运用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）发酵薄荷抗氧化（二）

2服从与合成

薄荷间接榨汁测患上总固形物含量（TSS）为6.7°Brix,运用氧化pH5.5，这些值与个别用作发酵的嗜酸瓜果如苹果（TSS:20.5°Brix）有很大区别。这可能也导致了薄荷发酵光阴（40h左右）远低于苹果发酵光阴（60h）。乳杆将薄荷的菌L酵薄区别部位即根、茎、荷抗叶作为发酵底物，运用氧化发酵光阴为32h时测患上基质pH值最低，嗜酸为3.5，乳杆且均在此之后pH值有所回升。菌L酵薄对于薄荷区别部位发酵液的荷抗总抗氧化性、复原力、运用氧化从容基翦灭能耐、嗜酸抗氧化相干成份含量妨碍合成，乳杆并对于发酵液妨碍感官合成，菌L酵薄以期为薄荷的荷抗发酵产物加工提供参考。

2.1区别部位薄荷液发酵先后总抗氧化能耐、复原力钻研

物资总的抗氧化能耐是物资翦灭区别从容基概况是物资的区别活性成份翦灭差此外从容基的实用以及，鉴于物资在机体内起浸染的正是其总的抗氧化能耐，因此用总的抗氧化能耐来评估物资的抗氧化能耐是颇有须要的。根茎叶比力、发酵液总抗氧化能耐及复原力见表1。

ABTS法被宽泛用于果蔬等物资的抗氧化能耐的测定。服从如表1第一列数据所示，薄荷区别部位未发酵比力及发酵液的总抗氧化能耐畛域在54.2%～74.9%之间，与未发酵的比力比照，薄荷根、茎、叶发酵液的总抗氧化能耐均有所普及，且差距具备清晰性。其中根部发酵液的总抗氧化能耐要高于此外部位发酵产物，且差距泛起清晰性（P<0.05）。

复原力也是综合评估抗氧化物资提供电子能耐的紧张指标之一，少许钻研证实复原力与抗氧化活性之间存在正相干，平凡复原力即OD700值越大，其抗氧化成果越强，因此经由复原力的数值可能综合评估一种物资的抗氧化成果强弱。如表1第二列数据所示，茎叶未发酵比力及发酵液的复原力间虽存在差距，但差距不具清晰性（P>0.05），而根部发酵液的复原力高于其未发酵比力溶液，且差距具备清晰性。本钻研中薄荷茎叶发酵先后复原力变换趋势虽与总抗氧化能耐相同，但差距不具清晰性，而根部发酵后与此外解决比照无论总抗氧化能耐仍是复原力均清晰普及，且差距具备清晰性。

2.2区别部位薄荷液发酵先后从容基翦灭能耐钻研

氧化物资进入人体后平凡会产生超氧阴离子从容基，该阶段称为从容基组成阶段。超氧阴离子从容基短期内就会引起连锁反映，这个阶段称为连锁起始反映阶段。掂量抗氧化剂是否可能在连锁起始反映阶段起抑制作用，可经由测定样品翦灭DPPH从容基以及翦灭超氧阴离子从容基的方式来判断。根茎叶比力、发酵液DPPH从容基、超氧阴离子从容基翦灭率见表2。

如表2所示，根茎叶未发酵的DPPH·翦灭率在55.0%～64.8%之间，而经由发酵后，区别部位DPPH·翦灭率均有所增强，在67.7%～70.9%之间，这与Chen等的钻研服从相似，对于两种姜属动物（万寿菊以及红叶姜）妨碍发酵，生姜的抗氧化活性以及DPPH·翦灭率平均为70%。与响应未发酵薄荷液比照差距均具备清晰性（P<0.05），但区别部位发酵液间的DPPH·翦灭率比照挨近，差距不具清晰性（P>0.05）。

此外，对于超氧阴离子的翦灭率也是同样状态，3个部位发酵液的超氧阴离子从容基翦灭率相似（29.9%～30.4%之间），与DPPH·翦灭率比照此值偏低，与DPPH·翦灭率差此外是，根部发酵液超氧阴离子从容基翦灭率高于未发酵根部薄荷液，且差距具备清晰性（P<0.05），而茎叶薄荷液发酵先后对于该从容基翦灭率间差距较低，且差距均不具清晰性（P>0.05）。

