氨基酸对于烘烤牛肉饼中杂环胺的抑制作用（一）

杂环胺是氨基富含卵白质的食物质料(如肉类等)在热加工历程中产生的一类有害物资。少许钻研表明。酸对该类物资经由与DNA共价散漫产生致癌、于烘用致突变毒性。烤牛国内癌症钻研机构(IARC)1993年经将喹啉类，肉饼包罗2-氨基-3-甲基-3H-咪唑并[4，中杂制作5-f]喹啉(IQ)归为2A级致癌物，环胺2-氨基-3，氨基4-二甲基咪唑并[4，酸对5-f]喹啉(MeIQ)、于烘用8-MeIQx、烤牛2-氨基-1-甲基-6苯基咪唑并[4，肉饼5-b]吡啶(PhIP)、中杂制作2-氨基-9H-吡啶并[2，环胺3-b1]吲哚(AαC)以及2-氨基-3甲基-9H-吡啶并[2，氨基3-b]吲哚(MeAoαC)等归为2B级致癌物。盛行病学钻研表明，杂环胺的摄入会削减罹患食道癌、胃癌以及胰腺癌等的危害，因此杂环胺的天生蹊径以及减控受到越来越多的关注。

当初有钻研表明。在食物系统中削减一些抑制剂可能抑制杂环胺的产生，如削减家养分解的抗氧化剂同。草药以及茶叶提取物等人造提取物以及香辛料等。可是，分解抗氧化剂的牢靠性，以及在区别区域愿望的草药/香料的成份区别以及高纯度的人造抗氧化剂提取老本过高，都市限度其在食物工业中的运用。

氨基酸已经宽泛用于食物中以削减其营养价格。或者经由与此外食物成份的美拉德反映来增强食物的风韵。此外，有报道称美拉德反映产物(MRP)有良多瘦弱益处，比喻已经发现葡萄糖以及组氨酸的MRP具备从容基翦灭活性，而且已经判断出葡萄糖一组氨酸MRP中具备强抗氧化物资旧。有报道称，一些氨基酸可能抑制杂环胺组成，如色氨酸、赖氨酸以及脯氨酸可能显明抑制模拟系统中PhIP的组成，并经由削减氨基酸削减苯乙醛(美拉德反映中PhIP不可贫乏的中间体)的天生。这表明它们可能经由翦灭苯乙醛抑制PhIP组成。另一项钻研表明，在模拟系统中，200℃加热5min，可组成PhIP-甘氨酸加合物，这很可能是甘氨酸的羧基以及PhIP的氨基妨碍脱水缩合；这项钻研还发现，加热PhIP可能诱导其与此外种种氨基酸散漫，表明氨基酸可经由组成加合物的方式抑制PhIP的组成。

本试验运用4种非杂环胺前体及在模拟系统中具备最强PhIP抑制能耐的氨基酸—组氨酸、亮氨酸、脯氨酸以及甲硫氨酸作为杂环胺抑制剂，添至待烘烤牛肉饼中，探究氨基酸对于烘烤牛肉饼中杂环胺产生及其理化性子的影响。

1 资料与方式

1.1 资料与仪器

17种杂环胺规范品，包罗PhIP、DMIP、去甲哈尔满(Norhaman)、哈尔满(Harman)、MeIQx、IQx、7，8-DiMeIQx、4，8-DiMeIQx、4，7，8-rniMeIQx、MeIQ、IQ、IQ[4，5-b]、Phe-P-一、1，5，6-TMIP、MeAo[C、A仪C、Glu-P-1，美国SantaCmz公司，所有规范品的纯度均高于99％；硅藻土、组氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸以及脯氨酸，百灵威公司(中国北京)，所有规范品的纯度均高于99％；OasisMCX(3cc/60mg)固相萃取柱，美国Waters公司；U-PLC-MS级乙腈、甲醇以及甲酸，美国Thermo-Fisher公司；乙酸乙酯、甲醇、氨水、氢氧化钠为合成级，中国上海国药化学试剂有限公司；牛里脊肉，购于无锡欧尚超市。

超功能液相色谱串联四极杆质谱，运用Ac-quityUPLCBEHC18柱(100妹妹×2.1妹妹，1.7μm)，美国Waters公司；visiprep型固相萃取仪，美国Sigma公司；氮吹仪，上海泉岛公司；电子天平，瑞士MettlerToledo公司；IKAT-18型均质机，德国IKA公司：烤箱RationalSCC61ESelf-cookingCenter，希基国National公司；Sigma3K15型冷冻离神思，美国Sigma公司。

