干酪乳杆菌发酵及热加工方式对于小麦卵白抗原性的影响（三）

2.5 区别加工方式对于干酪乳杆菌着落小麦卵白抗原性的干酪工方影响

已经有钻研表明，加工方式对于食物抗原性变换有较强的乳杆热加影响，为进一步探究干酪乳杆菌对于小麦卵白抗原性的菌发酵及影响，本试验中接管区别发酵方式制作面团后蒸制或者烤制，式对并取样测定卵白品质浓度及抗原性的于小原性变换。由图6a以及6b可知，麦卵热加工后卵白含量着落。白抗已经有钻研证实，干酪工方热加工可能使卵白质发生降解或者群集，乳杆热加导致含量着落。菌发酵及由图6c～e可知，式对未经热加工时，于小原性干酪乳杆菌削减组并未起到清晰地着落小麦卵白抗原性的麦卵浸染(与未削减组比照)，可能是白抗因为发酵作为一种飞快地发生方式，系统中的干酪工方卵白酶、肽酶需要光阴以及适量的情景发挥酶解浸染降解致敏原卵白，而本钻研所用的3种发酵方式时问均相对于较短，尽管冷藏发酵光阴较长，可是4℃的高温并不能使酶短缺发挥浸染。经发酵后烘烤解决，全副解决组抗原性略有增高。已经有钻研证实，烘焙时美拉德反映产物可能会增高小麦卵白的过敏原性。如图6e所示，经冷藏发酵后蒸制，干酪乳杆菌削减组的抗原性清晰着落(与未削减组比照)，可能是因为发酵降解下场部难溶过敏原，经蒸制后，水溶性小份子蛋鹤发生群集，拆穿困绕了抗原线性表位从而进一步着落了搅浑发酵面团的抗原性。如图6f所示，色调由红到绿代表抗原性逐步着落。仅发酵、发酵后蒸制、发酵后烘烤分说聚成为了3类，可是干酪乳杆菌削减组)与干酪乳杆菌空缺组并未聚成2类，快捷发酵、中种发酵以及冷藏发酵聚成为了2类，诠释干酪乳杆菌作为发酵种时加工方式对于小麦卵白抗原性的影响大于干酪乳杆菌发酵。中种发酵以及冷藏发酵之间无清晰差距可是区别于快捷发酵。此外，蒸制位于加工聚类图的最下方，与图6c以及6d不同。无论是干酪乳杆菌空缺组仍是削减组，蒸制都有别于发酵以及烤制，具备更好地着落面团抗原性的能耐。在所有解决中，具备清晰劣势的是干酪乳杆菌削减组冷藏/中种发酵后蒸制。

3 品评辩说

乳酸菌在发酵历程中经由自身的卵白质水解系统水解相干卵白质及多肽，并经由产酸改动发酵面团的pH值以激活面粉的内源性卵白酶，削减麸质卵白的消融性，进一步增长卵白质的降解。发酵作为一种人造牢靠的加工方式，已经被良多钻研者用来制作品质较好的低敏性食物。可是仍需要探究更低劣的菌种及加工方式之间的相互浸染纪律，为规模化、规范化的斲丧低敏性食物提供根基。Rizzello等、Zannini等以及Rashmi等运用希式乳杆菌、消化乳杆菌、短小乳杆菌以及旧金山乳杆菌复配物发酵面团，发现永劫问发酵可能清晰着落面团卵白的IgE散漫能耐。此外，动物乳杆菌以及类食物乳杆菌也被运用到低敏性产物—无麸质食物的制作中。

本次试验服从呈现，干酪乳杆菌发酵能清晰着落过敏原Tria37.Tria18.Tria36以及Tria26的含量，着落Tria37以及Tria18的抗原性。可是，发酵后产生的一些新的小份子品质的条带仍具备抗原性，判断可能是因为抗原线性表位未被破损。为进一步探究干酪乳杆菌对于小麦卵白抗原性的影响，接管差此外发酵方式及热加工方式解决面团。服从呈现：中种发酵以及冷藏发酵对于小麦卵白抗原性的影响无清晰差距可是区别于快捷发酵；蒸制区别于发酵以及烤制，具备清晰地着落小麦卵白抗原性的能耐；干酪乳杆菌削减组经冷藏或者中种发酵后蒸制，清晰地着落了小麦卵白的抗原性。患上到这种服从的主要原因可能是：1)长期的发酵能使菌种愿望短缺，有机酸等代谢产物积攒，从而短缺发挥自身卵白水解系统的浸染，激活面粉内源酶，并削减难溶卵白的消融性；2)卵白质受热后其空问构象发生改动，可能破损下场部过敏原卵白的构象表位，可是烘烤历程中产生的美拉德产物增强了卵白的抗原性。此外蒸制历程中水溶性小份子卵白群集，拆穿困绕了抗原线性表位，进一步着落了卵白的抗原性。

4 论断

干酪乳杆菌发酵24h能着落小麦中致敏原％a37，Tria18，Tria36以及Tria26的含量，并着落Tria37以及Tria18的抗原性。比照于中种发酵以及冷藏发酵，快捷发酵对于小麦卵白的抗原性影响较小；蒸制区别于发酵以及烤制。具备清晰地着落小麦卵白抗原性的能耐。面团经干酪乳杆菌发酵后蒸制，抗原性患上到了进一步的着落，接下来将从复合加工方式对于小麦卵白抗原性的影响进一步妨碍钻研。

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