鲜切及冷藏对于4种蔬菜品质的影响（一）

我国蔬菜产量高，鲜切响斲丧市场大，及冷但在采收、藏对加工、于种运输、蔬菜销售历程中的品质损失量较大。因为蔬菜产物规格化、鲜切响规范化缺少，及冷绝大少数蔬菜以原始采收状态进入市场，藏对这些未妨碍商品化加工的于种蔬菜产品质量无奈保障，市场相助力缺少。蔬菜

经由对于油麦菜、品质马铃薯、鲜切响辣椒、及冷豇豆4种蔬菜总糖、藏对总酸、类胡萝卜素、叶绿素、抗坏血酸含量的测定，钻研别致蔬菜、鲜切蔬菜及其高温贮存后的质质变换。服从表明，与别致蔬菜比照，4种蔬菜的总糖含量在鲜切以及鲜切冷藏后大高发生清晰变换，辣椒鲜切以及鲜切冷藏后总糖含量极清晰普及，而豇豆、马铃薯鲜切以及鲜切冷藏后总糖含量清晰或者极清晰着落。油麦菜、马铃薯总酸含量在鲜切以及鲜切冷藏后有清晰着落趋势，鲜切马铃薯的糖酸比极清晰回升。鲜切以及鲜切冷藏后油麦菜类胡萝卜素含量极清晰着落32.7%～54.5%，辣椒类胡萝卜素含量清晰或者极清晰普及63.5%～112.9%。

鲜切冷藏后油麦菜以及辣椒叶绿素含量极清晰着落57.7%以及43.6%。油麦菜、马铃薯鲜切及鲜切冷藏后总抗坏血酸含量清晰或者极清晰着落；鲜切辣椒总抗坏血酸以及复原态抗坏血酸含量均极清晰回升，而鲜切冷藏后辣椒总抗坏血酸以及复原态抗坏血酸含量极清晰着落。豇豆鲜切以及鲜切冷藏后类胡萝卜素、叶绿素以及抗坏血酸含量未发生清晰变换。

鲜切蔬菜又称半加工蔬菜、轻度加工蔬菜，是将别致蔬菜在高温冷链下经洗涤、去皮、切割、修整、包装等加工历程，再经冷藏、运输而妨碍销售的即食蔬菜废品。鲜切蔬菜为蔬菜工业提供了新的发展思路，也为人们同样平凡生涯提供了利便，可是在加工以及运输历程中会不可防御地导致营养物资斲丧以及潜在食物牢靠隐患。

近些年来，鲜切产物已经成为园艺工业发展较快的畛域之一，其中鲜切蔬菜相干于鲜切瓜果更有劣势。瓜果以及蔬菜经解决后，组成的机械伤害会引起一系列心理生化反映，同时营养物资外流，给微生物提供了有利的生涯条件。因为微生物愿望孳生以及酶匆匆褐变，鲜切蔬菜褐化严正，甚至侵蚀。酶匆匆褐变是影响鲜切瓜果以及蔬菜品质的紧张反映。温度也是影响鲜切果蔬蕴藏期品质劣变的严主因素，而接管高温蕴藏是鲜切果蔬保鲜中最罕有的方式。高温能实用抑制微生物的愿望以及孳生，延缓鲜切蔬菜的侵蚀蜕变。冷藏法以其保鲜成果好、解决量大、技术成熟、成底细对于较高档短处，成为蔬菜保鲜的主要方式。

本试验选取豇豆〔Vignaunguiculata（Linn.）Walp.〕、辣椒（CapsicumannuumL.）、马铃薯（SolanumtuberosumL.）、油麦菜（Lactucasativavar.longifoliafLam.）等4种蔬菜为资料，对于别致蔬菜、鲜切蔬菜、鲜切冷藏蔬菜的总糖、总酸、类胡萝卜素、叶绿素以及抗坏血酸含量等妨碍检测，探究鲜切冷藏解决后蔬菜风韵品质、感官品质、营养品质的变换，以期为鲜切蔬菜质质变换提供未必事实依据。

1资料与方式

1.1试验资料

试验所用别致蔬菜以及鲜切蔬菜为豇豆、辣椒、马铃薯、油麦菜，均来自于湖北菱湖尚品洪山菜苔农业发展有限公司，品质测定于2018年6月在华中农业大学园艺动物生物学教训部重点试验室妨碍。

1.2解决方式

豫备豇豆、辣椒、马铃薯、油麦菜别致蔬菜（CK）以及鲜切蔬菜样品。所有蔬菜均一律洗涤、鲜切。鲜切蔬菜规格为：豇豆2cm切段，辣椒2cm切段，马铃薯去皮切3妹妹薄片，油麦菜3cm切段。鲜切后蔬菜以真空缩短包装。鲜切蔬菜样品分为2份，一份与别致蔬菜样品同时测定总糖、总酸、类胡萝卜素、叶绿素、抗坏血酸含量等指标；另一份于4℃下冷藏7d后再检测相同品质指标。

1.3检测指标以及方式

总糖、总酸含量接管糖酸仪测定（日本爱宕ATAGO公司，PAL-BX／ACID3番茄糖酸度计）；类胡萝卜素、叶绿素含量接管酶标仪测定（TECAN酶标仪，瑞士TECAN公司，InfiniteM200ProNanoQuant）；抗坏血酸含量测定参照胡体旭（2015）的方式妨碍；数据测定设3次重复。

2服从与合成

2.1鲜切以及鲜切冷藏对于4种蔬菜糖酸含量的影响

由图1可见，4种鲜切蔬菜以及鲜切冷藏蔬菜的总糖含质变换，油麦菜在2.9%～3.2%之间，马铃薯在4.3%～5.4%之间，辣椒在4.5%～5.2%之间，豇豆在3.5%～4.0%之间。4种鲜切蔬菜以及鲜切冷藏蔬菜的总糖含量与别致蔬菜比照变换清晰（油麦菜鲜切冷藏解决除了外）。其中，辣椒鲜切以及鲜切冷藏后总糖含量比别致辣椒极清晰普及，而豇豆、马铃薯鲜切以及鲜切冷藏后总糖含量比对于应别致蔬菜清晰或者极清晰着落。

由图2可知，鲜切以及鲜切冷藏油麦菜总酸含量在0.76%～0.82%之间，马铃薯总酸含量在0.72%～0.87%之间，辣椒以及豇豆总酸含量在0.3%左右。以及别致蔬菜比照，鲜切油麦菜总酸含量极清晰着落，马铃薯鲜切后以及鲜切冷藏后总酸含量也清晰或者极清晰着落，辣椒以及豇豆鲜切及鲜切冷藏后总酸含量无清晰变换。

鲜切以及鲜切冷藏解决后，油麦菜的糖酸比在3.7～3.9之间，马铃薯的糖酸比在5.6～7.3之间，辣椒在13.6～16.4之间，豇豆在10.8～11.9之间。与别致蔬菜比照，鲜切马铃薯、辣椒以及豇豆的糖酸比清晰回升，其中鲜切马铃薯的糖酸比极清晰高于别致马铃薯（图3）。

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