屎肠球菌R2发酵豆腐黄浆水的代谢浸染（三）

2.4 发酵解决对于豆腐黄浆水中有机酸含量的屎肠影响

表4呈现了屎肠球菌R2发酵豆腐黄浆水历程中乳酸、醋酸、球菌酒石酸等9种有机酸的发腐黄变换。服从表明，酵豆浆水在别致豆腐黄浆水中丁二酸含量最高，谢浸柠檬酸含量次之，屎肠接下来为醋酸、球菌酒石酸、发腐黄苹果酸以及乳酸，酵豆浆水马来酸以及富马酸含量很低，谢浸草酸含量最低，屎肠未检出。球菌

2.5 发酵解决对于豆腐黄浆水中大豆异黄酮组成以及含量的发腐黄影响

大豆异黄酮是大豆愿望中组成的一类次级代谢产物，具备抗肿瘤、酵豆浆水防御血汗管疾病、谢浸骨质涣散症、改善主妇更年期综合征等多种成果。大豆异黄酮共有12种异构体，以游离型黄酮苷元（Aglycones）以及散漫型糖苷（Glycosides）2种方式存在。苷元型大豆异黄酮主要包罗染料木素（Genistein）、黄豆黄素（Glycitein）以及大豆苷元（Daidzein）；糖苷型大豆异黄酮主要包罗染料木苷（Genistin）、大豆黄素苷（Glycitin）、大豆苷（Daidzin）以及它们各自的乙酰基葡萄糖苷以及丙二酰葡萄糖苷衍生物。

人造存在的大豆异黄酮主要以散漫型β-葡萄糖苷的方式存在，这种方式的大豆异黄酮较难被人体罗致；游离苷元型大豆异黄酮不光具备更高的生物活性，而且更重大被肠道罗致。

钻研了屎肠球菌R2的发酵浸染对于豆腐黄浆水中染料木苷、大豆黄素苷、大豆苷、染料木素、大豆苷元及黄豆黄素含量的影响，服从如图4所示。在别致豆腐黄浆水中大豆异黄酮总量为245.17mg/L，其中糖苷型大豆异黄酮含量为175.12mg/L，这与贺云的服从不同，即大全副大豆异黄酮以散漫型糖苷的方式存在。

别致豆腐黄浆水经由屎肠球菌R2的发酵浸染后，其大豆异黄酮组分的存在方式及含量都发生了变换。服从表明，随着发酵光阴的缩短，糖苷型大豆异黄酮含量逐步着落，苷元型大豆异黄酮含量清晰着落，这表明屎肠球菌R2可能增长糖苷型大豆异黄酮向苷元型大豆异黄酮转化。发酵36h后，低活性糖苷型异黄酮含量清晰削减（P＜0.05），其含量着落到23.40mg/L；其中大豆苷以及染料木苷在发酵24h后含量为零，全副转化，而大豆黄素苷的含质变换相对于较小；同时，游离型苷元异黄酮的含量清晰削减（P＜0.05），由70.05mg/L削减到115.21mg/L；其中大豆苷元含量由25.43mg/L削减至43.17mg/L，染料木素含量由24.90mg/L削减至50.16mg/L，黄豆黄素含量由19.72mg/L削减至21.88mg/L。

发酵24h后染料木苷以及大豆苷已经被残缺转化，可是24h后染料木素以及大豆苷元的含量仍在削减（P＜0.05），诠释还存在丙二酰染料木苷以及丙二酰大豆苷，当原有的染料木苷以及大豆苷斲丧完日后，这两种丙二酰葡萄糖苷转化成响应的β-葡萄糖苷后又不断向苷元型异黄酮转化。此外，经由屎肠球菌R2的发酵浸染，大豆异黄酮总量由245.17mg/L着落到138.60mg/L，可能是因为大豆苷转化成大豆苷元后，在屎肠球菌R2的浸染下又进一步转化成雌马酚。雌马酚是大豆异黄酮紧张的代谢终产物，由大豆苷元在肠道菌的浸染下经特同性代谢患上到，具备较异黄酮前体更高的生物活性，且性子晃动，重大被人体罗致。姜雪从女性体内筛选出1株可能转化大豆苷元天生雌马酚的肠道菌屎肠球菌HY-1。因此，屎肠球菌R2很可能也具备将大豆苷元转化成雌马酚的能耐。

