玫瑰花再制奶酪的研制（一）

再制奶酪是玫瑰将两种或者两种以入地然奶酪切割、破碎捣毁、花再削减乳化剂、制奶加热搅拌短缺乳化后趁热灌装而制成的研制产物。再制奶酪含有充实的玫瑰矿物资、卵白质以及其余活性成份。花再因为再制奶酪防御了人造奶酪的制奶发酵味，使国人更易于负责。研制

玫瑰花中含有原格式素、玫瑰多种氨基酸以及微量元素等充实的花再营养成份，经发酵后苦涩味削减且涩味削减，制奶与其余物资搅浑发酵后给予了产物新的研制口胃。云南省食用玫瑰花资源充实，玫瑰本钻研以切达干酪以及云南玫瑰花为质料，花再旨在开辟一款集玫瑰花与奶酪为一体的制奶、不便照料且适应国生齿胃的再制奶酪。

一、资料与方式

一、主要资料

切达干酪（成熟期分说为1个月以及9个月），脱脂奶粉，无水奶油，墨红玫瑰，动物乳杆菌CICC6002，嗜酸乳杆菌CICC6091，黄原胶，复合磷酸盐，白砂糖。

二、试验方式

玫瑰花再制奶酪工艺妄想如图1所示：

三、玫瑰花发酵光阴的筛选

将玫瑰花以及水以1:5搅浑后灭菌，以2%的接种量接种动物乳杆菌及保加利亚乳杆菌（1:1），37℃恒温发酵数天，经由测定玫瑰花发酵历程中发酵液的pH、总酸、氨基酸、多酚、类黄酮的变换，判断最佳发酵光阴。总酸的测定参照GB/T12456-2008。

（1）氨基酸含量测定

参考并调整文献方式，精确排汇200μg/mL的L-gly规范溶液0.0、0.2五、0.五、0.7五、1.0、1.2五、1.5mL，分说置于试管中，退出茚三酮溶液（20g/L）以及磷酸盐缓冲溶液（pH8.04）各1mL，加蒸馏水填补至5mL，混匀，滚水浴10min，掏出速冷至室温后用蒸馏水定容至5mL，静置10min后，在570nm波长下，测定其余各溶液的吸光度A。以氨基酸的含量为横坐标，吸光度A值为纵坐标，绘制规范曲线，回归方程为：y=0.0751x-0.0305（1.5～6μg/mL，R²=0.9961）

（2）多酚含量测定

多酚含量测定参考文献略作更正，接管FolinCiocalteau法排汇发酵液0.5mL，退出0.5mLFolinCiocalteau试剂，短缺振摇，退出1mL饱以及碳酸钠溶液，补加蒸馏水至10mL，短缺混匀，室温下避光反映35min，于4℃下离心（4000r/min，10min），相同条件下用甲醇替换发酵液妨碍空缺调零，725nm处测定吸光度。用没食子酸为规范品，绘制规范曲线，
回归方程为：y=1.0264x+0.082（0.1～0.7mg/mL，R²=0.9973）。

（3）类黄酮含量测定

类黄酮含量测定接管AlCl3比色法：排汇1mL发酵液，退出4mL蒸馏水、0.3mL5%NaNO2溶液，室温下反映5min；退出0.3mL10%AlCl3溶液短缺搅浑，室温下反映1min；再退出2mL1mol/LNaOH溶液，补加蒸馏水至总体积为10mL，室温下反映15min；4℃4000×g离心10min，510nm处测定吸光度，相同条件下用甲醇替换发酵液作为空缺调零。用芦丁作为规范品，绘制规范曲线，回归方程为：y=0.918x+0.0207（0.2～1.2mg/mL，R²=0.9962）。

四、玫瑰花再制奶酪削减剂用量的筛选

以玫瑰花再制奶酪感官评分为指标，审核脱脂奶粉削减量（8%、10%、12%、14%、16%）、黄油削减量（0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%）、白砂糖削减量（8%、12%、16%、20%、24%）、复合磷酸盐削减量（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）、黄原胶削减量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对于玫瑰花再制奶酪感官评分的影响。

五、玫瑰花再制奶酪制作工艺单因素试验

以玫瑰花再制奶酪感官评分为指标，审核奶酪搅拌温度（70℃、75℃、80℃、85℃、90℃）、玫瑰花发酵液削减量（10%、15%、20%、25%、30%）、发酵玫瑰花削减量（5%、5.5%、6%、6.5%、7%）对于玫瑰花再制奶酪感官评分的影响。

六、制作工艺优化

在单因素试验的根基上，运用响应面BoxBehnken试验妄想，选取奶酪搅拌混匀温度、玫瑰花发酵液削减量、发酵玫瑰花削减量3个因素，妨碍3因素3水平的试验妄想，优化玫瑰花再制奶酪加工工艺参数。

七、感官评估方式

由10名同砚组成评定小组，接管百分制，分说从光华、机关状态、滋味气息、粘稠性四项指标妨碍打分后取平均值，评分规范如表1所示。

八、玫瑰花再制奶酪产物理化指标以及卫生指标测定

水份含量测定依据GB5009.3-2010中的间接去世板法妨碍；脂肪含量测定依据GB5413.3-2010中的相干方式妨碍；卵白质含量测定依据GB5009.5-2010中的凯氏定氮法妨碍；灰分测定依据GB5009.4-2016中的相干方式妨碍；酵母以及霉菌、大肠菌群、菌落总数的测定按GB4789.18-2010中规定的方式妨碍。

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