灰霉/贵腐菌：一壁天使，一壁妖怪
在美食界，榴莲以及臭豆腐等食物因南北极分解的一壁妖怪评估而为人所去世板乏味。在葡萄酒的灰霉天下里，也有这样一位让人又爱又恨的贵腐话题人物，那即是菌壁灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）。法国苏玳（Sauternes）、天使匈牙利托卡伊（Tokaj）以及德国莱茵高（Rheingau）等甜酒产区对于它“夹道招待”，一壁妖怪友好地将其称为“贵腐菌（Noble Rot）”；其余区域则对于它生去世与共，灰霉惟恐避之不迭，贵腐并给其取名为“灰霉菌（Grey Rot）”。菌壁
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一、甚么是灰霉/贵腐菌？
灰霉/贵腐菌都是由灰葡萄孢菌发展而来的，它是一种兴致潮湿情景的真菌，可能寄生在种种瓜果、蔬菜及花朵上并迅速孳生，进而影响它们的愿望，其对于酿酒葡萄的影响尤为清晰。在葡萄园内，简直一年四季都存在着灰葡萄孢菌。这些真菌伺机而动，惟独遇见湿度以及温度适量的情景，它们便会放纵伸张，出如今葡萄园的各个角落。
二、灰霉/贵腐菌的两面性
1. 天使面容：贵腐甜酒的头等犯人
在苏玳等知足特定条件的少数产区，灰葡萄孢菌可发展为贵腐菌。它附着在瘦弱且成熟的葡萄上后，其菌丝会刺破葡萄表皮，使患上果肉中的水份蒸发、果皮紧锁，从而患上到糖分、酸度以及风韵物资颇为稀释的葡萄果实。此外，这种果实个别含有较高含量的苯乙醛（Phenylacetaldehyde）。苯乙醛是一种非凡的馥郁类化合物，可能给予酒液蜂蜜、蜂蜡以及生姜等迷人馥郁。可能说，正是有了贵腐菌，人们能耐酿进口感丰腴丰满、酸度怡人、甜而不腻且风韵鲜味特意的贵腐甜葡萄酒。
熏染了贵腐菌的葡萄（图片源头：www.chateaucoutet.com）
不外，贵腐菌的愿望条件极为严苛。首先，要有潮湿多雾的清晨，它能耐繁殖以及伸张；其次，惟独熏染瘦弱且短缺红熟的葡萄时，它能耐发挥被动的浸染；再者，葡萄受到熏染后，晴朗去世板的午后要紧随其后，来增长葡萄外部水份蒸发，并抑制贵腐菌进一步发展蜕变，防御葡萄侵蚀蜕变。因此，天下上惟独少数产区知足贵腐菌愿望的条件，这些产区大多挨近河流以及湖泊（河流以及湖泊可能带来潮湿的水雾），典型代表有苏玳、托卡伊以及莱茵低等产区。其中，苏玳产区更是被视为“低劣贵腐甜白”的代名词，坐拥滴金酒庄（Chteau d'Yquem）以及莱斯古堡（Chateau Rieussec）等名庄。
滴金酒庄贵腐甜白葡萄酒（点击图片即可跳转购买）
除了愿望情景外，贵腐菌对于葡萄种类也有自己的“偏好”——更重大侵染皮薄的白葡萄种类。平凡来说，雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）、灰皮诺（Pinot Gris）、赛美蓉（Semillon）以及富尔夷易近特（Furmint）等白葡萄种类最罕用于酿造贵腐酒。它们除了表皮较薄、对于贵腐菌十分友好外，还具备高酸的特色，可能欠缺失调贵腐酒如蜜的甜度。不外，一些红葡萄种类，如奥天时的茨威格（Zweigelt），也可能会用于酿造贵腐酒，但极为少见。
2. 妖怪面容：大全副产区及酒农的噩梦
如上文所述，惟独在特定的状态下，灰葡萄孢菌能耐发挥被动的浸染，为可爱的贵腐酒铺路搭桥。但在大少数状态下，如园内过湿、贫乏阳光映射以及葡萄还未成熟时，它会“脾性”大变，成为灰霉病的幕后推手——灰霉菌，令有数酒农干扰。
灰霉菌的身影可能会出如今葡萄愿望的各个阶段。在葡萄树着花坐果前，它可能熏染新苗、花梗以及叶子，导致叶子以及花梗变色萎缩甚至枯去世掉落，进而影响葡萄果实的产量以及品质。而当葡萄乐成坐果并进入转色期后，灰霉菌更是迎来了繁殖的高峰期。在这个阶段，不断愿望伸张的灰霉菌会造成葡萄果皮割裂，从而为其余杂物（如霉菌、细菌以及家养酵母）发现有利的愿望条件，最后导致葡萄侵蚀，并使其发展出腐味、霉味等使人不悦的气息，令酒农先前的勤勉与血汗付诸东流。
修枝剪叶可能改善透风以及透光，抑制灰霉菌的愿望（图片源头：www.domainesenard.com）
因此，在一些雨水较多且贫乏阳光映射的产区以及年份，酒农需接管良多措施，以防御并应答霉菌的突袭。比喻，他们会减小葡萄树的种植密度、接管适量的整形方式并适时修枝剪叶，从而确保园内优异的透风及透光；对于葡萄园实施详尽的打点，以普及葡萄树的抵抗能耐；实时监控园地，实时摘除了受熏染的果实以及枝条，防御灰霉菌不断仁慈……在一些非凡的状态下，全副酒农还会喷洒杀菌剂，来防控这种病害。
对于立种真菌，在差此外条件下，造成的服从截然区别，需接管的行动也截然区别，使人禁不住感慨大人造的巧夺天工及酒农以及酿酒师的痴呆才华！（文/Victoria）
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