2.6 屎肠球菌R2β-葡萄糖苷酶的定位及活性合成

钻研表明乳酸菌在发酵历程中可增长豆腐黄浆中糖苷型大豆异黄酮向游离苷元型大豆异黄酮转化，这主若是β-葡萄糖苷酶的酶解浸染。对于屎肠球菌R2发酵历程中区别部位的β-葡萄糖苷酶酶活妨碍测定，服从如图5所示，可知屎肠球菌R2具备β-葡萄糖苷酶酶活，且区别部位的酶活具备清晰差距（P＜0.05）。菌体上清中的β-葡萄糖苷酶酶活简直为零，破碎积淀酶活清晰高于破碎上清酶活，诠释屎肠球菌R2的β-葡萄糖苷酶属于胞内酶，且主要以不可溶性卵白方式为主。这一服从与张哲的钻研不同，其钻研发现动物乳杆菌的β-葡萄糖苷酶为胞内酶，主要为处于细胞膜上的不可溶性酶，尚有大批存在于原生质体内细胞液中的可溶性酶。由图5可能看出，随着发酵光阴的缩短，β-葡萄糖苷酶的酶活先削减后稍有着落，在发酵24h时达到最大。

2.7 发酵解决对于豆腐黄浆水翦灭DPPH从容根基事的影响

大豆异黄酮具备很强的抗氧化活性，经由乳酸菌的发酵浸染，糖苷型大豆异黄酮转化为苷元型大豆异黄酮，抗氧化活性会进一步增强。图6为发酵黄浆水DPPH从容基的翦灭能耐，由图6可能看出，屎肠球菌R2发酵豆腐黄浆可清晰普及其翦灭DPPH从容基的能耐，发酵36h后，黄浆水DPPH从容基的翦灭能耐由14.20μgＴrolox/mL削减到55.25μgＴrolox/mL。

运用Pearson相干性魔难对于大豆异黄酮转化与DPPH从容基翦灭能耐妨碍相干性合成，服从如表5所示。服从呈现，游离型苷元大豆异黄酮大豆苷元以及染料木素的含量与DPPH从容基翦灭能耐呈清晰正相干（P＜0.05），而且染料木素的含量与DPPH从容基翦灭能耐呈极清晰正相干（P＜0.01），同时，糖苷型大豆异黄酮大豆苷以及染料木苷的含量与DPPH从容基翦灭能耐呈清晰负相干（P＜0.05），而大豆黄素苷以及黄豆黄素与DPPH从容基翦灭能耐之间不相干（P＜0.05）。诠释屎肠球菌R2发酵历程中DPPH从容基翦灭能耐的普及确凿与大豆异黄酮的生物转化无关，且主要因为染料木素以及大豆苷元含量的削减。

3 论断

对于屎肠球菌R2发酵浸染对于豆腐黄浆水中低聚糖、有机酸以及大豆低聚糖含量以及DPPH翦灭能耐的影响妨碍了钻研。服从表明，屎肠球菌R2可能产生α-半乳糖苷酶以运用豆腐黄浆水中的碳水化合物愿望产酸，可能实用地降解棉籽糖以及水苏糖，产生少许的乳酸、醋酸等有机酸，最终使pH着落到3.6如下；同时，屎肠球菌R2还可能产生β-葡萄糖苷酶将活性低的糖苷型大豆异黄酮（主要为大豆苷以及染料木苷）转化为高活性游离型苷元大豆异黄酮，进而清晰普及了黄浆水翦灭DPPH从容基的能耐。对于α-半乳糖苷酶以及β-葡萄糖苷酶妨碍了开始定位，服从表明两种酶均属于胞内酶，且主要为不可溶性卵白酶，可是两种酶确凿切位置及酶活特色还需进一步钻研；此外，经由屎肠球菌R2的发酵浸染，所测的大豆异黄酮总量有所着落，因此，在发酵的历程中大豆苷元很可能不断转化为大豆异黄酮代谢终产物雌马酚，其详尽的代谢机理仍需进一步品评辩说。

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