酒香酵母与“谷仓味”不患上不说的事儿
木桐酒庄红葡萄酒（Chateau Mouton Rothschild, Pauillac, France）是天下上最受招待的葡萄酒之一。有些人觉患上这款波尔多（Bordeaux）红葡萄酒是谷仓味咱们能买到的最佳的葡萄酒；也有人觉患上某些年份的木桐酒中散发着相似马匹、皮革以及谷仓的酒香酵母滋味，他们觉患上这是不患葡萄酒被传染了。这两种说法都各自有未必的上不说的事儿道理，但它却诠释界说一款真正的谷仓味好酒是一件十分难的事件，因为一些人兴致的酒香酵母以及另一些所厌恶的很可能是对于立种工具。
马匹、谷仓以及皮革等气息在波尔多葡萄酒中并不罕有，上不说的事儿它主要源头于一种被称为酒香酵母（Brettanomyces，谷仓味简称为Brett）的酒香酵母有机物。酒香酵母以及用于葡萄酒发酵的不患酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）属于对于立家族的酵母菌，但它却更难操作，且有着全然差此外发酵方式。酒香酵母能产生一些化学物资，这些化学物资不光会给葡萄酒带来一些特别的滋味，还会给葡萄酒带来更流通的单宁结构。
当酒香酵母产生的化学物资较少时，它能削减葡萄酒的庞漂亮，带来人们常说的雪松、土壤概况蘑菇的香气，有些状态下，人们还会用“野味”来形貌这种气息。而当酒香酵母产生化学物资含量过高（比例高于600/千亿）时，这些滋味则会酿成谷仓、牲口棚、湿羊毛、老鼠、湿狗以及鸡屎等的滋味。
图片源头：Chateau Ducru-Beaucaillou
事实上，酒香酵母带来的风韵不光存在于波尔多葡萄酒中，还宽泛存在于其余中间生产的葡萄酒中，特意是加利福尼自由亚州（California）的葡萄酒，它是良多加州酒庄不断想要解决的一个成果。有些加州酿酒师会运用硫磺来抑制酒香酵母，并运用更好操作的家养酵母来妨碍酒精发酵，这能大大削减葡萄酒中泛起酒香酵母风韵的多少率。此外，全副酒庄也会抉择在装瓶前对于葡萄酒妨碍过滤，这能让葡萄酒中的酒香酵母风韵闻起来不会过于浓郁。
可是，一些被动于酿制愈加“重大”的葡萄酒的酿酒师则不这样觉患上，他们呈现并不介意他们的红葡萄酒中存在大批的酒香酵母。但有些迷信家觉患上，在葡萄酒发酵时应承全副酒香酵母的存在十分危害，因为酒香酵母有好多少种差此外菌株，其中一些菌株可能会随着光阴发展出十分特别的风韵。此外，这种有机物的发展也十分不纪律，纵然一款年轻的葡萄酒会因为酒香酵母而呈现患上愈加重大一些，可是10年之后，对于立瓶酒也可能会因为酒香酵母风韵的存在而让人无奈忍受。
尽管，也有良多的酒评家十分兴致酒香酵母带来的风韵，他们觉患上假如能在酒中找到大批酒香酵母带来的风韵会是一件很幽默的事件。而当他们在酒中寻患上良多酒香酵母给予的风韵时，他们也不会悭吝对于这款酒的表彰。
对于对于立种风韵，有人兴致，也有人不兴致，因此很难重大地去界说一款葡萄酒事实是否好酒。对于斲丧者来说，惟独弄清晰自己兴致甚么样的葡萄酒，兴致甚么样的风韵，能耐真正找到适应自己的酒款。（文/Olivia）
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