复合益生菌发酵区别基料乳酸菌饮料中挥发性代谢物差距合成（一）

乳酸菌饮料是复合发性指以乳或者乳废品为质料，经化料、益生饮料水合、菌发酵区距合杀菌，别基接种发酵剂所患上发酵基料，料乳遵照未必比例混入水、酸菌食物削减剂（甜味剂、中挥酸味剂、代谢晃动剂）调配后制患上的物差饮料。乳酸菌饮料作为瘦弱饮品以其特意的复合发性风韵以及低劣的保健成果赢患上广漠斲丧者的追捧。相干资料呈现，益生饮料近5年，菌发酵区距合天下乳酸菌饮料市场份额不断削减，别基其市场规模超过500亿美元。料乳益生菌是酸菌一类可能改善宿主肠道菌群失调并实用增强食用者身段瘦弱水平的活性有利微生物，其具备改善便秘、缓解腹泻、抗肿瘤、呵护口腔瘦弱等紧张心理成果；Buriti等运用L.rhamnosusLR-32以及B.lactisBB12复配发酵山羊乳清饮料，并削减过多的伙食纤维，所患上产物在蕴藏期（4℃、24d）内活菌数连结在1×108CFU/g以上，伙食纤维的削减可能改善山羊乳清饮料的口感、风韵并增长其功能特色，活性乳酸菌饮料将菌株的益生特色与乳废品的瘦弱成果欠缺散漫，同时乳酸菌在发酵历程中产生多种维生素、有机酸、抗菌肽等生物活性物资可能实用普及产物的功能特色。近些年来，国内外学者主要针对于根基发酵剂在发酵乳中的产香机理妨碍钻研，而对于复合益生菌在发酵乳废品中的挥发性代谢物及产香机制钻研较少。Karacali等钻研开菲尔粒对于双卵白乳饮料（按牛奶与豆奶品质比17:3搅浑）挥发性风韵物资的影响时发现，运用开菲尔粒发酵可能增长双卵白饮料中双乙酰、乙偶姻等具备脂肪香、奶油气息等挥发性风韵物资的产生，着落其（E）-2-己烯醛、1-己醇等致豆腥味挥发性风韵物资的含量。固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（SPME-GCMS）具备操作重大、灵便度高、合成畛域广等特色，当初，该技术主要用于乳废品、肉废品以及发酵果蔬中风韵物资的检测。

本钻研以含有8株菌株的复合益生菌发酵3种基料的乳酸菌饮料为工具，运用SPME-GC-MS技术散漫多元统计合成乳酸菌饮料发酵及蕴藏期内挥发性代谢物的变换，经由OAＶ值判断乳酸菌饮料中的紧张挥发性风韵物资，对于3种基料的乳酸菌饮料部份风韵妨碍比照预料，为复合益生菌的商业化运用及活性乳酸菌饮料的研发提供事实依据。

1资料与方式

1.1试验资料与仪器

试验菌株本试验所用益生菌（见表1）直投式发酵剂由内蒙古农业大学“乳品生物技术与工程”教训部重点试验室提供。

1.1.2仪器与试剂

SRH60-70低压均质机，上海申鹿均质机有限公司；电热恒温水浴锅，上海一恒科技有限公司；气相色谱-质谱联用仪（Agilent7890BGCsystem-5977AMSD），赛默飞世尔科技有限公司；色谱柱（HP-5毛细管柱30m×0.25妹妹，0.25μm），赛默飞世尔科技有限公司；手动固相微萃取（SPME）进样手柄（USA，SUP-ELCO），赛默飞世尔科技有限公司；牢靠搭载装置及50/30μm二乙基苯/碳份子筛/聚二甲基硅氧烷萃取头，赛默飞世尔科技有限公司；陶瓷加热磁力搅拌器（Corning），美国Agilent公司；脱脂乳粉（卵白质含量33%），新西兰NZMP；稀释乳清卵白粉（卵白质含量80%），美国HILMAR公司；大豆别离卵白粉（卵白质含量95%，富吉普乐200），吉林不贰卵白有限公司；C3-C9正构烷烃混标（AccuStandard，USA）、C10-C25正构烷烃混标（AccuStandard，USA）、丙酮（色谱纯）、甲醇（色谱纯）、1，2-二氯苯（色谱纯）等均购于美国Sigma公司。

