基于气相离子迁徙谱技偶合成杜仲叶茯砖茶加工历程中挥发性成份（三）

2.4 杜仲叶茯砖茶加工历程中GC-IMS挥发性气息成份指纹图谱合成

为了进一步更详尽直不雅的基于技偶加工呈现杜仲叶茯砖茶加工历程中挥发性物资的变换纪律，运用GalleryPlot插件绘制了EF0、气相EF1EF二、离迁历程EF三、徙谱EF4以及EF5的合成挥发性物资离子迁徙指纹谱图，如图4所示，杜仲每一个样本3个平行，叶茯图中右侧为样本称说，砖茶中挥底部为挥发性物资定性服从，发性各点色调深浅代表物资浓度高下，成份红色代表浓度较高，基于技偶加工红色代表浓度较低。气相

从图4可能直旁不雅出茯砖茶区别阶段挥发性物资组成具备清晰差距，离迁历程且随着加工历程的徙谱妨碍，杜仲叶茯砖茶中一全副挥发性成份不断削减，合成尚有一全副挥发性成份先削减后削减，尚有一全副挥发性成份不断削减。将区别加工阶段的杜仲叶茯砖茶样本指纹图谱分为A、B、C、D、E、F、G等7个区域，A区域的挥发性成份包罗康硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃、环己酮以及2-己酮，上述成份主要具备泥土气息，熟菜香以及洋葱、大蒜、肉、咖啡香等，在样本中的相对于含量总体上随加工历程的妨碍而逐步削减，其中2-己酮自渥堆阶段起开始逐步着落，2-甲基-3-甲硫基呋喃、环己酮以及康硫醛在发花历程中着落清晰。B区域的挥发性成份是壬醛二聚体、二乙二醇丁醚、2-甲基-3-庚酮、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪单体、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪二聚体、2-乙基-5-甲基吡嗪单体、2-乙基-5-甲基吡嗪二聚体、甲基庚烯酮、芳樟醇以及&ga妹妹a;-松油烯，上述挥发性成份以焦香、烤香、青草香、橘香以及果香为主，且在质料中相对于含量较低，而经由渥堆解决后回升清晰，这可能是因为渥堆提供的高温高湿情景增长了糖类物资发生脱水、缩合、聚合等焦糖化反映，从而产生焦香，而甜香、果香以及花香则可能是由渥堆历程中微生物的浸染。此外，呈青草香、焦香以及烤香的吡嗪类物资在进入发花阶段后着落清晰，这有助于改善茶叶的风韵。C区域的挥发性成份为辛醛、乙酸、苯甲醛二聚体、3-甲基-1-戊醇、4-甲基-1-戊醇以及丙酸，从图4中可能看出，这些成份在质料、渥堆以及善蒸及压抑成型阶段变换较小，而进入发花阶段后，上述挥发性成份清晰着落直至发花结束（25d），该区域的挥发性成份主要以苦杏仁味、烘烤味以及醋味为主，其相对于含量的着落有助于产物风韵的改善。同时，在陈化阶段具备真菌香气的3-甲基-1-戊醇相对于含量清晰回升，从而增强产物菌香味。D区域包罗的判断出的挥发性成份包罗2，4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、叶醇、异丙醇、2-庚酮、异戊醛以及乙酸异戊酯，这些成份主要以青香、药香以及果香为主，在质料、渥堆以及善蒸压抑成型样本中含量均较低，但发花增长了上述挥发性成份含量的削减，随着发花光阴的缩短，2-庚酮、异戊醛以及乙酸异戊酯相对于含量不断削减，至陈化阶段则开始着落，而其余挥发性成份则在发花8d后以及后续去世板陈化阶段，相对于含量开始着落。区域E中包罗的挥发性成份主要有2-庚酮、异戊醛、乙酸异戊酯、3-甲硫基丙醛、2-甲基丁醛以及3-呋喃甲醇等，上述挥发性成份以药香、果香以及醇厚的酱香为主，在发花的8～25d中削减较为清晰，这对于组成杜仲叶茯砖茶优异的风韵具备紧张浸染。F区域中包罗的挥发性成份包罗3-呋喃甲醇、5-甲基糠醛、二氢-2（3H）-呋喃酮单体、二氢-2（3H）-呋喃酮二聚体、丙烯酸正丁酯单体、丙烯酸正丁酯二聚体、2-已经烯醛单体、2-已经烯醛二聚体、糠醛单体、糠醛二聚体、2，3-丁二醇等，上述挥发性成份主要具备甜香、辛香、青草香以及乳酪香，其中，除了具备青草味的2-已经烯醛单体相对于含量清晰着落外，其余成份在杜仲叶茯砖茶陈化阶段的含量均高于其余阶段。区域G中包罗的挥发性成份主要为二甲基二硫单体、二甲基二硫二聚体、正己醛单体、正己醛二聚体、乙酸乙酯、丙酮、正丁醇以及己酸甲酯，上述挥发性成份以果酒香、果香以及青草香为主，值患上留意的是，此区域中大少数挥发性成份在加工区别阶段相对于含量较晃动，包罗具备青草香的正己醛单体以及二聚体，因为杜仲叶茯砖茶样本中呈青草香气挥发性成份较多，除了正己醛以及其余阶段比照变换不大外，其余如2-乙基-5-甲基吡嗪单体、2-已经烯醛单体随加工历程的妨碍均清晰着落，因此最终杜仲叶茯砖茶中青辛气不清晰，这以及感官评审服从根基不同。此外，不在上述区域中的呈甜香、花香、橙香以及橘香的葵醛、壬醛单聚体在随着加工的妨碍相对于含量逐步回升，增长了杜仲叶茯砖茶优异风韵的组成。

