复合益生菌发酵区别基料乳酸菌饮料中挥发性代谢物差距合成（三）

2.2活性乳酸菌饮料挥发性代谢物主成份合成

对于发酵前，复合发性发酵结束及蕴藏时期乳酸菌饮料中所检测到的益生饮料8类挥发性风韵物资妨碍主成份合成，服从如图2所示：3种区别基料的菌发酵区距合乳酸菌饮料分说清晰，而相同基料的别基乳酸菌饮料在蕴藏期内扩散挨近，以上服从表明：区别基料的料乳乳酸菌饮料经复合益生菌发酵后，挥发性代谢物清晰区别，酸菌而相同基料的中挥乳酸菌饮料在蕴藏时期（Ｔ14-Ｔ2八、D14-D2八、代谢Q14-Q28）挥发性代谢物变换较小；以脱脂乳为发酵基料的物差乳酸菌饮料中，酮类化合物、复合发性醛类化合物、益生饮料酸类化合物群集在第一，菌发酵区距合二主成份正向端，别基且贡献较大，料乳酮类化合物经由糖酵解、酸菌全副氨基酸的降解、脂肪酸的氧化以及相干微生物的代谢组成，具备甜香、幽香以及脂肪的油腻气息，醛类化合物多为中间体化合物，化学性子活泼，是发酵乳废品中紧张的呈味物资，酸类化合物平凡为C2-C10的饱以及脂肪酸，主要组成于卵白质以及脂肪的水解代谢蹊径，对于乳酸菌饮料的滋味产生影响并给予其舒畅口感。以豆乳为发酵基料的乳酸菌饮料中，酯类化合物群集在第一主成份正向端，且贡献较大，发酵乳废品中的酯类物资是由酸类物资以及醇类物资发生酯化反映或者环化反映组成的，因为其阈值较低，对于发酵乳废品的风韵影响较为清晰，可能给予其奶酪香以及花香；以乳清为发酵基料的乳酸菌饮料中，醇类化合物、含氮化合物群集在第二主成份正向端，且贡献较大，醇类化合物的组成与甲基酮复原、亚油酸降解及碳水化合物的代谢无关，其可能与乳香失调，更好地改善发酵乳废品的口感，含氮化合物阈值较高，对于发酵乳废品的部份风韵影响相对于较小。

2.3活性乳酸菌饮料主要挥发性代谢物的主成份合成

活性乳酸菌饮料中各挥发性物资的种类、含量及阈值配合决定其部份风韵，香气活性值（OAＶ）是指香气组分浓度与其在水中香味阈值的比值，可能精确评估繁多香气组分对于部份风韵的贡献水平。区别基料乳酸菌饮料发酵前、发酵结束及蕴藏时期主要风韵物资的OAＶ值见表4。个别将OAＶ≥1的物资认定为样品中的紧张风韵化合物，对于部份风韵有紧张贡献浸染，而0.1≤OAＶ＜1的组分对于样品的部份风韵有紧张修饰浸染。本钻研对于OAＶ≥0.1的24种主要挥发性代谢物妨碍主成份合成，由图4可知，3种区别基料的乳酸菌饮料区别清晰，而相同基料的乳酸菌饮料在蕴藏时期扩散挨近，以上服从表明，区别基料的乳饮料经复合益生菌发酵后，主要挥发性代谢物清晰区别而相同基料的乳酸菌饮料在蕴藏时期主要挥发性代谢物变换较小。

脱脂乳饮料在发酵后及蕴藏期与乙偶姻、3-羟基丁醛、双乙酰、2-壬酮、2-十一酮、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛、4-羟基丁酸、3-甲基-1-丁醇、己酸乙酯等10种OAＶ≥0.1的挥发性物资有较强相干性。乙偶姻作为发酵乳废品中罕有的风韵物资具备使人悲痛的弱奶油香味，略带甜味，双乙酰给予发酵乳废品较重的奶油香味、相似坚果仁的风韵，3-羟基丁醛、庚醛、2-壬酮、2-十一酮等具备果香、脂肪香、奶甜味，（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛等烯醛类化合物具备相似橘子皮的风韵，3-甲基-1-丁醇可能给予发酵乳废品麦芽香、花香的风韵。

