烟熏对于鲟鱼肉特色及脂质组成的影响（三）

2.3.2 脂质组学合成

由鲟鱼肉与烟熏鲟鱼肉的烟熏HILIC-MS图(图3)可知，本试验的对于的影液相方式可能实用地别离磷脂种，经由比力规范品出峰光阴,鲟鱼响选取相近出峰位置妨碍份子提取，可能患上到各磷脂份子种(图4)。肉特经由LipidView软件定性合成及相对于含量测定，色及共判断出鲟鱼肉中PC份子20种、脂质组成PE份子24种、烟熏PS份子12种(表3)。对于的影由表可知，鲟鱼响鲟鱼肉背部、肉特鲟鱼肉腹部、色及烟熏鲟鱼肉背部以及烟熏鲟鱼肉腹部4种鲟鱼肉样品中，脂质组成含量最高的烟熏PC份子12种（表3）。由表可知，对于的影鲟鱼背部、鲟鱼响鲟鱼肉样品中，含量最高的PC份子都是C_34:1，分说达到16.60％，14.93％，18.70％，20.70％；除了烟熏鲟鱼肉腹部样品外(PEC_36:1，18.93％)，含量最高的PE份子是C_40:6，分说为14.50％，14.22％，15.60％；除了烟熏鲟鱼肉腹部样品外(PS_C44:9，19.02％)，含量最高的PS份子是C_40:619,102%，分说为23.32％，24.31％，17.07％，这表明鲟鱼肉中PS份子不饱以及脂肪酸含量较高。当磷脂份子不饱以及度≥5时，其中一条脂肪酸可能含有EPA或者DHA链,因此本试验提取磷脂中不饱以及度≥5的份子种作为钻研磷脂份子种高不饱以及脂肪酸相对于含量的参考。试验服从表明，鲟鱼肉的磷脂组成中高不饱以及脂肪酸相对于含量较高。鲟鱼肉烟熏前、后腹部多不饱以及脂肪酸含量高于背部，这是因为鱼肉背部卵白质含量较高，而腹部含有较高的油脂。烟熏后，鲟鱼肉背部不饱以及脂肪酸磷脂含量分说着落了3.40％(PC)、1.87％(PE)以及15.81％(PS)，其中PS(C44:9)份子含量着落清晰，达到9.11％。鲟鱼肉腹部不饱以及脂肪酸磷脂构因素辩着落了5.01％(PC)、12.89％(PE)以及10.90％(PS)，其中PS(C_40:6)份子含量着落12.52％。试验服从表明，用鲟鱼肉腹部磷脂在烟熏历程中不饱以及脂肪酸氧化水平更高，这与脂肪酸合乐成果不同。

2.4 主成份合成

经由SIMCA14.1.0软件对于48组样品中的磷脂成份妨碍主成份合成，患上到第1主成份(贡献率为50.6％)以及第2主成份(贡献率为16.55％)，2种组分的总贡献率为67.15％，因此，PCA方式可能实用反映区别鲟鱼样品的特色磷脂。

烟熏鲟鱼样品的PCA评散漫点图如图5所示，图中散点可分为左右2个集群，右面集群为鲟鱼肉，右面集群为烟熏鲟鱼肉，烟熏后鲟鱼肉磷脂组成发生清晰改动。进一步合成鲟鱼肉集群发现鲟鱼肉腹部以及背部磷脂可能分为A，B2个集群，而且2个集群距离较远，诠释鲟鱼肉腹部以及背部磷脂组成具备较大差距。可能作为分说鲟鱼区别部位的指标，有待进一步钻研。烟熏鲟鱼肉集群可分为a,b2个集群，2个集群距离较近，诠释经由烟熏后鲟鱼肉中磷脂组成差同性削减。同时烟熏后鲟鱼肉的磷脂样品离散水平添添，诠释烟熏对于鲟鱼肉磷脂影响具备未必的随机性，差此外磷脂在烟熏的历程中变换水平也区别。

3 论断

经由火析烟熏鲟鱼肉质构，发现经由烟熏工艺后鲟鱼腹部机关比背部机关具备较高的质构差距，其中硬度以及弹性差距清晰。在烟熏历程中，鲟鱼肉多不饱以及脂肪酸会发生氧化损失，其中腹部机关着落较多，达5.31％。接管脂质组学合成方式对于烟熏鲟鱼肉妨碍合成。发现烟熏工艺会引起磷脂脂肪酸链不饱以及水平着落，其中对于PS份子不饱以及度影响最清晰。经由主成份合成，发现磷脂可能作为分说鲟鱼肉腹部以及背部的定性指标。钻研发现，烟熏工艺会清晰影响鲟鱼肉磷脂组成并使腹部与背部磷脂组成差同性削减。同时，烟熏对于鲟鱼肉的影响具备未必的随机性。本钻研发现热熏工艺会引起鲟鱼肉脂肪酸氧化，不饱以及脂肪酸含量清晰着落，不适于加工脂肪酸含量较高的腹部机关，可思考接管液熏等冷熏工艺替换。本钻研为优化区别部位烟熏鲟鱼肉产物的加工工艺提供数据参考及事实依据。

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