干青豆复合生物保鲜剂保鲜成果钻研（二）

三、干青区别解决对于青豆pH的豆复影响

pH是反映复水青豆品质黑白的参考指标，区别解决对于复水青豆pH影响见图3。合生在蕴藏阶段，物保复水青豆pH逐步着落，鲜剂其中，保鲜T一、成果T二、钻研T3解决组pH与CK比力组pH差距清晰（P＜0.05）。干青

青豆初始pH为6.4。豆复在蕴藏前期（0～2d），合生T1解决组以及T2解决组pH分说着落至6.一、物保6.08，鲜剂两组之间无清晰差距（P＞0.05），保鲜且清晰高于T3解决组以及CK比力组（P＜0.05）。成果在蕴藏末期（第8d），T一、T二、T3解决组以及CK比力组，pH分说着落至5.六、5.5一、5.4四、5，着落率分说为12.5%、13%、13.9%、21.9%。在全部蕴藏阶段，T1解决组pH着落趋势较为笔陡，CK比力组pH变换幅度清晰高于解决组（P<0.05），诠释T1解决组具备连结复水青豆pH，抑制细菌削减孳生的成果，可能清晰缩短复水青豆货架期。

三、区别解决对于青豆丙二醛（MDA）含量的影响

丙二醛（MDA）含量可能作为脂质过氧化的紧张指标，其含量反映细胞膜脂过氧化的水平。MDA积攒对于复水青豆细胞器造成伤害。图4表明，4个区别解决的MDA含量在全部蕴藏时期均有所削减，这可能是因为产生少许从容基，造成膜脂质过氧化。其中，CK比力组MDA含量清晰高于T一、T二、T3解决组，T1解决组MDA含量清晰低于其余解决组（P＜0.05）。诠释经保鲜剂解决后的样品伤害水平清晰低于CK比力组，特意复合保鲜剂解决的样品，对于MDA含量抑制成果更好。在全部蕴藏历程中，CK比力组回升趋势最快，在蕴藏第8d，MDA含量高达1.75umolL，清晰高于其余组（P＜0.05），诠释复水青豆膜伤害严正，商品价格严正着落。T1解决组蕴藏末期，MDA含量仅为1.22μmol/L，清晰低于其余组（P＜0.05），实用延缓复水青豆细胞膜伤害。综上所述，T1解决组保鲜成果最佳，清晰抑制MDA含量，缩短货架期。

四、区别解决对于青豆多酚氧化酶（PPO）活性的影响

多酚氧化酶（PPO）是果蔬中主要的氧化酶，可催化酚类物资氧化成醌类化合物，引起机关褐变，区别解决对于青豆PPO影响见图5，在蕴藏早期（0～2d），各组PPO呈飞快着落的趋势。究其原因，可能是护色解决中柠檬酸可能鳌合酚酶辅基，抑制PPO活性以及酶褐变，抗坏血酸具备强复原能耐，可能将醌类物资复原为酚类物资，抑制玄色素的组成。随后，各组PPO均呈回升趋势，在蕴藏第4d，CK比力组以及T3解决组分说达到峰值，而T一、T2解决组在第6d达到峰值，其含量分说为2.2U/g·min以及2.4U/g·min，比照拟比力组，峰值及其泛起的光阴均被推延，这可能是因为经保鲜剂解决的样品外表组成隔离层，在未必水平上阻止氧气渗人，进而实用延缓复水青豆褐变。综上所述，T1解决组能更好的延缓复水青豆蕴藏时期PPO活性的回升并抑制PPO高峰泛起的光阴，连结其营养价格。

六、区别解决对于青豆涨袋光阴的影响

真空包装的食物，泛起涨袋象征着商品患上到食用价格。区别解决对于复水青豆涨袋光阴的影响见表2，CK比力组在第3d泛起涨袋征兆，T二、T3解决组涨袋光阴均在第6d，T1解决组涨袋征兆泛起的光阴最晚（第8d），表明T1解决组实用抑制产气细菌的孳生，防御产生CO2，缩短鲜青豆的货架期。

三、论断

试验钻研了纳他霉素、乳酸链球菌素及其复合保鲜剂常温蕴藏复水青豆的质质变换纪律。服从表明，复水青豆蕴藏时期泛起褐变糜烂等品质着落成果是因为微生物侵染所致。生物保鲜剂解决具备清晰的防腐抑菌成果，其中，0.02g/kg纳他霉素+0.4g/kg乳酸链球菌素复配保鲜剂浸泡解决，辅以真空包装，可实用连结青豆光华，清晰着落MDA含量以及PPO活性，延缓朽迈，抑制复水青豆褐变征兆。与比力组比照，缩短货架期4～5d。

申明：本文所用图片、翰墨源头于《中国食物削减剂》，版权归原作者所有。如波及作品内容、版权等成果，请与本网分割。

相干链接：丙二醛，氧化酶，乳酸链球菌素