复配食物削减剂对于莜麦蔓越莓面包品质的影响（二）

二、复配服从与品评辩说

一、食物繁多食物削减剂扑面包感官。削减响比容、剂对色差的于莜越莓影响

单甘酯对于莜麦蔓越莓面包感官、比容的麦蔓面包影响单甘酯作为一种产量大、经济实用的品质乳化剂，是复配改善面食加工以及品质的优异削减剂。单甘酯扑面包感官评分、食物比容的削减响影响服从见图1。

由图1可知，剂对面包中削减单甘酯后，于莜越莓随着单甘酯削减量的麦蔓面包削减，面包的品质感官评分以及比容数值呈现为先削减后着落的趋势。单甘酯的复配削减量为从0％到0.5％时，面包感官评分以及比容均泛起削减的趋势，在0.5％时达到最大值。这是因为单甘酯作为一种优异的乳化剂，能与面筋卵白相互浸染组成复合物，其中单甘脂的亲水基散漫麦胶卵白，亲油基散漫麦谷卵白，使面筋卵白份子相互衔接原因由小份子酿成大份子，进而组成结构坚贞细密的面筋网络，增强了面团的持气性，可增大废品的体积；当单甘酯削减量超过0.5％到0.6％时，感官评分以及比容的患上分又着落，这是因为在相同发酵光阴下，因为面团轻细发酵太甚，有重大塌陷，焙烤后的面包弹性着落所致。以是，单甘脂的最佳削减量为0.5％。

依据表2的测定服从可知，面包芯色度值的相对于规范偏差RSD均＜0.1247，诠释试验服从的晃动性优异。从上表中可患上出，在单甘酯削减量为0.5％时，L*=63.45为最大值，诠释此时面包芯光华最为黯淡。因此，依据色差合成，单甘脂削减量为0.5％为最佳。

（2）沙蒿胶对于莜麦蔓越莓面包感官、比容、色差的影响

由图2可知，莜麦蔓越莓面包削减沙蒿胶后，面包的感官评分以及比容的数值均比空缺比力组高。当沙蒿胶削减量在0.5％～1.5％时感官评分以及比容的数值逐步增高；在1.5％时达到最大值。这可能是因为沙蒿胶为持水能耐强的水溶性胶体，它们环抱在气泡周围，削减了面筋一淀粉膜的强度以及缩短性，因此在高温焙烤时气泡不重大割裂，且CO₂散漫分开面团的速率减慢，最终使面包体积削减；当沙蒿胶削减量在超过1.5％到2.5％时，感官评分以及比容的数值呈着落趋势，这是因为在相同发酵光阴下，该条件下面团轻细发酵太甚，有重大塌陷，可是面团的缩短水平仍是比空缺组大，感官中的机关结构仍是比空缺组松散。服从表明，沙蒿胶的最佳削减量为1.5％，适量削减沙蒿胶，可能使面包的品质患上到改善。

由表3色差测定服从可知，面包芯色度值相对于规范偏差RSD均＜0.1247，诠释试验服从晃动性优异。从上表中可看出，在沙蒿胶削减量为1.5％时，L*=61.27为最大值，诠释光华最为黯淡。因此，依据色差合成，沙蒿胶削减量为1.5％为最佳。

（3）谷朊粉扑面包感官、比容、色差的影响

由图3可知，谷朊粉削减量在1％～3％时感官评分以及面包比容数值递增，当削减到3％时数值最大，能实用改善面包的品质。其原因在于谷朊粉的削减削减了面团的筋力，面筋网络变患上坚贞；当谷朊粉削减量在3％～5％的畛域内时，面包感官评分以及比容急剧着落，这是因为在相同发酵光阴下，削减该畛域内的谷朊粉时面团轻细发酵太甚，有重大塌陷，焙烤前面包的机关结构变差，弹性着落。服从表明谷朊粉的最佳削减量为3％，适量削减谷朊粉，可能改善面包的品质。

由表4色差测定服从可知，面包芯色度值相对于规范偏差RSD均＜0.1247，诠释试验服从晃动性优异。从上表中可看出，在谷朊粉削减量为3％时，L*=61.00为最大值，诠释光华最为黯淡。因此，依据色差合成，谷朊粉削减量为3％为最佳。
 

申明：本文所用图片、翰墨源头《中国食物削减剂》，版权归原作者所有。如波及作品内容、版权等成果，请与本网分割

相干链接：单甘酯，亲油基，蔓越莓