芝麻花生酱的制备及其流变学性子的钻研（一）

芝麻酱是芝麻制备粘稠糊状或者凝聚状调味食物，浓香醇 厚，花生营养价格较高，酱的及其中脂肪含量54％～65％、流变卵白质含量17％～27％，学性是芝麻制备脂质以及卵白质的优异来 源。花生酱是花生花生深加工产物之一，营养充实、酱的及 风韵特意，流变素有“绿色牛乳”的学性美誉。 
随着生涯水平的芝麻制备普及，人们在酱类食物的花生选用 上越来越不知足以往口感繁多、缺少条理感的酱的及特色， 重视谋求风韵的流变多样化以及人造化。可是学性，当初市 场上销售的酱类新产物仍因此繁多质料产物居 多，因此本文以芝麻、花生为主要质料，并辅以大 豆卵白、糖浆制备芝麻花生酱，以充实调味酱的种 类，以产物黏度以及感不雅评分为指标，对于制备工艺条 件妨碍优化，并对于产物的流变学性子妨碍测定，为 斲丧出一种绿色瘦弱、全新口感的芝麻花生酱提 供依据。 

一、资料与方式 

一、试验资料 

赣芝10号芝麻，市售花生，市售糖浆(上海威 铭食物有限公司，糖浓度约62％)，市售大豆卵白 (上海娇源实业有限公司，卵白质含量≥90％)。硫酸铜，氢氧化钠，95％乙醇，苯酚，硫酸等。 JM—LS0胶体磨；Kjeltec2300炒籽机；T7- 13840电烤箱；TA.XT Plus质构仪，英国SMS公司； Rheostress60哈克流变仪，德国Haake公司；ME204E 合终日平；DHG-9140A电热恒温去世板箱。 

二、试验方式 

（1）质料根基成份测定 

水份及挥发物：参考GB 5009.3-2016《食物中 水份的测定》；灰分：参考GB 5009.4-2016《食物中 灰分的测定》；粗脂肪：参考GB 5009.6-2016《食物 中脂肪的测定》；粗卵白质：参考GB 5009.5-2016 《食物中卵白质的测定》；粗纤维：参考GB／T 5009.10-2003《动物类食物中粗纤维的测定》；总糖：采 用苯酚-硫酸法。 

（2）芝麻花生酱制备工艺流程(见图1)

芝麻酱的制备工艺：芝麻→筛选→洗涤→干 燥→烘炒→扬烟、冷却→胶体磨研磨→装罐→ 密封→蕴藏。

 花生酱的制备工艺：花生→筛选→烘烤→冷却→破碎、除了红衣→胶体磨研磨→装罐→密封→ 蕴藏。 

其中，芝麻的烘烤条件抉择150℃，40min； 芝麻、花生研磨方式是胶体磨二次研磨，研磨后样品 粒径在8～10 μm。 

(3)芝麻花生酱的黏度测定 

用TA-XT.Plus质构仪测定样品的黏度。40 g 待测样品搅拌平均后放于50 mL烧杯中，室温下静 置2 h，将P25探头用10 g的触发力下压到芝麻花 生酱中。测前、测中、测后速率均为1.00 妹妹／s，下 压距离10.00 妹妹。 

（4）芝麻花生酱流变学性子钻研 

动态流变学测定：待测样品在丈量前搅拌平均， 仪器校准后取过多样品于平板上，失调静置3 min 后，下压转子至板间距离为1妹妹，去除了边缘过剩样 品。流变仪的温度牢靠为25℃，剪切速率为0.01～ 100 S^-1，以剪切速率为自变量，剪切应力为因变量 作图合成。 

触变性测定：恒定应变0.5％以及频率10 r／s， 120 S内剪切速率从0.1 s^-1升至100 s^-1，并在 100 s-1处连结30 s，而后在120 S内从100 s^-1降到 0.1 s^-1，患上到全部历程中剪切应力随剪切速率的变 化状态。 

（5）芝麻花生酱感官评估 

接管总分九分制评分，抉择负责过业余培训的 职员10人对于芝麻花生酱光华、机关状态、香味等做 出评估并打分。评分规范见表1。

（6）数据解决与合成 

用WPS对于数据妨碍整理，SPSS 20对于数据妨碍 清晰性合成，Origin 9.0作图，Design—Expea 8.0.6 解决响应面试验服从。

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