葡萄酒陈年后会发生哪些变换？

摘要： 在陈年历程中，葡萄葡萄酒的酒陈色调、香气、年后风韵以及口感会发生未必的发换变换。 ABSTRACT： The生变 color, notes, flavours and texture of a wine change as it ages.

酒评家对于一款酒的评估因光阴的推移而有所区别，初次品鉴时或者会用到“灵通”、葡萄“紧致”以及“有涩感”等词，酒陈但数年后再次品鉴时就用上了“醇熟”与“柔嫩”等词，年后这很洪流平是发换因为葡萄酒在陈年历程中发生了变换，产生了口感的生变差距。那末，葡萄葡萄酒在陈年历程中事实会有哪些变换？

1. 色调变换

葡萄酒陈年时或者多或者少都市履历一个飞快氧化的酒陈历程，葡萄酒色调变换即是年后这一化学反映最间接的呈现。对于红葡萄酒来说，发换其色调主要源头于果皮上的生变色素。随着光阴推移，这些色素在氧气的浸染下，与单宁聚合，组成聚合链，从而削减了零星扩散在酒液中的色素，红葡萄酒的色调也就随之变浅，若陈年光阴充实长，甚至调蜕变为棕色或者茶色。

红葡萄酒陈年后的酒液色调变换

对于白葡萄酒来说，酒液中的单宁含量少少，因此在陈年时简直是一个隧道氧化的历程，色调在这一历程中会逐突变患上深浓，由柠檬色或者浅绿色转为金黄色，继而转变为琥珀色。

白葡萄酒陈年后的酒液色调变换

2. 香气大风韵变换

葡萄酒中的各个元素并非行动巩固的，酸会与酒精发生反映，产生新的化合物，单宁份子之间也不断发生聚合，某些成份消融在酒液中后，又会与此外成份散漫。在这一动态历程中，葡萄酒的香气大风韵僻静改动。

瓶中陈年的男爵古堡红葡萄酒（图片源头：Chateau Pichon Baron）

年轻的葡萄酒常呈现出一级香气，如李子、杏子以及柑橘等瓜果馥郁，有些葡萄酒还会带有些许酿造工艺带来的二级香气，如橡木桶给予的香草风韵以及苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）带来的黄油风韵。随着陈年，葡萄酒可发展出三级香气，别致的瓜果香气被果干风韵所取代，蜂蜜、药草、干草、蘑菇以及皮革等风韵逐突变患上浓郁。比喻，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）以及梅洛（Merlot）陈年后可产生烟草叶以及雪茄盒的风韵，黑皮诺（Pinot Noir）则可能发展出落叶、土壤以及灌木丛等风韵，全副雷司令（Riesling）葡萄酒甚至还会泛起汽油的特意香气。

3. 口感变换

陈年后的葡萄酒也会发生未必的口感变换：干白葡萄酒变患上加倍浓稠醇厚，而红葡萄酒则变患上愈加顺滑。这是因为酒液中的酚类物资发生了变换。

年轻葡萄酒中的酚类物资大多自力悬浮于酒液中。随着光阴推移，这些物资聚合在一起，构愿望链。酚类物资之一的单宁即因此这种方式聚合，从而着落了酒液中自力单宁份子的数目，使患上酒液加倍圆润柔顺。假如组成的聚合物充实大，还可能成为积淀，这也是一些红葡萄酒陈年后泛起积淀物的原因。

4. 葡萄酒的酸度以及酒精度是否改动？

葡萄酒的酒精度是由葡萄的发酵历程决定的，随着糖分实现转化、酒精发酵结束，葡萄酒的酒精度也就最终判断。在陈年历程中，葡萄酒的酒精含量根基连结在对于立水平，但因为酒液中的种种物资相互反映，香气大风韵发生变换，可能会给人酒精度着落或者着落的错觉。同理，因为酒液各成份在陈年历程中发生了变换，人们在品鉴陈年后的葡萄酒时，感知到的酸度会有细微差距，但实际上这一因素也是相对于恒定的。（文/Anna）