鲜切马铃薯褐变抑制的钻研（二）

二、鲜切试验服从与合成

（1）测定区别温度对于马铃薯PPO催化的马铃酶匆匆褐变的影响在测定条件下，25℃时马铃薯PPO精力是薯褐最高的，随着温度的变抑着落，马铃薯PPO精力逐步着落，制的钻研在60℃时精力简直为0，鲜切可见温度对于马铃薯PPO精力的马铃钝化成果显而易见。马铃薯PPO活性在0℃时简直为0，薯褐PPO的变抑动能随系统温度的着落而削减，知足酶匆匆褐变活化能的制的钻研要求，酶匆匆反映速率削减；超过最适量温度后，鲜切随着系统温度不断着落，马铃特意是薯褐60℃以上时，高温改动了马铃薯PPO空间结构，变抑破损了活性中间，制的钻研实用的抑制了褐变，因此烫漂工艺是马铃薯加工中防御褐变的紧张方式而且被宽泛运用。
 

（2）测定区别pH对于马铃薯PPO催化的酶匆匆褐变的影响

在测定条件下，当pH大于9或者小于3时，系统吸光度变换不清晰，马铃薯PPO活性被抑制；当pH为5.53～7.01时，马铃薯PPO的催化能耐患上到极大降职，吸光度迅速回升，诠释系统发生酶匆匆褐变并天生为了黑褐色素；当pH为5时，马铃薯PPO精力达到最高，表明适量的酸性条件对于马铃薯PPO活性中间Cu²⁺晃动性有利：酶活性中间的Cu²⁺易解离，在碱性条件下易天生Cu(OH)₂积淀，PPO活性中间被破损而导致酶活着落；因此在马铃薯加工中可能运用柠檬酸、苹果酸等食用酸调节pH来防御以及抑制酶匆匆褐变。但柠檬酸对于鲜切马铃薯酶匆匆褐变的抑制作用不光仅是因为溶液pH着落所致，其余浸染因素需要深入钻研。

（3）测定区别浓度焦亚硫酸钠对于马铃薯PPO催化的酶匆匆褐变的影响

焦亚硫酸钠曾经作为果蔬保鲜剂被宽泛运用，因为它既能与醌类聚合物反映天生无色物资又能钝化马铃薯PPO活性，普及鲜切马铃薯的抗褐变能耐。焦亚硫酸钠能与马铃薯PPO发生键连修饰酶卵白，在复原历程中水解天生的HSO3^-离子具备漂白剂成果，也会着落系统的吸光度，这也正讲明了0.08％、0.10％焦亚硫酸钠系统褐变度折线图泛起着落趋势，由图6可知，随着焦亚硫酸钠浓度的增大，反映系统的褐变度逐突变小，0.10％焦亚硫酸钠的抑制褐变成果最佳，但因为焦亚硫酸钠具备毒性，经焦亚硫酸钠解决的果蔬对于人体有害，故根基再也不运用焦亚硫酸钠等规范的试剂作为别致果蔬的的保鲜剂。

（4）测定区别浓度柠檬酸对于马铃薯PPO催化的酶匆匆褐变的影响

柠檬酸对于马铃薯PPO的活性具备清晰地钝化浸染，当系统柠檬酸浓度为0.20％时，吸光度最小，诠释抑制褐变的成果最佳。柠檬酸作为一种酸性有机酸，可电离产生3个H⁺，着落系统pH，而且是马铃薯PPO活性中间Cu²⁺的螯合剂，破损活性中间，因此柠檬酸的双重浸染可实用钝化马铃薯PPO活性，是抑制马铃薯褐变的罕用抑制剂。由图7可知，当系统柠檬酸浓度超过最佳抑制浓度0.20％后，褐变度有所回升，并非柠檬酸浓度越高对于PPO活性的钝化成果越好。

（5）测定区别浓度L-半胱氨酸对于PPO催化的酶匆匆褐变的影响

L-半胱氨酸是组成卵白质中20多种氨基酸中仅有带有巯基的氨基酸，因为巯基很活泼而且还具备复原性，以是L-半胱氨酸可能实用抑制马铃薯褐变的发生。

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