1.2试验方式

1.2.1乳酸菌饮料的制备

分说将脱脂乳粉（12.1%）、乳清卵白粉（5.0%）、大豆别离卵白粉（4.2%）与葡萄糖（2%）搅浑消融于预热至55℃的蒸馏水中，水合30min，85℃杀菌15min，冷却至37℃，将复合菌株遵照总接种量5×106CFU/g接入3种区别发酵基料中，详尽接种量如表2所示，3种发酵基料卵白质含量均为4%，而后置于37℃恒温作育箱中发酵，待到达发酵尽头患上发酵基料（复合益生菌在3种基料中愿望至晃动期）；将发酵基料与预先消融并冷却的晃动剂、甜味剂搅浑，调配，20MPa均质，所患上样品（卵白质含量均为1%）即为发酵基料差此外3种乳酸菌饮料。

1.2.2发酵前及蕴藏期内挥发性风韵物资的测定

接管50/30μmDＶB/CAR/PDMS萃取头，对于发酵前及发酵结束后蕴藏0，14，28d的脱脂乳饮料、豆乳饮料、乳清饮料妨碍富集，每一组3个平行，随后运用GC-MS技术对于其挥发性风韵物资妨碍检测合成。

1.2.3挥发性风韵物资的萃取条件与测定条件

1）色谱条件载气为He，流速1.0mL/min；不分流进样，进样口温度250℃。挨次升温方式，起始温度为35℃，连结5min后以5℃/min的速率回升至140℃，连结2min，再以10℃/min的速率回升至250℃，连结3min。

2）质谱条件全扫描模式；EI离子源；电子能量70eＶ；离子源温度230℃；品质扫描畛域m/z35～500；无溶剂延迟。

3）SPME萃取条件50℃失调60min。

4）解吸附条件250℃条件下解吸附3min。

1.2.4定性、定量合成

定性方式：运用随机照料Masshunter使命站NISＴ11规范库妨碍被动比对于，筛选立室率≥85%的物资作为判断服从，同时依据Ｖandendool等的方式测定保存指数（retentionindices，RI），依据文献报道的RI值对于发酵乳样品中的挥发性风韵物资妨碍再次判断，RI值合计公式如下：

式中：RＴ_（z）、RＴ_（z+1）以及RＴ_（x）分说为正构烷烃碳原子数为Z、Z+1以及待测物x的保存光阴，且RＴ_（z）＜RＴ_（x）＜RＴ_（z+1）。

定量方式：在5mL发酵样品中削减品质浓度为0.01μg/L的内标物1，2-二氯苯溶液50μL，样品中各组分风韵物资的浓度可代入公式（2）合计：

式中：C_i—待测样品中各风韵化合物资量浓度，μg/L；Cs—1，2-二氯苯品质浓度，μg/L；A_i—样品中待测物资对于应的色谱峰面积；As—内标物色谱峰面积。

1.2.5香气活度值评估法

在对于乳酸菌饮料中挥发性风韵化合物定量的根基上，以各风韵化合物在水中的风韵阈值作为参考，合计能表征风韵化合物贡献率的物理量—香气活度值（odoractivityvalue，OAＶ）。可代入公式（2）合计：

式中：OAV_i—风韵化合物i的香气活度值；

C_i—乳酸菌饮料中挥发性风韵化合物资量浓度，μg/L；OT_i—所测风韵化合物在水中的气息阈值。

1.3数据解决

运用SPSS21.0软件妨碍清晰性、主成份合成解决，运用Originlab201七、SIMCA-P14.1作图。

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相干链接：乳酸菌，2-二氯苯，聚二甲基硅氧烷，丙酮