不饱以及脂肪酸单甘油酯对于大豆卵白饮料晃动性的影响（四）

由图5可能看出，不饱削减脂肪酸单甘油酯作为乳化剂的及脂大豆卵白饮料，相干于空缺样品来说晃动性患上到了很大的肪酸普及。综合离心积淀率、单甘对于大豆离心悬浮等到晃动性系数，油酯饮料影响削减3种繁多乳化剂时，卵白油酸单甘油酯以及亚油酸单甘油酯的晃动系统晃动性优于硬脂酸单甘油酯，其中油酸单甘油酯对于大豆卵白饮料的不饱乳化晃动成果最佳。乳化剂削减量对于系统的及脂晃动性影响不大，可是肪酸相对于来说，乳化剂削减量为0.2％时，单甘对于大豆系统较晃动。油酯饮料影响

（3）削减复合乳化剂对于大豆卵白饮料晃动性的卵白影响

在实际运用中，个别为抉择硬脂酸单甘油酯与蔗糖酯复配运用，晃动经由上述的不饱钻研服从发现，不饱以及脂肪酸单甘油酯的乳化成果优于硬脂酸单甘油酯，而油酸单甘油酯的乳化成果与亚油酸单甘油酯至关。本试验入抉择的3种乳化剂的削减量对于大豆卵白饮料的晃动性影响不大，从经济效益方面思考，抉择乳化剂总削减量为0.1％。综合思考对于大豆卵白饮料的晃动成果以及老本，抉择油酸单甘油酯与蔗糖酯妨碍复配运用，钻研其对于大豆卵白饮料晃动性的影响。分说选用油酸单甘油酯与蔗糖酯品质比为l:五、1:二、1:一、2:1以及5:1作为乳化剂，遵照配料：大豆3％，羧甲基纤维素钠0.05％，黄原胶0.05％，柠檬酸0.05％，盐0.05％，白砂糖2％，加去离子水至100％，乳化剂(削减量依据试验设定)。制作方式：将大豆提前泡发，退出3／4去离子水，于豆乳机磨制，用200目滤网过筛，去除了豆渣。豆乳中退出乳化剂及羧甲基纤维素钠、柠檬酸、黄原胶、砂糖等配料混匀，并退出残余的去离子水，用高速散漫器均质5min(13000r／min)，再用低压均质机在35MPa下均质3次，而后在121℃、105kPa下高温低压灭菌15min，患上大豆卵白饮料制备大豆卵白饮料，用晃动性合成仪测试其晃动性，服从如图6所示。
 

脂肪酸单甘油酯为亲油性乳化剂，蔗糖酯的亲水性较强，两者按未必比例复配作为动物卵白饮料的复合乳化剂，可在油水界面上吸附组成复合界面膜，定向部署细密，从而可能很好地防御聚结，削减散漫系统的晃动性。从图6(A)可能看出，样品底部的背散射光变换值(测试光阴24h)随着油酸单甘油酯比例的削减而增大，即底部积淀征兆更清晰，而样品顶部的背散射光变换值油酸单甘油酯与蔗糖酯品质比为1:1以及2:l时较小，诠释系统较晃动。从图6(B)可能看出，随着油酸单甘油酯比例的削减，系统的TSl值先减小后增大。与径自削减0.1％油酸单甘油酯的样品比照，TSI值在油酸单甘油酯与蔗糖酯品质比为1:1以及2:1时较小，即系统更晃动。从图6(C)可能看出，区别乳化剂复配比例的大豆卵白饮料的平均粒径均小于径自削减0.1％油酸单甘油酯的样品(约1.6μm)，诠释油酸单甘油酯与蔗糖酯复配可能着落散漫相的平均粒径，达到削减系统晃动性的指标。
此外，接管离心合成法对于大豆卵白饮料的晃动性指标，包罗离心积淀率、离心悬浮比、晃动性系数也妨碍了钻研，服从如图7所示。
 

从图7可能看出,离心悬浮比、晃动性系数随着油酸单甘油酯比例的削减先增大后减小,离心积淀当先减小后增大,即大豆卵白饮料的晃动性随着油酸单甘油酯比例的削减先增大后减小,这与多重光光散射法的晃动性能源学指数(TSI值)变换趋势不同。当油酸单甘油酯与蔗糖酯品质比为1:1时,大豆卵白饮料的晃动性最佳,且优于削减繁多乳化剂的乳化晃动成果。

三、论断

不饱以及脂肪酸单甘油酯的乳化功能随着水比照例的削减先增大后减小,最佳油水比为1:8;油水比相同时,脂肪酸单甘油酯的乳化功能随着削减量的削减而增大,乳化剂削减量为1.5%之后乳化功能变换不大;不饱以及脂肪酸单甘油酯的乳化功能优于硬脂酸单甘油酯。

将脂肪酸单甘油酯作为乳化剂运用于大豆卵白饮料,钻研其对于大豆卵白饮料晃动性的影响。削减繁多乳化剂时,油酸单甘油酯及亚油酸单甘油酯的乳化晃动成果优于硬脂酸单甘油酯,乳化剂削减量对于大豆卵白饮料的晃动性影响不清晰。将油酸单甘油酯与动物卵白饮料中罕用的乳化剂蔗糖酯复配运用,品质比为1:1以及2:1时,大豆卵白饮料散漫系统的晃动性较好,且优于径自削减油酸单甘油酯的大豆卵白饮料晃动性。不饱以及脂肪酸单甘油酯运用于大豆卵白饮料,乳化晃动成果好,兼具保健功能，具备优异的运用远景,可是其乳化晃动机理尚有待进一步钻研。

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