转谷氨酰胺酶对于食物卵白特色的影响（一）

卵白质是转谷食物的紧张组成成份,其功能特色影响食物的品质。转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，氨酰胺酶TGase）作为一种功能、对于的影牢靠的食物生物酶交联剂，经由催化卵白交联、卵白酰基转移、特色脱酰胺基反映，转谷改动卵白质宏不雅结构，氨酰胺酶从而改善食物卵白功能特色，对于的影普及食物营养价格，食物着落致敏性。卵白本文对于近些年来国内外转谷酰胺酶改性食物卵白的特色钻研妨碍综述，论述了TGase对于食物卵白区别功能特色的转谷改动，以及其对于卵白致敏性、氨酰胺酶消化性大风韵的对于的影影响，总结演绎了TGase改性与其余技术复合运用的运勤勉效，并指出TGase改性未来的钻研偏差，以期为TGase改性钻研及食物加工运用提供参考。

人造卵白存在着消融度低、凝胶性差、起泡性弱、易致敏等弱点，接管酶法技术改动卵白结构，改善其特色，普及食物行量，扩充销售畛域。酶法改性是运用酶催化卵白水解或者卵白交联，从而使患上卵白份子发生水解或者卵白份子间（内）发生交联，来达到改动卵白的功能特色的指标。当初，催化卵白交联的酶主要有如下四类：转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase）、酚氧化酶、过氧化物酶、赖氨酰氧化酶。其中，转谷氨酰胺酶钻研的较为深入。如表1所示，该酶催化底物宽泛，功能改善清晰。

TGase依据源头区别可能将转谷氨酰胺酶分为内源性转谷氨酰胺酶及微生物源头转谷氨酰胺酶（Microbial transglutaminase，MTGase）。内源性转谷氨酰胺酶在人造界中存在宽泛，但从动物或者动物中提取患上到的该酶产量低、提纯难且催化反映依附Ca2+。比照于MTGase，内源性转谷氨酰胺酶催化活性位点被Cys残基以及Try残基组成的氢键拆穿困绕，惟独当底物中存在Ca2+，能耐发生构象变换，暴呈现活性位点；而MTGase催化活性位点上的Cys64可能短缺披露在溶剂中，因此反映不需要依附Ca2+且反映迅速。TGase在退出催化反映时，酰基供体为该酶肽链上谷氨酰残基的&ga妹妹a;-酰基，酰基受体可觉患上赖氨酸上的ε-氨基、伯氨基以及水。依据受体的区别，反映可分为卵白质交联反映，酰基转移反映以及脱酰胺基反映。各反映对于卵白特色的影响如图1所示。本文将从卵白功能特色、其余特色及与新技术复合运用三个方面妨碍论述。

1转谷氨酰胺酶对于食物卵白功能特色的影响

1.1凝胶性

凝胶是介于固体以及液体之间的中间状态，经由共价或者非共价键交联聚合物份子，组成可能扣留水或者其余小份子物资的三维网络结构，是食物卵白紧张功能特色之一。与传统的热致凝胶比照，TGase可催化低卵白浓度，甚至不能成胶的卵白溶液组成凝胶，且凝胶的凝胶强度以及弹性模量远远大于相同条件下的热致凝胶。卵白的凝胶浸染可能组成特意物理状态的食物，如豆腐、酸乳、干酪等。

豆废品中，酶较易催化7S球卵白聚合，不易使11S球卵白聚合；且只能使卵白中的酸性亚基聚合，简直不能使其碱性亚基聚合。这主若是因为7S球卵白含有相对于较高含量的谷氨酰胺以及赖氨酸，而谷氨酰胺以及赖氨酸是TGase的主要底物。TGase交联大豆别离卵白有助于豆腐组成更持久的凝胶，并能更长期地保存豆腐的结构特色。