1.2 试验方式

1.2.1 烘烤牛肉饼的制作

1) 空缺组的制作

取绞碎牛里脊肉(40±0.1)g置于直径6cm作育皿上，制成约1cm厚的牛肉饼，225℃烤制20min(10min/面)。烤好的肉饼冷却后冻干。破碎捣毁机破碎捣毁，于-20℃冰箱贮存备用。每一个样品做3个平行。

2) 试验组的制作

在空缺组根基上，分说削减品质分数0.01％，0.05％以及0.10％的组氨酸、亮氨酸、脯氨酸以及甲硫氨酸于鲜肉中。其余制作与烤制方式同空缺组，每一个样品做3个平行。

1.2.2 烘烤牛肉饼根基组分的测定

样品中水份、卵白质、脂肪以及矿物资，pH值测定分说参照国家规范GB5009.3-2016《食物中水份的测定》、GB5009.5-2016《食物中卵白质的测定》、GB5009.6-2016《食物中脂肪的测定》、GB5009.4-2016《食物中灰分的测定》Ⅲ以及GB5009.237-2016《食物pH值的测定》。

1.2.3 烘烤牛肉饼质构的测定

将肉饼切成1cm3的正方体，做双循环缩短试验，测定其硬度、凝聚性、品味性以及弹性。质构测定试验条件：预料试速率1.0妹妹/s。测试速率2.0妹妹/s，测试后速率2.O妹妹/s，应变力75％，触发规范为被动型，触发力5.0g。

1.2.4 烘烤牛肉饼中游离态以及散漫态杂环胺的测定

离态杂环胺的提取参考Chen等阎的方式。称取4g牛肉饼粉末，退出30mL1mol/L氢氧化钠溶液，均质1min，将肉糜转移至盛有14g硅藻土的三角瓶中，退出50mL乙酸乙酯，混匀后超声萃取2次。每一次30min，所患上上清液即游离态杂环胺提取液，用于固相萃取。固相萃取操作参考文献。

色谱条件：UPLCBEHC18(100妹妹×2.1妹妹，1.7μm)色谱柱；柱温45℃；行动相A为100％乙腈，行动相B为3妹妹ol/L乙酸铵(pH4.75)；洗脱梯度：O～0.1min为4％A，0.1～18min为40％A，18～20min为70％A：20～22min为100％A；22～22.1min为4％A；流速0.3mL/min；样品室温度4℃；柱温45℃；进样量5μL。

质谱条件：电喷雾(ESI)电离源，正离子模式；抉择多反映监测模式：离子源温度110℃：脱溶剂气温度400℃；脱溶剂气流量(氮气)700L/h；毛细管电压3.5kV；锥孔气流量(氮气)50m；碰撞气流量(氩气)0.13mL/min；扫描畛域2～2000u。

1.2.5 方式学验证

1) 线性畛域

称取17种杂环胺标品各2mg，用色谱甲醇定容2mL，患上到1mg/mLHAs单标母液，稀释10倍患上到100μL使命液。将各单标溶液稀释后搅浑配制为混标溶液，稀释数倍后妨碍规范曲线测定。以HAs的品质浓度为横坐标，峰面积为纵坐标绘制规范曲线，患上到各HAs品质浓度与峰面积间的线性回归方程。

2) 检测限以及定量限

将上述区别品质浓度梯度的杂环胺混标溶液削减到空缺牛肉饼中。提取落伍样检测。当信噪比(S/N)为3以及10时，所对于应的标品质量浓度即此种杂环胺的检测限(LOD)以及定量限(L0Q)。

3) 详尽度

比力组样品中退出100μL未必品质浓度的杂环胺混标溶液，每一组样品重复3次，测定杂环胺的含量，所患上相对于规范偏差(RSD)即详尽度。

4) 接管率

向比力样品中退出100μL未必品质浓度的杂环胺混标溶液，提取并测定。用此服从减去比力组样品中原有的杂环胺含量，所患上差值与退出杂环胺标品含量的比值即接管率。

1.2.6 数据统计

本试验均做3次重复，服从以平均值±规范偏差呈现。色谱图用Masslvnx软件合成，清晰性用IBMSPSSStatistics22合成，此外数据用MicrosoftExcel2018解决。

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相干链接：2-氨基-3-甲基-3H-咪唑，GB5009.6-2016《食物中脂肪的测定》，甲硫氨酸