豆乳饮料在发酵后及蕴藏期与乙醛、3-甲基丁醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、2-壬烯-1-醇等5种OAＶ≥0.1的挥发性物资有较强的正相干性。乙醛是发酵乳废品中紧张的风韵化合物之一，具备果香、幽香味，过多的乙醛可能提提供发酵乳废品较好的风韵。相干钻研表明，豆乳中的豆腥味主要源头于脂肪氧化酶催化亚油酸、亚麻酸等不饱以及脂肪酸组成种种挥发性呈味物资，己醛、苯甲醛、戊醇、1-己醇、（E，E）-2，4-癸二烯醛等风韵化合物泛起青草味、生味、磨茹、辛辣味，被界说为豆腥味化合物，乳酸菌发酵可能实用着落并去除了豆腥味；由表3可知，以豆乳为发酵基料的乳酸菌饮料经复合益生菌发酵后，己醛、苯甲醛、1-己醇等致豆腥味挥发性物资的含量清晰着落（P＜0.05），同时产生3-甲基丁醛、（E）-2-壬烯醛等给予发酵乳废品巧克力、青草香的风韵物资。

乳清饮料在发酵后及蕴藏期与正戊醛、（E）-戊烯醛、2-壬醇、壬醛、癸醛、1-庚醇等6种OAＶ≥0.1的挥发性物资有较强的相干性，正戊醛、壬醛、癸醛等醛类化合物具备舒畅的馥郁味、脂肪气息，1-庚醇具备土质、油质的风韵。

3论断

本钻研以8株别离源清晰，有优异益生特色的益生菌为发酵菌株，钻研复合益生菌对于3种基料（脱脂乳粉、稀释乳清卵白粉以及大豆别离卵白粉）的乳酸菌饮料挥发性代谢物的影响。运用SPME-GC-MS技术定性定量合成乳酸菌饮料发酵前、发酵结束及蕴藏历程中挥发性风韵物资的变换，共检测出107种挥发性物资，其中包罗21种醛类、17种酮类、13种酸类、23种醇类、5种酯类、17种馥郁族及烷烃类、7种含氮化合物、4种此外化合物。对于挥发性代谢物成份的主成份合乐成果表明：区别基料的乳酸菌饮料经复合益生菌发酵后，挥发性代谢物清晰区别，相同基料的乳酸菌饮料在蕴藏时期挥发性代谢物变换较小。对于主要挥发性风韵物资（OAＶ≥0.1）妨碍主成份合乐成果表明：在蕴藏期的脱脂乳饮料中，乙偶姻、3-羟基丁醛、双乙酰、2-壬酮、2-十一酮、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛、4-羟基丁酸、3-甲基-1-丁醇、己酸乙酯等10种挥发性物资贡献较大；在蕴藏期的豆乳饮料中，乙醛、3-甲基丁醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、2-壬烯-1-醇等5种挥发性物资贡献较大并呈正相干性，且发酵后的豆乳饮料中己醛、苯甲醛等致豆腥味挥发性物资的含量清晰着落（P＜0.05），同时产生3-甲基丁醛、（E）-2-壬烯醛等给予豆乳饮料优异风韵的挥发性物资；在蕴藏期的乳清饮料中，正戊醛、（E）-戊烯醛、2-壬醇、壬醛、癸醛、1-庚醇等6种OAＶ≥0.1的挥发性物资贡献较大。本钻研为复合益生菌的商业化运用及活性乳酸菌饮料的研制开辟提供事实依据以及教训。

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相干链接：3-甲基-1-丁醇，2-壬醇，正戊醛，癸醛