复配食物削减剂对于莜麦蔓越莓面包品质的影响（一）

莜麦蔓越莓面包因此高筋面粉为主料，复配再退出莜麦粉以及蔓越莓等以充实面包的食物风韵以及营养。因为莜麦粉中不含组成面筋网络的削减响麦胶卵白以及麦谷卵白，不能产生面筋，剂对同时莜麦粉光华较暗，于莜越莓因此，麦蔓面包莜麦以及蔓越莓等的品质退出，面包的复配比容、光华等受到影响，食物从而影响了面包的削减响口感。以是剂对本文在前期最佳工艺的根基上，进而钻研繁多食物削减剂以及复配食物削减剂对于莜麦蔓越莓面包品质改善的于莜越莓影响。单甘酯是麦蔓面包所有的食物乳化剂中运用最为宽泛的一种。沙蒿胶具备特意的品质化学晃动性，可经由削减面粉的复配揉以及强度来改善面粉的品质。谷朊粉因为其特意的黏弹性以及乳化性，可作为某些食物的替换品少许用于食物工业。试验分说向莜麦蔓越莓面包中削减单甘脂、沙蒿胶以及谷朊粉，经由扑面包妨碍感官评估、比容以及光华测定审核它们扑面包品质的影响。依据单因素试验服从，妄想正交试验，以感官评分、面包比容以及质构为评估指标，筛选最佳的食物削减剂复配比。这将为食物削减剂在面包工业中的运用奠基事实根基，对于普及面包品质、延缓面包老化具备紧张意思。以期为莜麦蔓越莓面包的进一步开辟及其斲丧加工提供参考依据。

一、资料与方式

一、试验资料

高筋面粉：河套牌雪花粉；莜麦粉：张家口宏以及面粉厂；蔓越莓：北京好食好吃进口有限公司；单甘酯：佳力士削减剂(海安)有限公司；沙蒿胶：山东中凯食物配料有限公司；谷朊粉：封丘县华丰粉业有限公司；奶粉、安琪高活性干酵母、食盐、鸡蛋、水、白砂糖、黄油、小米：市售。

二、主要仪器与配置装备部署

AYl20型电子天平：梅特勒一托利多仪器(上海)有限公司；SM-25型搅拌机：新麦机械有限公司；SM-40SP型醒发箱：新麦机械有限公司；T6110-Touchbiszu6×1／1GN烤箱：德国Bartscher有限公司；YP—N型电子天平：上海详尽仪器仪表有限公司；TMS-PRO型高精度业余食物物性合成仪：美国FTC公司；DC-P3新型全被动测色色差计：北京市兴光测色仪器公司。

三、试验方式

（1）莜麦蔓越莓面包的制作

比力组：将高筋面粉270g、莜麦粉30g、奶粉20g、酵母6g、白砂糖20g、蔓越莓25g，过多去离子水放入搅拌机中搅拌平均；不断退出水、鸡蛋妨碍搅拌，在面筋开始扩充后再退出食盐3g、黄油20g不断搅拌至面筋残缺扩充，静置10min后妨碍切割搓圆排气后，分割成50g巨细的面团坯，再将面团坯搓揉成圆球形态，在相对于湿度75％、温度35℃条件下醒发60min，发酵至成熟后放入烤箱，上火190℃，下火180℃妨碍焙烤，烘烤15min后，冷却待测。样品组：接管搅浑削减方式，即在调制面团前，将削减剂间接退出面粉一起调制。在比力组的根基上削减食物削减剂，操作步骤与比力组不同。

（2）食物削减剂的削减量

繁多食物削减剂：单甘酯削减量为0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％；沙蒿胶削减量为0.5％、1％、1.5％、2.0％、2.5％；谷朊粉削减量为1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％。合计公式为：食物削减剂削减量=食物削减剂的品质／(高筋面粉以及莜麦粉总品质)×100％。

食物削减剂的复配：详见表5。

四、莜麦蔓越莓面包品质的测定

（1）感官评鉴

抉择8名处置食物业余的履历型评估职员对于给定的试验样品妨碍感官评估。参考GBTl4216-2008《面包》的评估方式，拟订废品莜麦蔓越莓面包的感官评分规范，见表1。

（2）比容的测定

面包比容参照GB/T2098-2007《面包》中的体积差法丈量。用小米置换法测定蛋糕比容。合计公式为：蛋糕比容(mL／g)=蛋糕体积(mL)／蛋糕品质(g)。

（3）面包色差的测定

面包芯光华接管DC-P3新型全被动测色差计测定。面包中间温度冷却至室温后妨碍切片解决，用色差仪测定面包芯的L*、a*、b*值(L*值呈现明暗度；a*值代表红绿色，b*值代表黄蓝色)，对于每一种样品平行测定3次，取平均值。

（4）质构的测定

TPA质构测定方式，选用P50的柱形探头妨碍缩短测试，测试模式为TPA，配置检测参数为：测前速率2.0妹妹／s，测试速率1.0妹妹/s，测后速率1.0妹妹／s，应变位移5妹妹，触发点为5g，两次缩短勾留5s，扑面包的硬度、弹性、内聚性以及品味性平行测定三次，取平均值呈现终于结果。

(5)数据合成下解决

运用Excel2003对于数据妨碍统计以及合成以及运用SPSS22.0.0妨碍方差合成，以平均值或者平均值±规范差的方式呈现服从。

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