淀粉预糊化温度对于肉粉肠品质特色的影响以及机制钻研（一）

肉粉肠是淀粉度对的影一种具备悠长历史的传统肉废品，在西南、预糊于肉华北区域十分盛行，化温具备风韵浓郁、粉肠爽口不腻、品质价格高尚等短处，特色深受斲丧者兴致。响及产物中除了主料肉糜外，机制绿豆淀粉在配方中也占有紧张比例（个别在35%左右），钻研在肉粉肠加工历程中，淀粉度对的影起到增稠以及晃动的预糊于肉浸染，同时给予产物非凡的化温口感。

可是粉肠，在肉粉肠加工历程中，品质绿豆淀粉需要预先糊化后再与肉糜搅浑。特色在预糊化阶段，淀粉颗粒吸水溶胀割裂，其结构妨碍不可逆的由有序到无序的转变。同时，淀粉颗粒会发生双折射损失、结晶区域改动、双螺旋睁开、黏度以及消融度削减等一系列变换，使其在与肉糜搅浑时能增强卵白质-脂肪-水系统，使其散漫更涣散，组成更晃动的糊状搅浑物。与此同时，在肉粉肠前期蒸煮的历程中，还会不断增长绿豆淀粉的糊化，最终冷却后给予产物优异的凝胶特色。此外，裴玉秀等的钻研表明，区别预糊化温度下绿豆淀粉的吸水量及颗粒体积的区别，所组成的凝胶晃动性区别，因此间接影响最终产物的品质。

因为预糊化温度的区别，会导致最终产物中淀粉糊化度的区别。淀粉的糊化水平即淀粉糊化度（DSG），呈现糊化淀粉在总淀粉中的占比。温度越高，DSG越大，淀粉的凝胶特色普及，黏度增大，更有助于晃动肉糜的扩散，不致于在热加工中发生迁徙而影响产物风韵。因此，DSG是决定肉粉肠品质的紧张参数。基于此，本试验将分说以7五、8五、95℃的温度预糊化绿豆淀粉糊，品评辩说区别预糊化淀粉温度对于肉粉肠DSG以及品质特色以及感官特色的影响，同时运用聚类合成（HCA）品评辩说相同样品间各参数的相似性以及差同性，以期为肉粉肠类废品的加工提供事实根基。

1 资料与方式

1.1 资料与仪器

干绿豆淀粉，哈尔滨市哈达淀粉有限公司；猪瘦肉、猪脂肪、大葱以及鲜姜　市售；猪肠衣（7路，直径36～38妹妹），江苏南通宝丰肠衣有限公司；复合磷酸盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠，厦门市顶为味兴业香料发展有限公司；FF-13复配防腐剂，沈阳仁达生物科技有限公司；食盐中盐，东兴盐化股份有限公司；香辛料，江苏省泰州市香之源食物有限公司；淀粉葡萄糖苷酶（Amyloglucosidase，AGS，3260U/mL）、K-GLUC试剂盒，爱尔兰威克洛Megazyme国内公司。TU-1800紫外可见光分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；CXJQ-100型绞肉机，合肥九美商贸有限公司；被动以及面机，广东省广州市面升商用厨具备限公司；S2-A81绞肉机，九阳股份有限公司；垣悦-22绞切两用灌肠机，江苏镇江辛丰垣悦机械厂；BZZT-IV-150蒸煮桶，杭州艾博机械工程有限公司；IT-09A12加热磁力搅拌，上海一恒迷信仪器有限公司；AQUALAB4TE水份活度仪，美国DecagonDevices仪器公司；ZE-6000色差计，　日本性电工业株式会社；TA-XTplus型质构合成仪，英国StableMicroSystem公司；Mq-20低场核磁共振合成仪，德国布鲁克公司。

1.2 试验方式

1.2.1 肉粉肠的配方肉粉肠的配方

肉粉肠的配方肉粉肠的配方如表1所示。

1.2.2 肉粉肠的加工工艺流程

质料的抉择→绞碎→冷藏→粗斩拌肉糜→预糊化淀粉→搅浑馅料→灌制→煮制→去世板→糖熏→冷却→废品

操作要点：

质料的抉择：抉择经卫生检疫及格的瘦猪腿肉以及猪背肥膘为质料，剔除了可见筋膜并洗涤血污等杂质。

绞碎：用刀盘孔径为3妹妹的绞肉机分说将瘦猪肉以及脂肪搅碎。

冷藏：将搅碎的质料肉在4℃冰箱中冷藏住宿12h左右。

粗斩拌肉糜：将瘦猪肉以及猪背膘放入斩拌机中，高速斩拌3min（肉糜呈粗颗粒）后掏出，置于4℃冰箱冷藏备用。
预糊化淀粉：将300g干绿豆淀粉溶于400g冷水，置于被动以及面机中，使系统呈平均散漫的悬浊液，区别试验组分说将残余800g的7五、8五、95℃热水飞快退出上述悬浊液中，边退出边搅拌。

搅浑馅料：将鲜姜以及大葱搅浑打浆备用，不断搅拌预糊化后的淀粉，至其温度着落至48℃左右退出备用的猪粗肉糜，退出食盐、葱、姜、香油等香辛料以及异抗坏血酸钠以及防腐剂并不断搅拌10min。

灌制：用灌肠机将肉馅看重灌输猪肠衣内。灌装时要求平均，使灌装后的肠可呈扁平状铺于操作台上，散漫到所需长度，而后再环抱起来。

煮制：在恒温蒸煮锅中蒸煮，水温85℃，光阴30min，测定肠体中间温度达到74℃时即可。

去世板：将肠体从恒温蒸煮锅中捞出，置于室温中风干，至肠体外表无过剩水份而且温度冷却至室温。

糖熏：将白砂糖与潮湿木屑以1:1（v/v）在锡纸盒中（长×宽×高=12cm×12cm×3cm）搅浑平均，并将其置于烧红的铁锅底部，不断加热铁锅直至锡纸盒内白砂糖化开呈褐色且有烟产生，将去世板后的肉粉肠置于锅中铁架上，盖紧锅盖，熏制6min，至肠衣呈金黄色。

冷却：将糖熏后的产物置于晾干架，冷却至室温后妨碍真空包装。

1.2.3 水份含量与水份活度测定

依据GB5009.3-2016测定样品的水份含量，取无杂质的铝制扁形称量瓶，置于101～105℃去世板箱中，瓶盖斜支于瓶边，去世板1.0h，掏出盖好，于去世板器内冷却0.5h，称量，着重复去世板至恒重。称取2g试样（精确至0.0001g），放入该称量瓶中，置于101～105℃去世板箱中，瓶盖斜支于瓶边，去世板2～4h后，盖好掏出，放入去世板器内冷却0.5h后称量。而后再放入101～105℃去世板箱中去世板1h左右，掏出，放入去世板器内冷却0.5h后再称量。着重复以上操作至恒重。

取过多肉糜平铺于水活杯底部，将水活杯部署于水活测定仪中妨碍水份活度测定，记实测定结束后的数值。

1.2.4 蒸煮损失测定

参考Álvarez等方式略有改动，取35g生肉糜于离心管中，以3500r/min转速于4℃离心5min，而后置于85℃的恒温水浴锅中加热30min，掏出后在室温下颠倒冷却45min～1h。蒸煮损失策计公式如下：

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