复配食物削减剂对于莜麦蔓越莓面包品质的影响（三）

二、复配食物削减剂对于莜麦蔓越莓面包品质影响的食物正交试验服从及合成

依据单因素试验筛选出单甘酯、沙蒿胶以及谷朊粉的削减响最佳削减量分说为0.5％、15％、剂对3％，于莜越莓散漫面包感官评分、麦蔓面包面包比容以及色差选取适量的品质取值畛域，妄想三因素三水平的复配正交试验，以感官评分、食物面包比容以及质构为评估指标。削减响

（1）食物削减剂复配的剂对感官评分合成

表6方差合成可知，影响面包感官评分因素的于莜越莓主次挨次为：A(单甘酯)＞C(谷朊粉)＞B(沙蒿胶)，其中因素A(单甘酯)对于试验服从影响清晰，麦蔓面包B(沙蒿胶)、品质C(谷朊粉)对于试验服从影响不清晰。复配由表5可知，感官评分最高的组为第8组，即组合A₃B₂C₁，即由感官合成筛选出的食物削减剂复配最佳条件为：单甘酯削减量为0.6％、沙蒿胶削减量为1.5％、谷朊粉削减量为2％。

（2）食物削减剂复配的比容合成

由图4可知，9组正交试验面包比容均比空缺组大，在第8组时比容达到最大值，且连结能耐较强，由面包比容可判断最佳组合为A₃B₂C₁，即食物削减剂最佳复配比为单甘酯0.6％、沙蒿胶1.5％、谷朊粉2％。

（3）食物削减剂复配的质构合成

由表8可知：莜麦蔓越莓面包的感官评分与质构硬度、内聚性在0.05水平上呈清晰负相干；与质构弹性在0.01水平上呈极清晰正相干，且相干性达到0.826。莜麦蔓越莓面包的比容与质构硬度、内聚性在0.05水平上呈清晰负相干；与质构弹性在0.01水平上呈极清晰正相干，且相干性达到0.968；与质构品味性在0.05水平上呈清晰正相干。质构中的弹性与面包感官评分、比容在0.01水平上呈极清晰相干，且相干性分说达到0.826以及0.968，因此弹性值可作为掂量面包品质的主要依据。由表7知，第8组的弹性最大，即可判断最佳的组合为A₃B₂C₁，即面包弹性改善的最佳条件为：单甘酯削减量为0.6％、沙蒿胶削减量为1.5％、谷朊粉削减量为2％。

三、服从与品评辩说

本文品评辩说了单甘脂、沙蒿胶以及谷朊粉对于莜麦蔓越莓面包品质的影响，散漫面包感官评分、比容以及色差妨碍评估，单因素试验服从表明，单甘酯、沙蒿胶以及谷朊粉扑面包品质的改善成果较好，单甘酯最佳削减量为0.5％、沙蒿胶最佳削减量为1.5％、谷朊粉最佳削减量为3％。削减单甘酯0.5％扑面团的抗拉伸力清晰削减，面包的比容清晰增大，削减谷朊粉3％以及沙蒿胶1.5％对于莜麦蔓越莓面包的柔韧性以及弹性有比照好的改善。散漫单因素试验的服从妄想三因素三水平的正交试验，以感官评分为指标，妨碍方差合成，判断复合食物削减剂扑面包的感官评分影响的主次挨次为：A(单甘酯)＞C(谷朊粉)＞B(沙蒿胶)，判断最佳的组合为A₃B₂C₁。以面包比容为评估指标，在第8组时比容达到最大值，判断最佳组合为A₃B₂C₁，与以感官评分为评估指标筛选出的服从不同。以面包质构为评估指标，面包的弹性为主要依据，筛选出最佳的组合是第8组，与感官评分以及面包比容筛选出的服从不同。在最佳组合中，该组配比制作的面包感官评分最高，面包比容最大，质构弹性最大，硬度、内聚性最小。即最佳复配比为单甘酯削减量为0.6％、沙蒿胶削减量为1.5％、谷朊粉削减量为2％。

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