玫瑰花再制奶酪的研制（二）

二、玫瑰服从与合成

一、花再玫瑰花发酵光阴确凿定

发酵历程中玫瑰花发酵液的制奶pH值、总酸、研制氨基酸、玫瑰游离总酚、花再类黄酮的制奶变换如表2所示。由表2可知，研制玫瑰花的玫瑰pH值以及总酸含量呈不断着落的趋势，原因可能是花再乳酸菌发酵产生乳酸使pH值不断着落。氨基酸以及多酚的制奶含量不断削减，原因可能是研制发酵历程中，玫瑰花细胞中的玫瑰功能活性物资随着细胞壁的破损被监禁进去。

随着光阴缩短，花再类黄酮的制奶含量先回升后趋于笔陡，这可能是因为黄酮的释流放渐趋于饱以及状态。综合发酵玫瑰花成份变换趋势选取发酵光阴为6d，在此光阴内发酵液功能活性成份含量较高。

二、玫瑰花再制奶酪削减剂用量

达到最高时的工艺为：脱脂奶粉12%，黄油3.5%，白糖12%，复合磷酸盐2%，黄原胶0.5%。

三、单因素对于感官评分的影响

（1）搅拌温度对于感官评分的影响

由图2可能看出，玫瑰花再制奶酪的感官评分随着搅拌温度的普及呈先回升后着落的趋势，即70～85℃时呈回升趋势，85～90℃时呈着落趋势，70～90℃时，85℃时感官评分值最大（80.8分）。原因可能是在搅拌升温历程中，温度与乳化成果亲密相干，温度过高或者过低均无益于其乳化，温度过高还会复原油水份袂的状态。

（2）玫瑰花发酵液削减量对于感官评分的影响

由图3可能看出，随着玫瑰花发酵液削减量的削减，感官评分数值呈先回升后着落的趋势。当削减量在10%～20%时，呈回升趋势；当削减量在20%～30%时，呈着落趋势；削减量在20%时感官评分值最大（85.35分）。原因可能是随着玫瑰花发酵液的削减，乳化剂能更好地使油与水达到失调的状态，晃动剂也能更好地吸附水从而组成波动态。当发酵液含量过低时，产品质地粗拙，机关状态较差。发酵液含量过高时，产物偏水状，成型性差，口感欠安。随着玫瑰花发酵液的退出，可普及产物的香味，从而普及产物的感官评分。

（3）发酵玫瑰花削减量对于感官评分的影响

由图4可能看出，随着发酵玫瑰花削减量的削减，感官评分值呈先回升后着落的趋势。削减量在5%～6%时削减量呈回升趋势；削减量在6%～7%时呈着落趋势；削减量为6%时，感官评分值最大，为87.5分。随着削减量的削减，产物的品味性变好，奶酪的黏腻感着落。

而当发酵玫瑰花含量削减过多时，玫瑰花瓣的苦涩感较重，不能以及奶酪组成较密的机关结构，松散不可型。

四、响应面优化发酵工艺

（1）模子妄想

以感官评分为响应值，依据响应面试验因素与水平妄想表，建树Box-BehnkenDesign中间组合妄想试验模子，经由拟合二次方程合计最优工艺组合。抉择奶酪搅拌温度、玫瑰花发酵液削减量、发酵玫瑰花削减量妨碍三因素三水平响应面试验，服从见表4。

（2）模子建树及清晰性魔难

运用Design-Expert8.0.6软件对于表4妨碍多元回归拟合，患上到的回归模子方差合乐成果见表5。

感官评分（Y）与奶酪搅拌温度（A）、玫瑰花发酵液削减量（B）、发酵玫瑰花削减量（C）的二次方程模子为：Y=88.72+4.53A＋2.67B＋3.81C＋2.59AB-1.96AC-2.31BC-7.00A²-7.92B²+1.13C²。

由表5方差合成可知：感官评分回归模子清晰性魔难P＜0.0001，诠释二次多元回归模子极清晰，失拟项以及纯误差的平方以及较低；奶酪搅拌温度、玫瑰花发酵液削减量、发酵玫瑰花削减量各因素对于感官评分的显性效应极清晰（P＜0.01）。在所取因素水平畛域内，各因素对于感官评分影响的挨次为：奶酪搅拌温度＞发酵玫瑰花削减量＞玫瑰花发酵液削减量；AB间交互浸染清晰（P＜0.05）。该模子中R²=0.9687，R²_adj=0.9286，拟合水平高，自变量与响应值之间的线性关连清晰，可能用于区别变量条件下的响应值预料。

（3）响应面合成及工艺优化

经由模子方程所作的等高线及其响应面图如图5所示。

由图5可知，接种量以及奶酪搅拌温度以及玫瑰花发酵液削减量交互浸染清晰，等高线的形态可反映出交互效应的强弱巨细，等高线呈椭圆形或者马鞍形时则呈现两因素交互浸染清晰，当等高线呈圆形时呈现两因素交互浸染不清晰。经由软件最后服从合成，患上到当搅拌温度为87.71℃、玫瑰花发酵液削减量为19.89%、发酵玫瑰花削减量为6.49%时，感官评分事实合成值为84.8196分。为验证该模子的预料是否精确，思考实际操作状态的不便性与配置装备部署参数状态，判断搅拌温度为87℃、玫瑰花发酵液削减量为20%、发酵玫瑰花削减量为6.5%，并在此条件下妨碍了6次重复试验，服从表明感官评分为80.84分，与事实值挨近，由此工艺患上到的酵素酸香味适量，口感软糯。因此，接管此响应面法所患上到的感官评分比照精确坚贞，具备实际运用价格。

五、产物的理化、卫生指标

玫瑰花再制奶酪的理化以及卫生指标的检测服从如表6所示。运用优化工艺患上到的玫瑰花再制奶酪中脂肪、水份含量及酵母菌以及霉菌数、菌落总数、大肠菌群数均适宜美国再制奶酪规范。

三、论断

玫瑰花经由发酵使其中的活性物资患上到了监禁。经由优化患上到的再制奶酪不光克制了切达奶酪含有的国人难以负责的发酵味，同时发酵玫瑰花更给予了再制奶酪更好的口感以及活性成份。本款玫瑰花再制奶酪的理化以及微生物指标适宜要求，是一款口感好、卫生的奶酪。

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