益生菌发酵香肠工艺条件的筛选（三）

二、益生艺条正交试验

（1）正交试验降解率服从合成

以亚硝酸盐降解率以及感官评分为评估指标，菌发酵香件对于发酵温度、肠工接种量、筛选发酵光阴妨碍3因素3水平L₉(3³)正交试验，益生艺条试验服从如表3所示。菌发酵香件

由表3可知，肠工经由比照R值RA＞RC＞RB，筛选3个因素对于香肠亚硝酸盐含量的益生艺条影响为；发酵温度对于着落香肠亚硝酸盐影响最大，其次为发酵光阴，菌发酵香件接种量影响最小。肠工

A因素列:K₃＞K₂＞K₁，筛选B因素列:K₃＞K₂＞K₁，益生艺条C因素列:K₃＞K₂＞K₁。菌发酵香件由此可能患上出最佳组合:A₃B₃C₃(Y1)，肠工即温度30℃，接种量10%，光阴24h降解率最大。由图表间接旁不雅:4号组合A₃B₁C₃(Z1)最佳，即温度30℃，接种量5%，光阴24h。

将9组香肠置于70～75℃的恒温锅中，熟化1h，冷却至室温，从机关状态、弹性、光华、风韵等方面妨碍感官评估。由表3可知，经由比照R'值R'A>R'B>R'C，三个因素对于发酵香肠感官影响的服从为:发酵温度影响最大，其次为益生菌接种量，发酵光阴影响最小。

A因素列:K2’＞Kz’＞Ki'，B因素列:

K₂’＞K₃’＞K₁'，C因素列:K₂'＞K₁'＞K₃'。由此可能患上出最佳组合:A₂B₂C₂(Y2)，即温度25℃，接种量7%，光阴18h降解率最大。由间接旁不雅表3患上:2号组合A₂B₂C₃(Z2)最佳，即温度25℃接种量7%，光阴24h。

（2）比力验证试验

对于正交试验患上出较好的四个组合，即Y₁(A₃B₃C₃)、Z₁(A₃B₁C₃)Y₂(A₂B₂C₂)及Z₂(A₂B₂C₃)，做比力验证试验，服从如图5

由图5可知，比照四组的降解率最高组Y1为82.63%，其次为Z1组为81.01%，比Y1组低1.62%；Z2组为80.83%，比最高组低1.8%，最低的是Y2组76.08%，比最高组低6.55%。比照四组的感官评估最高组Y2为95分，其次为Z2组94分，比最高组低1分；Y1组78分，比最高组低16分，最低的是Z1组76分，比最高组低19分。

尽管Y1组、Z1组降解率略高于Z2组，但其感官评估患上分远低于Z2组；Y2组感官评估患上分略高于Z2组，但其降解率较Z2组低4.75%。综合降解率与感官评估患上分判断Z2组为益生菌发酵香肠的最佳工艺条件，即发酵温度为25℃，接种量为7%，发酵光阴为24h。

三、论断与品评辩说

本文经由单因素试验以及正交试验，探究了发酵温度、发酵光阴以及益生菌接种量对于着落香肠亚硝酸盐含量的影响，患上登程酵温度25℃，光阴24h，接种量7%时亚硝酸盐的降解率以及香肠的感官评估患上分较高。

妨碍光阴单因素试验时，也做了36h以及48h的香肠发酵试验，丈量指标时，538nm吸光度较低，简直挨近于0，亚硝酸盐的降解率挨近100%，但会产生氧化气息，感官评估欠好，可见发酵光阴过长，导致香肠品质着落。本试验发酵光阴最长为24h。同时，对于发酵温度也做了比力试验，搅浑菌的最适愿望温度为37℃～42℃之间，但试验证实，发酵温度超过30公时，会导致肠衣外表发黏、产生不良发酵气息、泛转折彩发白等征兆。以是搅浑菌发酵香肠的发酵温度不宜超过30℃。

申明：本文所用图片、翰墨源头《中国食物削减剂》，版权归原作者所有。如波及作品内容、版权等成果，请与本网分割

相干链接：亚硝酸盐，发酵，氧化