干酪乳杆菌发酵及热加工方式对于小麦卵白抗原性的影响（二）

2 服从与合成

2.1 干酪乳杆菌的干酪工方别离判断

从作育基中随机筛选红色、网形的乳杆热加突出菌落，经过氧化氢酶以及革兰氏染色试验后，菌发酵及选出过氧化氢酶阴性、式对革兰氏测序，于小原性经同源序列比对于后，麦卵共判断出4株干酪乳杆菌以及2株粪肠球菌。白抗由图1的干酪工方系统发育进化树可能看出，共检测到2个属：肠球菌属以及乳杆菌属。乳杆热加MMl(干酪乳杆菌)、菌发酵及MM6(干酪乳杆菌)、式对MM8(副干酪乳杆菌)、于小原性MM9(干酪乳杆菌)以及YLl(屎肠球菌)、麦卵YM2(屎肠球菌)组成为了2个类群并与对于应的白抗模式菌株聚在一起，进一步验证了份子学判断服从的干酪工方坚贞性。

2.2 菌株愿望曲线以及菌落数与OD值对于应关连的测定

抉择与模式菌株亲缘关连最近的MM6菌株妨碍发酵试验。如图2所示，干酪乳杆菌MM6在2～14h处于指数生临时，在14～20h进入愿望晃动期，20h日后因为营养物资缺少以及代谢物的积攒，菌体诞生数目削减。试验收集指数愿望前期菌体妨碍发酵试验，此时菌株愿望发达，酶等代谢相干物资活性较高。经由倒平板记住菌落数，患上到其与0D_600nm值的对于应关连(图2b)，纵坐标为稀释10⁶后的菌落数，双蒸水重悬浮菌泥至响应0D_600nm值以保障发酵面团中活菌体的含量为10⁸CFU/g。

2.3 发酵历程中pH值、TTA值的变换

如图3所示，随着发酵光阴缩短，空缺组(K)pH值以及TTA值变换不大，可是干酪乳杆菌削减组(LAB)的pH值逐步着落，24h后低至3.9，TTA值与pH值变换呈相同的趋势。干酪乳杆菌属于异型发酵乳酸菌，发酵历程中乳酸、醋酸等有机酸的代谢导致面团pH值着落、TTA值削减。

2.4 发酵历程中卵白组分及抗原性的变换

接管SDS-PAGE试验对于发酵历程中面团卵白的变换妨碍了评估。如图4所示，在发酵24h后，清卵白、球卵白、醇溶卵白、谷卵白的组分以及含量均有变换。随着发酵的妨碍，清、球卵白中25～35，15～25，10～15ku条带变浅：醇溶卵白条带无清晰变换：谷卵白80ku以及40ku左右的条带发酵后清晰变浅。12，15～25，40.88ku区域分说对于应着小麦过敏原Tria37.Tria18，Tria36以及Tria26，从图4可能看出，这些区域的卵白在发酵24h后均有未必水平的降解。

图5呈现，发酵后的大全副卵白样品仍与抗小麦卵白兔血清发生了较为强烈的反映。清卵白以及球卵白中12ku以及15～25ku区域的Tria37以及Tria18含量大大着落，与抗体散漫反映随着发酵光阴的缩短而削弱。醇溶卵白以及谷卵白在25～30ku区域内逐步泛起了新的免疫散漫条带，诠释一些免疫肽段可被降解成更小份子品质的卵白质，可是仍具备抗原性，可能是因为过敏原线性表位仍未被破环。发酵历程中面团卵白组分及卵白抗原性变换表明，大全副小麦过敏原难以经由发酵患上到降解，L0ponen等以及Ganzle的钻研指出.酸面团发酵历程中一全副谷卵白会被降解成30ku左右的醇溶卵白，这与本试验服从适宜。发酵是一种飞快酶解的历程，乳酸菌发酵产酸能将面团的pH值降至4左右，可激活面团中主要的卵白酶(天冬氨酸卵白酶)分解大份子卵白。面粉中的内源卵白酶以及乳酸菌中的肽酶等均能起到水解面团卵白的浸染。已经有钻研表明干酪乳杆菌具备膜卵白酶，可将系统中的大份子卵白水解为多肽，膜上的多肽转运系统会将多肽转移至胞内，胞内肽酶将不断水解肽段B181。因此，比照于空缺组，削减干酪乳杆菌的面团，小麦卵白被全副水解。

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