香肠中次磷酸钠复合削减剂替换亚硝酸钠的钻研（一）

肉废品中罕用的香肠食物削减剂亚硝酸钠，可能起到较好的中次发色护色、抑制肉毒梭菌、磷酸抗脂肪氧化等功能，钠复良多国家把它运用于肉废品中。合削我国的减剂肉废品遵照国家规范GB2760-2014《食物牢靠国家规范食物削减剂运用规范》中规定，应承运用亚硝酸盐，替换亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的亚硝研残留量，腌腊肉废品类、酸钠酱卤肉废品类、香肠熏、中次烧、磷酸烤肉类、钠复油炸肉类、合削肉灌肠类、减剂发酵肉废品类≤30mg／kg、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类应≤70mg／kg、肉罐头类应≤50mg／kg。亚硝酸钠具备未必毒性，食入0.2～0.5g的亚硝酸盐可引起食物中毒，一次性食用39可导致中毒身亡；而且其在肉废品中可能天生N一亚致癌硝胺，钻研表明，亚硝胺对于人体具备致突变、致癌、致畸浸染，严正影响了肉制品质量牢靠，频仍引起食物牢靠成果。国内外在钻研亚硝酸钠的替换物方面取患上一些妨碍，可是至今不找到可能替换其全副功能的削减剂。

在肉废品中削减削减概况不削减剂亚硝酸钠，追寻亚硝酸钠替换物是普及肉制品质量牢靠的紧张。因亚硝酸钠在肉废品中主要起抑菌、发色、抗氧化三种浸染，以是列国学者在亚硝酸钠替换物以及其阻断剂方面睁开了少许钻研，当初已经被深入钻研的亚硝酸钠抑菌替换物主要有：乳酸链球菌素（Nisin）、山梨酸钾、延胡索酸酯、乳酸及其盐、EDTA、乳酸菌发酵、亚硝酸盐复原酶等；亚硝酸钠发色剂替换物：红曲色素、亚硝基血红卵白、氨基酸、抗坏血酸；亚硝酸钠抗氧化剂替换物：茶多酚、延胡索酸酯、BHA、乙二胺四乙酸（EDTA）、多聚磷酸盐以及辐射杀菌等IllI；亚硝胺天生阻断剂：d平生养酚、烟酰胺、姜蒜汁等。替换物功能均比照繁多，复合削减剂将是亚硝酸盐替换物发展的紧张偏差，本文将抉择替换成果较好的削减剂妨碍组合。

次磷酸钠具备无异味、易消融、牢靠无毒等短处，其径自运用300mg／kg可能达到以及120mg／kg亚硝酸盐相同的抑制肉毒梭菌的成果，假如在最适的pH以及有盐存在的条件下，它的抑菌成果会更好，以是次磷酸钠适用于无硝腌制香肠工艺。在无硝酸盐腌制系统中，次磷酸钠在运用3g/kg时对于肉毒梭菌的抑菌成果与运用150mg／kg亚硝酸盐的抑制肉毒梭菌的成果相近。尚有文献指出，3g/kg次磷酸钠径自运用或者与40mg／kg亚硝酸钠散漫用，在腊肉中抑制肉毒梭菌活性能耐以及老例运用亚硝酸钠相近。酚类抗氧化剂具备抑菌成果，最实用的是丁基羟基茴香醚（BHA），退出量为50mg／kg时可能抑制肉毒梭菌的愿望，其余酚类化合物，包罗二丁基羟甲苯、特丁基对于苯二酚、没食子酸丙脂对于肉毒梭菌的抑菌成果较差。

本文初次把次磷酸钠与丁基羟基茴香醚（BHA）、色素复配，制成复合削减剂运用于香肠中，解决了替换物功能比照繁多的弱点，而且经由比力复合削减剂与亚硝酸钠的抑菌、发色、抗氧化等指标的差距，钻研复合削减剂运用于肉废品的替换亚硝酸钠的成果，以期望可能找到具备抑制肉毒、抗氧化、调节色调等综合功能的亚硝酸钠替换物。次磷酸钠（SHP）是一种复原剂，具备抗氧化浸染，在工业中用途较宽泛，外洋学者曾经试验将其运用于食物的保鲜及防腐中，其具备抑菌浸染，特意是可能抑制肉废品中的肉毒梭菌，且其牢靠性较高，属于实际无毒物资，本文试验借鉴外洋履历，把其与其余削减剂复配，制成可能替换亚硝酸钠全副功能的替换物，以解决肉制品质量牢靠紧张成果。

一、资料与方式

一、资料与试剂

高温蒸煮香肠：肉废品食物厂，香肠适宜SB／T10481-2008高温肉制品质量牢靠要求。强化梭菌琼脂：青岛海博生物技术有限公司；生孢梭菌CICC（10385）冻干粉：中国工业微生物菌种收藏打点中间；次磷酸钠（SHP，99.0％）：阿拉丁有限公司；丁基羟基茴香醚（BHA，98％）：石家庄宁诺商贸有限公司；胭脂虫红（自制，纯度80％）：中国林科院资源昆虫钻研所。

二、仪器与配置装备部署

电热鼓风去世板箱：上海一恒科技有限公司；电子天平，JJ500：常熟市双杰测试仪器厂；合终日平，S-203：丹佛仪器（北京）有限公司；恒温作育箱：常州华冠仪器；其余试验室罕有仪器质构仪CT3：美国Brookfield公司生物牢靠柜、作育箱、冰箱、厌氧罐等：沈阳市食物魔难所提供。

三、方式

（1）香肠制备

配方及工艺流程：

鸡大胸肉22kg、猪肉22kg、乳酸钠2kg，退出搅拌机，退出15kg冰水，退出砂糖2.67kg、精盐1.33kg、味精190g、三聚磷酸钠200g、焦磷酸钠130g、白胡椒50g、维生素C40g、麦芽酚20g、肉精粉10g，开机真空至-0.08MPa，搅拌20min，出料行动腌制12～24h，出料温度≤100C，再退出大批质料，真空至一0.08MPa搅拌15min出料，出料温度120C如下，接管人造肠衣定量灌装50g／支，蒸煮30min，降温，0～4℃贮存

（2）妄想妄想

本文妄想了次磷酸钠含量差此外3组削减剂配方，与亚硝酸钠组以及空缺组比照，分说从色调、抑制毒素、质构指标、抗氧化、微生物等指标的比力，以钻研次磷酸钠可能替换亚硝酸钠的水平，妄想如下。

香肠色调的感官评定由10位有食物感官评定履历的检测机构业余人士组成色调评定小组，遵照1～4分中色调靠远水平，评定香肠一个月内每一隔一周的色调变换。

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相干链接：亚硝酸钠，延胡索酸酯，多聚磷酸盐，丁基羟基茴香醚