人造菊粉对于鸡肉肌原纤维卵白凝胶特色的影响（一）

肌原纤维卵白是人造一类具备紧张生物学功能的结构卵白质群，对于鸡肉热诱导凝胶功能起着十分紧张的菊粉鸡肉肌原浸染。因为鸡肉肌原纤维卵白凝胶的对于的影强度、弹性、纤维响保水性以及切片性等较差，卵白每一每一要经由改善加工工艺或者退出削减剂患上以改善。凝胶尚永彪钻研表明，特色&ga妹妹a;-PGA以及TGase对于鸡肉肌原纤维卵白凝胶特色都具备清晰的人造改善浸染，但将两者复合运用后对于凝胶特色的菊粉鸡肉肌原改善浸染加倍清晰。陈从贵钻研发现，对于的影压力在100～400MPa可清晰普及鸡肉肌原纤维卵白凝胶的纤维响保水性以及硬度，改善硬度最适应的卵白压力为300MPa。

菊粉是凝胶一种人造果聚糖聚合物，作为一种新型可溶性伙食纤维，特色不光具备与淀粉相似的人造粉体特色以及优异的凝胶质构，还具备多种心理功能，如抗肿瘤、降血糖、降血脂、改善肠道情景、增长维生素分解以及矿物资罗致。但菊粉在肉废品加工中的运用，相干于乳废品及面废品而言，钻研较少。罗登林钻研发现，短链菊粉取代脂肪会清晰影响香肠的质构特色，如硬度、黏着性以及复原性会削减，品味性、内聚性会着落。

Mendoza等钻研表明，与低脂香肠比照，菊粉削减量为12％时，可清晰改善香肠的质构特色，尽管对于香肠的硬度无影响，可是可削减其弹性。但无关菊粉对于鸡肉肌原纤维卵白凝胶系统的影响，鲜见报道。本文钻研了区别菊粉削减量对于鸡肉肌原纤维卵白凝胶特色的影响，为改善鸡肉凝胶品质，增强菊粉在肉类工业的运用钻研，提供紧张的事实依据与技术反对于。

一、资料与方式

一、资料试剂

鸡胸肉；人造菊粉。

KCl、K₂HP0₄、KH₂P0₄、MgCl₂、Tris、EDTA、EGTA、NaN₃、1％TritonX-100、KCl、NaCl、CuS0₄、NaKC₄H₄0₆、KI、NaOH，以上试剂均为合成纯。

二、主要仪器

YP5002电子天平；台式高速冷冻离神思；T25高速散漫器；WFG7200型可见分光光度计；TA—XTplus质构仪；CR一400色差仪；HaakeMars60旋转流变仪；Quanta200扫描电子显微镜。

三、试验方式

（1）肌原纤维卵白提取

参考Doerscher以及韩敏义等的方式，并稍作改善。称取250g鸡肉用WaringBlender匀浆后，退出4倍体积的僵直提取缓冲液（100妹妹od·L^-1Tris，10妹妹01·L^-1EDTA，pH8.3）。均质的溶液1000×g离心20min收集积淀。把积淀散漫在4倍体积的规范盐溶液（100妹妹01·L^-1Kcl，20妹妹01·L^-1K₂HP0₄／KH₂P0₄，2妹妹01·L^-1MgCl₂，1妹妹01·L^-1EGTA，1妹妹01·L^-1NaN₃，pH7.0），1000×g离心10min收集积淀，重复3次，在两次离心之间用UltraTurraxT25高速散漫器散漫约30s。积淀重新散漫在4倍体积的规范盐溶液（含1％TritonX-100），1500×g离心10min收集积淀，重复2次。积淀退出4倍体积0.1m01·L^-1KCl，重复2次。最后积淀退出4倍体积0.1m01·L^-1NaCll500×g离心10min收集积淀，取患上肌原纤维卵白，浓度用双缩脲法测定。

（2）卵白凝胶制备

取数支50mL离心管，退出30mL40mg／mL肌原纤维卵白，分说退出菊粉0g、0.375g、0.75g、1.5g（品质体积比分说为0％、1.25％、2.5％、5％，g／mL），均质后静置4h，4000r／min离心10min，80℃水浴加热30min，掏出冷却至室温，放入4℃冰箱24h，凝胶备用。

（3）凝胶色度测定

接管CR-400色度仪，分说以规范白板以及规范黑板妨碍样品色度校准，来测定样品的亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）。试验重复6次取平均值

（4）蒸煮患上率测定

蒸煮患上率为搅浑液蒸煮后组成凝胶重量（W1）与蒸煮前搅浑液重量（W2）的百分比。公式如下：

蒸煮患上率％=W₂／W₁×100％

（5）保水性的测定

参考Hong等的方式并稍作改善。将凝胶切成直径15妹妹，高20妹妹的圆柱体，称重，记为m₁。置于离心管中，6000×g离心10min，滤纸吸干外表水份，再次称重，记为m2。以离心后凝胶重量占原重的百分比计为保水性（WHC）。
公式如下：WHC（％）=（m₂／m₁）×100

（6）质构的测定

接管TA—XTplus质构仪对于样品（φ2cm×20妹妹）妨碍质构测试，探头：P／36R，参数如下：测试前速2妹妹／s，测试速率2妹妹／s，测试后速率10妹妹／s，缩短比为40％，光阴5s，触发规范为被动，触发力5g。每一组样品测定6次求平均值。

（7）流变特色的测定

参考Westphalen等的方式并稍作改动。校准机械并调好参数后，选用50妹妹不锈钢圆形平板探头，配置间隙为0.6妹妹，将样品平均涂抹在2个平板之间，周围的裂缝用硅油密封，防御样品的溢出以及挥发。在25℃保温10min，而后从25～80℃升温，加热速率为2℃／min。在加热历程中牢靠的频率为0.1Hz对于样品妨碍陆续剪切，丈量并记实存储模量（G’）的变换。

（8）宏不雅结构的测定

将肌原纤维卵白凝胶样品切成2妹妹宽，4妹妹长的小条，用2.5％的戊二醛（pH6.8）浸泡，住宿牢靠。先用0.1mol／LpH6.8的磷酸缓冲液洗3次，每一次为10min。随后分说运用50％～90％的乙醇脱水，每一次为10min，再用无水乙醇妨碍脱水，每一次10min，共3次。最后，接管氯仿妨碍脱脂1h，再用无水乙醇：叔丁醇=1：1以及叔丁醇各妨碍一次置换，每一次为15min。真空去世板后妨碍扫描审核。

（9）数据统计与合成

数据用Excel2010妨碍解决，SPSS19.0软件妨碍单因素方差合成（one-wayanalysisofvariance，ANOVA）及最小清晰差法（LSD）妨碍统计合成，P＜0.05为差距清晰。每一组试验除了非凡诠释外均重复3次，服从呈现为平均值±规范差（x^-±s）。

二、服从与合成

一、菊粉削减量对于卵白凝胶光华的影响

由图l可知，随着菊粉削减量的削减，卵白凝胶L*值部份呈着落趋势，比力L*值最大，为80.34，在5％达到最小，为76.94，差距清晰（p＜0.05）；凝胶a*值与b*值均呈回升趋势，b*值在0％到2.5％回升最快，之后也有回升，但较为飞快，在削减量为3.75％与5％时的a*值与b*值彼此间差距不清晰（p>0.05），a*值与b*值逐步着落，可能是因为菊粉自身色调的影响，还可能是在加热历程中，糖与卵白氨基发做美拉德反映，产生类玄色素物资，造成色调的加深。

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