在肉废品加工历程中，TGase经由交联浸染，改动肌球卵白重链结构，着落-螺旋含量，削减-折叠含量，有助于组成高份子聚合物，改善卵白消融度，从而改动卵白凝胶性。在交联时，TGase的主要指标是肌球卵白中的S1亚基。因为空间受限，肌球卵白易被氧化。在轻度氧化条件下，TGase诱导的肌球卵白交联区域在肌原纤维结构中由S1亚基向S2亚基转移。TGase可能在轻度氧化时增长S2交联，S2可成为新的交联区域，该发现可运用于不需被抑制氧化的肉废品加工中。在所有肉废品加工历程中，TGase只会对于肌球卵白产生浸染，对于肌动卵白不清晰影响。

在乳废品中，TGase的主要浸染卵白还存有异议。有学者觉患上TGase对于乳清卵白的浸染不清晰，主要浸染于-酪蛋，因为其主要位于酪卵白胶束的外表，挨近酶催化位点。酪卵白交联后，可防御尿素及柠檬酸的别离，对于酸乳发酵等有未必的教训意思。在乳废品的加工中，凝乳酶的规范、TGase的削减挨次，酶的孵育光阴都市影响乳废品的品质，出成率。TGase在凝乳酶以前退出，会引起其与凝乳酶活性的相助反映，从而使患上产物资量着落。但也有学者钻研发如今退出凝乳酶以前退出TGase，斲丧的奶酪，产量更高、质地更软。两者的矛盾可能是由凝乳酶的规范区别造成的。当初，钻研乳废品多会集在中性条件，可是在酸性条件下的交联还未被深入探究。

1.2持水力

持水力个别界说为卵白扣留水及贮存水的能耐，即卵白与水的相互浸染。水份是大少数食物中含量最高的组分，含量及扩散状态个别影响着产物的嫩度、鲜度、货架期及风韵等。Fariba等钻研了区别TGase水平对于红罗非鱼鱼糜凝胶特色的影响，其服从表明TGase（0.30 U/g鱼糜）的交联浸染普及鱼糜凝胶持水力，主若是因为组成的卵白凝胶，网络结构致密平均，从而扣留住更多的水。TGase催化的脱酰胺反映，着落面包烘焙损失，卵白质的亲水性削减，使患上其与卵白质重链聚合产生的强凝胶结构散漫。可是在玉米中钻研发现，酶的脱酰胺浸染宽泛存在，底物中卵白质以及赖氨酸含量有限，拦阻了交联的组成，使患上玉米面包的黏度着落。

因此，MTGase催化的脱胺反映以及交联的组成间接影响区别卵白质底物的持水力。与凝胶性相似，随着酶削减量的不断削减，酶削减量与持水力呈负相干。因为卵白间以及卵白内的交联数越多，卵白与水的相互浸染越低，卵白扣留水越难题。

1.3乳化特色

卵白质的乳化特色影响着冰淇淋、蛋糕等食物的品质。在乳液系统中，卵白质作为主要的外表活性剂，其较好的外表活性有助于散漫相的组成以及晃动。优异的外表活性剂必须具备如下特色：（1）快捷妨碍界面吸附；（2）在界面上快捷散漫及重新定位；（3）在到达界面时，能与相近份子相互浸染，组成可能负责热攻击以及机械攻击的、强而有粘性的粘弹性膜。

TGase的交联以及脱酰胺反映都影响着卵白的乳化特色。交联反映使猪肉肌原纤维卵白结构发生改动，增长份子群集到油滴外表，产生静电倾轧，从而克制群集、絮凝以及油水两相别离，普及乳液的晃动性；在钻研肌原纤维卵白-非肉卵白-橄榄油复合乳化液时，异型肽键的天生改动了卵白外表基团的疏水基团/亲水基团的比率，可能改动卵白构象，削减负电荷的数目，有助于在乳液洁面组成更有弹性的卵白膜，从而削减卵白乳化晃动性；但有学者钻研鲤鱼肌原纤维卵白时发现，乳化性着落，交联反映破损了卵白与卵白之间的热力学失调，消融性着落，平均粒径削减，乳化粒子削减。综上，乳化特色的改动可能与交联度相干。此外，脱酰胺反映会导致pH着落，极性基团削减，进而增长卵白质在水面上的睁开。范丽丽等发现，在酶削减量为20 U/g，pH 7.0，温度55˚C条件下，外表疏水性增强，降职了卵白对于油脂的吸附，改善了卵白的乳化性。

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