是未达到全副灭活，下一步的钻研应思考将多种灭酶解决散漫运用，达到更佳的灭酶成果。

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