香肠中次磷酸钠复合削减剂替换亚硝酸钠的钻研（三）

过氧化值是香肠呈现油脂以及脂肪酸等被氧化的水平，见图3。中次五组配方香肠的磷酸在保质期内，过氧化值随着光阴变换削减比照清晰。钠复在不削减任何防腐剂以及抗氧化剂的合削5号空缺组，过氧化值削减较快。减剂而4号组削减了抗氧化剂BHA确凿起到了很好的替换抗氧化浸染，其次是亚硝研1号、3号组削减了亚硝酸钠以及次磷酸盐的酸钠香肠过氧化值削减较飞快，验证了亚硝酸钠以及次磷酸盐也具备未必的香肠抗氧化功能。

尽管香肠中过氧化值有比照清晰的中次削减，但与食物中要求的磷酸过氧化值限量值相差很远，依据GB2730-2005腊肉卫生规范，钠复灌肠废品中过氧化值≤0.50g／100g，合削从图3可能看出，减剂香肠中过氧化值最大测定值为0.03（g／100g），均在知足国家规范畛域内。

经由以上香肠中酸价、过氧化值的测定，可能患上出，尽管在保质期内两指标都有增大的趋势，可是油脂的酸败、氧化并不严正，这主要归功于香肠有肠衣呵护，动物油脂不间接与氧气打仗，防御了油脂的快捷氧化，这可能也是香肠的国家规范中并不检测酸价、过氧化值的原因。经由第五周数据比照，可能患上出削减BHA以及削减亚硝酸钠与次磷酸钠组，会起到较好的抗氧化浸染，对于产物的过氧化值指标有清晰性影响（F＜0.05）。其次，从感官上看，香肠在保存一个月之后，会泛起出油的状态，诠释香肠中的脂肪曾经开始蜕变，退出BHA组的香肠出油状态较少，这也呈现了香肠中退出未必抗氧化剂的须要性。

二、区别配方削减剂对于香肠品质的影响

（1）对于香肠质构的影响

五组配方肉废品在保质期一个月内每一周测定硬度、胶黏性、弹性、品味性、黏聚性、复原性等质构指标，质构指标是肉废品紧张的指标，可能反映肉废品样品随光阴变换的种种物性特色的变换。

硬度变换除了1号呈着落趋势外，其余样品5周后呈回升趋势，硬度巨细挨次挨次为5号、4号、3号、2号。胶黏性总体趋势先着后进回升趋势，2号、4号、5号在第三周达到最低点，1号以及3号拐点在第4周。弹性变换总体比照晃动，第五周1号、5号着落较大。品味性1号以及5号呈着落趋势，2号、3号、4号先着后进回升。黏聚性总体变换很小，先轻细着落，第5周巨细挨次为2号、3号、4号、1号、5号。复原性除了3号外其余呈着落趋势。第五周复原性巨细挨次为3号、2号、4号、1号、5号。

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