响应面优化山葵酸奶发酵工艺钻研（三）

三、面优响应面图合成

经由Design—Expert合成患上到山葵酸奶响应面合成图，化山图5至图10为交互因素比力应面值的葵酸响应曲面及等高线图。

别致山葵液削减量以及果胶削减量的酵工交互浸染见图5。由图可能看出别致山葵液以及果胶削减量的艺钻研削减，山葵酸奶的面优感官评分均呈先削减后削减的关连，且随着别致山葵液以及果胶削减量的化山削减，感官评分在别致山葵液以及果胶削减量的葵酸中间全副的位置有一个最大值。响应面等高线挨近圆形，酵工诠释加别致山葵液以及果胶削减量的艺钻研交互浸染不清晰。别致山葵液削减量的面优变换趋势快于果胶削减量，诠释别致山葵液削减量比果胶削减量对于酸奶感官评分的化山影响加倍清晰。
 

别致山葵液削减量以及白砂糖削减量的葵酸交互浸染见图6。由图可能看出山葵酸奶的酵工感官评分随着别致山葵液以及白砂糖削减量的削减先削减后削减，响应面曲面的艺钻研坡度较为笔陡，诠释感官评估服从对于山葵液削减量以及白砂糖削减量比照锐敏。响应面等高线泛起椭圆形，诠释加别致山葵液以及白砂糖削减量的交互浸染清晰。白砂糖削减量的变换趋势快于别致山葵液削减量，声名晰砂糖削减量比别致山葵液削减量对于酸奶感官评分的影响加倍清晰。

别致山葵液削减量以及发酵剂接种量的交互浸染见图7。由图可能看出山葵酸奶的感官评分随着别致山葵液削减量以及发酵剂接种量的削减先削减后削减，等高线图呈椭圆形，诠释山葵液削减量以及发酵剂接种量的交互浸染清晰。

白砂糖削减量以及果胶削减量的交互浸染见图8。由图可能看出山葵酸奶的感官评分随着白砂糖削减量以及果胶削减量的削减先削减后削减，等高线图呈圆形，诠释山葵液削减量以及发酵剂接种量的交互浸染不清晰。

果胶削减量以及发酵剂接种量的交互浸染见图9。由图可能看出山葵酸奶的感官评分随着果胶削减量以及发酵剂接种量的削减先削减后削减，等高线图呈圆形，诠释山葵液削减量以及发酵剂接种量的交互浸染不清晰。等高线沿发酵剂接种量轴向果胶削减量轴密集，诠释发酵剂接种量比果胶削减量对于酸奶的感官评分影响愈加清晰。

白砂糖削减量以及发酵剂接种量的交互浸染见图10。由图可能看出山葵酸奶的感官评分随着白砂糖削减量以及发酵剂接种量的削减先削减后削减，等高线图呈椭圆形，诠释山葵液削减量以及发酵剂接种量的交互浸染清晰。白砂糖削减量的变换趋势快于发酵剂接种量，声名晰砂糖削减量比发酵剂接种量对于酸奶感官评分的影响加倍清晰。

四、山葵酸奶工艺优化及验证

运用回归模子预料山葵酸奶酸奶的最佳工艺条件为：别致山葵液的削减量为6.00％，果胶削减量的削减量为0.16％，白砂糖的削减量为6.68％，发酵剂的接种量为4.23％，思考到实际状态，将最佳工艺参数调整为：别致山葵液的削减量为6.0％，果胶削减量的削减量为0.2％，白砂糖的削减量为6.7％，发酵剂的接种量为4.2％，感官评分达91.91。为验证模子的精确性，按最佳优化工艺条件妨碍三次重复验证试验，所患上酸奶产物泛起淡绿色，外表滑腻，有微量乳清析出，凝乳坚贞，酸甜适口，有山葵非凡的辛辣味及山葵香气，综合评分90.47分。与模子预料值挨近，诠释响应面优化的山葵酸奶发酵工艺是可行的。

五、山葵酸奶品质评估服从

（1）理化指标检测服从

产物理化检测服从见表5，其卵白质含量2.56g／100g，脂肪3.03g/100g，非脂乳固体8.29g／100g。由此可见山葵酸奶理化指标均适宜国标的要求，产物资量患上到了保障。

(2)微生物检测服从

微生物检测服从见表6，山葵酸奶乳酸菌数为8.03×107CFU/mL，大肠杆菌、致病菌未检出，山葵酸奶微生物指标适宜国标要求。

三、论断

经单因素试验及响应面优化试验，判断山葵酸奶最佳斲丧工艺条件为：别致山葵液的削减量为6.00％，果胶削减量的削减量为0.16％，白砂糖的削减量为6.68％，c的接种量为4.23％，综合感官评分90.47分，与模子预料值91.9l挨近。在最佳工艺条件下，最终制备的山葵酸奶机关结构平均、无分层、风韵优异、口感详尽、有山葵非凡辛辣味及山葵香气香气，且具备山葵动物自身的营养保健成果，可为山葵资源的开辟运用提供参考。

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