发酵剂对于羊肉干中亚硝酸盐、亚硝胺残留量与风韵物资的影响（一）

发酵肉干是发酵指将背最长肌切成约5cm×5cm的肉条，在人造某家养操作条件下，剂对经人造或者削减外源发酵剂，于羊盐亚韵物影响运用微生物或者酶的肉干发酵浸染，发酵、中亚资去世板熟制而成的硝酸硝胺一类具备非凡风韵、光华以及质地，残留且具备较长收藏期的量风肉废品。其在斲丧历程中运用生物工程中的发酵微生物发酵工程，比照传统肉废品其具备营养充实、剂对风韵特意、于羊盐亚韵物影响保质期长三大主要特色。肉干

肉废品在加工历程中常会削减硝酸盐及亚硝酸盐类，中亚资这种物资不光使肉废品在加工历程中组成特有风韵，硝酸硝胺还起到发色以及防腐的残留浸染。可是，肉废品中亚硝胺的产生与削减的亚硝酸盐亲密相干，食物中的亚硝酸盐以及二级胺在弱酸性条件下（胃酸）反映天生“N-亚硝胺”，该物资为公认的强致癌物。Hustad等对于削减的亚硝酸钠以及残留的亚硝酸钠与天生的亚硝胺的含量妨碍钻研，服从表明，随着亚硝酸钠削减量的削减，相对于应的亚硝胺天生量亦普及。

发酵肉废品的典型品质及优异风韵组成源于发酵成熟时期的理化、生化及微生物的变换。卵白以及脂质的氧化水解是发酵肉废品中营养因子以及紧张风韵物资的主要源头，在发酵成熟历程中，其被微生物酶及肉内源酶分解为游离氨基酸以及脂肪酸，既可提供人体所需氨基酸以及脂肪酸等营养因子，也易经由氧化、分解以及Strecker反映及美拉德反映天生决定香肠品质的主要风韵物资。

刘兰探究区别发酵剂对于发酵牛肉干品质的影响服从表明，乳清+发酵剂可着落废品中亚硝酸盐的含量，普及挥发性风韵物资的种类；辛晓琦等钻研戊糖片球菌37X-8对于发酵羊肉香肠中亚硝酸盐以及亚硝胺含质变换的影响，发现削减发酵剂对于亚硝酸盐以及亚硝胺的抑制作用比未增削减倍清晰；王德宝等经由接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌，探究区别发酵剂对于羊肉发酵香肠中的卵白质、脂质代谢与挥发性风韵物资组成的影响，发现削减复合发酵剂有助于改善香肠风韵感官品质。

本文抉择人造乳清以及复合菌株（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌以及动物乳杆菌比例为1:1:2:1）为发酵剂，制作发酵羊肉干，探究区别发酵剂对于发酵羊肉干中亚硝酸盐、亚硝胺残留量及风韵物资组成的影响，以期为实际斲丧运用提供事实依据。

1 资料与方式

1.1 试验资料、试剂与仪器

原辅料：羊肉背最长脊，巴盟察右中旗放牧羊；食盐、酱油、葱、姜、孜然、白砂糖、葡萄糖、亚硝酸钠均为市售食物级。

发酵剂：乳清，内蒙古蒙元宽食物有限公司；复合发酵剂（107CFU/g，木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌以及动物乳杆菌比例为1:1:2:1），木糖葡萄球菌（Staphylococcusxylosus），中国工业微生物菌种收藏中间；肉葡萄球菌（Staphylococcuscarnosus），广东省微生物菌种收藏中间；戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus，37X-3）、动物乳杆菌（Lactobacillusplantarum，37X-6），内蒙古农业大学肉品微生物试验室。

试剂：甲醇（色谱纯），赛默飞世尔科技（中国）有限公司；亚硝胺规范品，美国Sigma公司。

仪器：恒温恒湿箱（ZXMP-A1430），上海智城合成仪器制作有限公司；UＶ-1800型紫外可见分光光度计，上海美谱达仪器有限公司；色谱-质谱联用仪（TraceＩSQ），赛默飞世尔科技；功能液相色谱仪（Agilent1260vwd），安捷伦有限公司。

1.2 试验方式

1.2.1 发酵肉干的制作

羊背最长肌1kg、食盐5g/kg、葡萄糖1g/kg、白砂糖5g/kg、酱油5g/kg、葱5g/kg、姜5g/kg、孜然5g/kg、亚硝酸钠2mg/kg、乳清2%、复合发酵剂2%。工艺条件如表1所示。

1.2.2 试验妄想

试验共分为4组：比力组；复合发酵剂组（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌以及动物乳杆菌）；乳清组；乳清+发酵剂组。而后取区别阶段：0d（腌制阶段），2d（发酵阶段），4d（去世板阶段），5d（烤制阶段）的样品妨碍亚硝酸盐、亚硝胺指标测定，取废品样妨碍风韵指标测定。样品于-80℃下保存备用。

1.3 亚硝酸盐的测定

参照《食物中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB5009.33-2016）方式测定肉干亚硝酸盐残留量。

1.4 亚硝胺的测定

参照温演庆等的方式测定，并做适量调整。称取样品2g置于150mL三角瓶中，退出甲醇30mL，摇匀，确保试样残缺被漫湿，于40℃超声水浴萃取20min，用玻璃GＩ砂芯漏斗过滤至100mL圆底烧瓶中，再退出甲醇20mL，于40℃超声水浴萃取10min，过滤后并吞滤液，收集的滤液置于真空下稀释至近干，精确移取2mL甲醇退出稀释至近干的圆底烧瓶中，混匀静置，经0.45μm的有机过滤膜过滤后，置于样品瓶中，上机测定。

1.5 风韵测定

参照罗玉龙等的方式稍作改动。接管固相微萃取法解决样品。取6g样品置于20mL顶空瓶中压盖，将老化后的SPME萃取头插入样品瓶顶空全副，于60℃吸附50min，吸附后的萃取头掏出后插入气相色谱进样口，于250℃解吸3min，同时启动仪器网络数据。

气相色谱条件：运用DB-5毛细管柱（30m×0.25妹妹×0.25μm），以氦气载气流速1mL/min，进洋口与接口温度为250℃，不分流方式为进样模式。

升温挨次：接管三段式升温挨次，第1阶段起始温度40℃，以4℃/min的速率升温至150℃，不断3min；第2阶段从150℃升温至200℃，速率为5℃/min，连结1min；第3阶段以20℃/min的速率从200℃升温到230℃，光阴为5min。

质谱条件：接管EＩ离子源为电离方式，电离电压为70eＶ，离子源温度250℃，传输线温度250℃，扫描品质畛域30～400m/z，溶剂延迟光阴为1min。

定性与定量合成：将总离子流色谱图中的每一个峰与NＩST、WＩLEY以及MENALＩB数据库中已经知物资的质谱数据妨碍检索定性，以立室度大于800为判断依据。依据峰面积归一法合计每一种风韵化合物的相对于百分含量，单元为AU/g。

1.6 统计合成

本试验每一个数据配置3个重复。图表绘制接管OriginPro2018，数据清晰性合成选用SPSS8.0软件实现。所有数据呈现为“平均值±规范差”，平均值接管Duncan氏法妨碍多重比照，清晰水平为P＜0.05。

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相干链接：动物乳杆菌，亚硝胺，亚硝酸盐，亚硝酸钠