发酵牦牛乳菌种筛选及加工工艺优化（一）

牦牛乳口感香浓，发酵具备“高浓度、牦牛高比重、乳菌高含量”的种筛特色，发酵牦牛乳是选及一种以牦牛奶为质料，经杀菌、加工接种发酵剂发酵制成的工艺传统饮品。发酵乳的优化品质黑白与牛奶种类、乳固形物含量、发酵牛奶理化特色及发酵剂等因素亲密相干。牦牛为患上到品质更好的乳菌发酵乳，多种菌株发酵是种筛发酵乳的品评辩说热门，许声誉等钻研发现约氏乳杆菌以及罗伊氏乳杆菌具备耐强酸的选及能耐以及优异的发酵特色；于素素等发现含有发酵乳杆菌的发酵牦牛乳具备优异的功能及风韵；Rodriguezl等用约氏乳杆菌以及嗜热链球菌发酵牛乳，比平凡发酵乳具备更好的加工物资代谢率。发酵乳的工艺口感与牛奶种类也无关连，钻研发现，牦牛奶脂肪以及干物资含量高作致其发酵废品存在质地硬、香味缺少等弱点。为普及繁多乳发酵废品的品质，外洋常把山羊奶与荷斯坦牛奶或者水牛奶搅浑后发酵。

为开辟低劣的发酵牦牛乳废品，本钻研从10株乳酸菌中筛选适应牦牛乳发酵的3株菌，并与保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌制成发酵剂。依据牦牛乳高卵白质以及高脂肪的特色，退出荷斯坦牛奶搅浑发酵，抵偿繁多牦牛乳发酵废品中存在的膻味较重、质地较硬等成果，为斲丧高品质牦牛发酵乳提供事实根基。

1 资料与方式

1.1 主要资料

牦牛乳（香格里拉平川牧场）；菌株：保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，动物乳杆菌，嗜酸乳杆菌，干酪乳 杆菌，副干酪乳杆菌，婴儿双比方乳杆菌，约氏乳杆菌，发酵乳杆菌，罗伊氏乳杆菌。

1.2 试验方式

1.2.1 发酵乳菌株筛选

将10种乳酸菌株分说接种到10mL灭菌MRS作育基中，于37℃恒温作育活化。活化后的菌种接种到脱脂牛乳中驯化增殖，菌种接种量为6%、4%、2%，40℃下恒温作育至凝乳。经由测定发酵乳的酸度、乳酸菌数、凝乳光阴判断适量发酵菌种。

1.2.2 复合菌种配比

依据前期试验，将经1.2.1试验筛选出的3种菌株与保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌按体积比1:1:1:1:1妨碍驯化（该比例下菌株调以及共生，发酵功能最佳）。将驯化后的菌种按5%的削减量接种到脱脂奶粉作育基（含2%pH值6.86的PBS，2%番茄汁、6%胡萝卜汁、8%马铃薯汁）中作育至凝乳，退出冷冻去世板呵护剂（20mL/L甘油、8g/L葡萄糖、20g/L抗坏血酸）于-80℃解冻后于-50℃、1~3MPa冷冻去世板72h，制成直投式复合发酵剂，于-20℃冰箱内冷藏备用。

1.2.3 发酵乳加工工艺妄想

质料乳→预热（50~60℃）→均质（8～10MPa）→杀菌（85℃巴氏杀菌，10~20min）→冷却→接种→灌装→发酵→冷藏后熟→废品。

1.2.4 牦牛奶与荷斯坦牛奶的比例判断

将牦牛奶、荷斯坦牛奶分说按3:一、2:一、1:一、1:二、1:3比例加工制作为发酵乳，测定其感官评分，pH值、酸度、黏度及持水率，以判断最佳配比。

1.2.5 发酵乳工艺单因素试验

以发酵乳感官评分为指标，分说钻研糖削减量（8%、8.5%、9%、9.5%、10%）、菌种削减量（2%、3%、4%、5%、6%）、发酵温度（26℃、28℃、30℃、32℃、34℃）、发酵光阴（20h，25h、30h、35h、40h）四个因素对于其的影响。

1.2.6 发酵工艺优化

在单因素试验的根基上，接管响应面Bo x —Behnken试验妄想，选取糖削减量、菌种削减量、发酵温度、发酵光阴妨碍4因素3水平响应面合成，在中间值重复3次，以发酵乳感官评分为指标优化工艺参数。

1.3 测定指标

1.3.1 感官评分

机关10人评估小组，从光华、气息、滋味及机关状态四个方面临发酵乳妨碍打分，评分规范如表1所示。

1.3.2 发酵牦牛乳理化指标测定

pH值：运用PHSJ-3F型pH计间接测定；持水力：参照Hassan的方式妨碍测定；酸度：参照GB 5009.239-2016妨碍测定；卵白质：参照GB5009.5-2016妨碍测定；脂肪：参照GB5009.6-2016妨碍测定。

1.3.3 发酵牦牛乳风韵成份双乙酰的测定

用三氯乙酸溶液将样品稀释后，取10支试管退出0.0、2.0、4.0、6.0﹑8.0mL规范液（各2支），用蒸
馏水补足至10mL后，退出5mL三氯乙酸溶液。一组加0.5mL邻苯二胺溶液，另一组做空缺比力，暗处放
置30min后在335nm波长下测定吸光值。双乙酰含量（mg/L）=吸光度×1.2（换算系数）[10,11]。

1.3.4 发酵牦牛乳微生物指标检测

乳酸菌计数：参考GB4789.35-2016；大肠菌群计数：参考GB4789.3-2016；霉菌、酵母计数：参考GB4789.15-2016。

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