2.3区别部位薄荷液发酵先后总酚、总黄酮含量钻研

从2.1与2.2钻研服从可看出，薄荷根茎叶发酵先后均具备未必抗氧化能耐，可在氧化反映发生的连锁起始反映阶段翦灭DPPH·及超氧阴离子从容基。乳酸菌在食物发酵中被宽泛运用，其中一个家喻户晓的功能特色如抗氧化性被宽泛钻研以及品评辩说。

为探究起到抗氧化活性的物资，本钻研测定了总酚、总黄酮等抗氧化物资的含量，根茎叶比力、发酵液总酚及总黄酮含量见表3。

由表3所示，薄荷各个部位发酵后，总酚与总黄酮含量均有区别水平降职。其中茎叶发酵后总酚含量与发酵前比照均普及，且差距具备清晰性（P<0.05），但根部总酚含量发酵先后差距不具清晰性，需要留意的是，发酵前根部总酚含量要高于茎叶全副，且差距具备清晰性（P<0.05），但发酵后根茎叶的总酚含量差距不具清晰性（P>0.05）。Ng等钻研也发现金线莲发酵先后根茎叶全副的总酚含量也有与薄荷相似的变换趋势，但与其钻研差此外是，本钻研并未在薄荷发酵液中检出β-胡萝卜素。与总酚含质变换差此外是，根茎叶总黄酮含量在发酵先后均连结相似含量，虽发酵后各全副总黄酮含量均略有降职，但差距不具清晰性(P>0.05）。

有钻研表明，总酚含量与薄荷提取液抗氧化活性呈正相干，因此，前面论断中发酵比力组根部抗氧化性高于茎部、叶部提取液，而发酵组则抗氧化活性相似可能是因为总酚含质变换所导致。

个别，薄荷的斲丧以茎部及叶部食用为主，全副斲丧者甚至只食用叶部。依据本钻研论断，薄荷根部的高抗氧化活性也应进一步加以运用。

2.4区别部位薄荷发酵液感官品评

薄荷平凡作为别致蔬菜用于调味，附加值较低，开辟了薄荷的新型运用方式，经由发酵可普及其抗氧化性，将其用作抗氧化剂或者开辟新型饮料。对于薄荷区别部位发酵液妨碍斲丧者感官品评，服从如图1所示。

产物斲丧者负责试验服从表明，根、茎、叶的发酵汁的总体负责度分说为4.9±0.5七、5.3±0.8二、6.5±0.85，差距不具清晰性（P>0.05）。详尽来说，各全副甜度、酸度差距较少，且不具清晰性（P>0.05），在发酵液色调方面，根茎差距不具清晰性，但叶部发酵液色调评分较高，且差距具清晰性（P<0.05），即叶部发酵液色调负责度较高，泛起比照挨近薄荷汁的绿色。香气方面，虽可看到叶部香气评分较高，但差距不具清晰性（P>0.05）。

总体来说，与未经发酵薄荷汁比照，各全副发酵液香气有所着落，但加倍紧迫，攻击力较低，斲丧者负责度更高，且甜味均较为清晰。良多钻研运用瓜果或者蔬菜作为发酵底物，而以传统木本动物作为发酵底物钻研较为少见。这种新型运用方式不光解决了薄荷少许斲丧且附加值较低的状态，也为木本动物的运用提供了新思路。

3论断

本钻研以薄荷为质料以嗜酸乳杆菌妨碍发酵，对于发酵先后总抗氧化性、翦灭从容根基事，抗氧化物资含量妨碍合成，并对于发酵液妨碍感官品评合成，服从发现发酵后根茎叶发酵液总抗氧化性、翦灭DPPH·及超氧阴离子从容基的能耐均回升，且与发酵前差距具备清晰性（P<0.05），而对于发酵先后总酚、总黄酮等抗氧化物资含量合成发现，根茎叶总酚总黄酮含量在发酵后均回升，且茎叶与发酵前比照差距泛起清晰性（P<0.05）。最终发酵产物，只叶部色调与根、茎差距泛起清晰性，其余指标差距均不具清晰性（P>0.05）。

薄荷根部的发酵后的抗氧化活性、翦灭从容根基事应引起重视，在产物加工中加以运用。此外，嗜酸乳杆菌Lactobacillusacidophilus对于胃肠道消化有优异的浸染，削减了其作为发酵接种物的价格。本钻研提出一种新的运用传统木本动物薄荷的方式，将有助于亚洲区域的医疗价格的商业化以及推广。

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