从图4还可能发现，陈化以及渥堆阶段红点至多，诠释挥发性成份最为充实，其次为质料以及善蒸及压抑成型阶段，最后为发花阶段样本，这可能是因为在发花阶段以冠突散囊菌为主的曲霉属为相对于劣势菌群，茯砖茶发酵历程中微生物多样性较低导致的，尚需进一步证实。此外，以及其余加工阶段比照，发花阶段增长了杜仲叶茯砖茶药香、果香以及菌香的组成，因此，发花以及陈化是增长杜仲叶茯砖茶香气大风韵组成的紧张步骤。总体来看，所有的70种挥发性成份在EF5中的含量较EF0回升的有37种，主要为醛类，醇类，酮类以及酯类，这些成份具备优异的香气，而着落的成份有33种，其中着落较为清晰的有呈醋酸味的乙酸以及具备青草味，坚果味的2-乙基-5-甲基吡嗪二聚体等，上述成份的含质变换有助于改善杜仲叶茯砖茶废品的香气。区别香气成份之间具备未必的协同浸染，如甲苯、乙醇、苯甲醛、2-庚酮、乙酸乙酯、乙酸等风韵物资可发生加成或者协同浸染，从使酒香、果香以及花香更强烈，酯类香气物资之间也有较强的协同浸染。本试验表明，以及EF0比照，EF5中苯甲醛二聚体、2-庚酮、乙酸乙酯含量均削减，而且所判断出的5种酯类挥发性成份中有4种含量削减，这有助于增强各成份之间的协同浸染，从而降职杜仲叶茯砖茶的香气品质。此外，渥堆样本中2-乙基-3，5-二甲基吡嗪二聚体，发花8d样本中的2，4-庚二烯醛以及发花25d样本中的3-甲硫基丙醛，以及陈化阶段5-甲基糠醛、丙烯酸正丁酯单体、丙烯酸正丁酯二聚体、糠醛二聚体、2，3-丁二醇等在图4中各点的色调清晰较其余阶段深，诠释其相对于含量清晰高于上述各成份在其余阶段样本中的含量，这些成份可能分说作为杜仲叶茯砖茶渥堆、发花以及陈化阶段的候选符号物妨碍深入钻研。

2.5 基于GC-IMS的主成份合成

主成份合成可能简化数据并揭示变量间的相互关连，其作为一种多元统计合成技术已经宽泛运用于食物加工历程中品质差距合成。从图5可能看出，区别加工阶段杜仲叶茯砖茶挥发性成份PCA图中PC1的贡献率为47%，PC2的贡献率为27%，累计贡献率为74%，表明PC一、PC2的总贡献率包罗了杜仲叶茯砖茶样本的大全副信息，较好的反映了区别茶样之间挥发性成份差距的影响因素。从主成份合成图中可能看出，EF1以及EF2样本间距离最近，诠释渥堆以及善蒸压抑成型样本之间差同性相对于较小，而EF0以及EF1样本间距离较大，诠释渥堆对于杜仲叶茯砖茶挥发性成份变换影响较大。发花以及陈化阶段样本在PCA图上以及其余样本泛起清晰的别离，诠释茶样挥发性成份在此历程中发生了很大的变换，发花以及陈化对于杜仲叶茯砖茶香气大风韵的组成具备紧张浸染，这与感官审评服从根基不同。

3 论断

接管GC-IMS合成技偶合成了杜仲叶茯砖茶加工历程中挥发性成份，共检测出70种挥发性成份，其中清晰定性的有51种，包罗醛类、酮类、醇类、酯类、吡嗪类、酸类、萜烯类、呋喃类、醚类及含硫化合物等。经由构建杜仲叶茯砖茶GC-IMS挥发性成份指纹图谱以及PCA合成，可清晰各区别阶段杜仲叶茯砖茶特色风韵物资，发花以及陈化对于组成杜仲叶茯砖茶香气大风韵特色具备紧张浸染，最终组成为了杜仲叶茯砖茶较好的药香、果香以及菌香。思考到各区别挥发性成份在给予茯砖茶优异风韵以及香气时的互补协调以及浸染，因此，除了GC-IMS外，还可能散漫GC-MS、电子鼻、气相色谱-嗅觉-质谱测定法（GC-O-MS）等多种仪器合成以及感官评审散漫起来妨碍钻研将有助于更精确的评估其风韵以及品质。2-乙基-3，5-二甲基吡嗪二聚体、2，4-庚二烯醛、3-甲硫基丙醛、5-甲基糠醛、丙烯酸正丁酯单体、丙烯酸正丁酯二聚体、糠醛二聚体、2，3-丁二醇等挥发性成份分说在杜仲叶茯砖茶加工特定阶段的相对于含量远高于其余阶段，可能作为杜仲叶茯砖茶渥堆、发花以及陈化阶段的候选符号物，后续应进一步对于此妨碍深入钻研，从而为杜仲叶茯砖茶的加工水平的降职、风韵分说以及品质评估等提供依据以及参考。

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