羊肉风韵的组成及影响因素钻研

1羊肉风韵组成的羊肉影响因素前体物资

羊肉的非凡风韵中所含的挥发性成份大全副源于脂肪机关，风韵的风韵组成与机体对于脂肪的运用亲密相干。羊的成及瘤胃内存在少许的微生物，在消化脂类历程中会渗透脂肪水解酶产生少许的钻研挥发性脂肪酸，全副氢化组成支链脂肪酸（C8-C10）；不饱以及脂肪酸氧化组成的羊肉影响因素醛、酮、风韵酚、成及内酯类以及硫化物等物资使羊肉含有非凡风韵。钻研钻研发现，羊肉影响因素4-烷基支链脂肪酸包罗4-甲基辛酸(4-methyloctanoic，风韵MOA)、成及4-乙基辛酸(4-
ethyloctanoic，钻研EOA)以及4-甲基壬酸(4-methylnonanoic，羊肉影响因素MNA)是风韵膻味产生的主要物资。瘤胃成熟后，成及羊采食饲料中的营养成份在瘤胃菌群的浸染下被分解产生少许中短链脂肪酸以及硬脂酸聚积在脂肪机关中，对于羊肉的风韵影响较大。醛类物资是脂质氧化的主要产物，气息难闻且阈值较低，是羊肉膻味的紧张物资。现有钻研发现壬醛以及己醛是羊体内较为主要的挥发性风韵成份，也是羊体内脂肪氧化水平的检测指标。酮类物资也是羊肉产生膻味的严主因素，与醛类比照气息阈值略高，采食牧草的反刍动物肌肉中会含有少许2,3-辛二酮，其含量常被用于分说动物是否以放牧饲养为主。

羰基化合物主若是饲粮中卵白质的摄入经由体内酶的降解而产生，主要包罗肌苷酸以及氨基酸等，影响羊肉品质以及非凡风韵。风韵氨基酸（如天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等）可经由美拉德等反映天生挥发性化合物，影响羊肉的适口性大风韵。3-甲基吲哚（粪臭素）以及4-甲基苯酚使羊肉产生不良气息，影响羊肉风韵。3-甲基吲哚是反刍动物瘤胃微生物对于色氨酸降解产生的，粪臭素的含量主要受饲粮种类的影响较大，早有钻研发现，饲喂含有单宁的牧草或者葡萄籽提取物可实用削减羊体内粪臭素以及吲哚的产生；4-甲基苯酚是瘤胃微生物浸染于酪氨酸产生的，在反刍动物体内可间接被罗致至血液聚积在脂肪机关中。 

2产生风韵物资的反映

多种化学成份经由催化反映退出羊肉风韵的组成，经加热，肉中的风韵前体物资会发生一系列生化反映组成具备特色风韵的化合物。钻研发现，美拉德反映可能使氨基酸以及复原糖发生化学反映产生香味物资，脂肪加热会发生氧化反映天生少许阈值较低的挥发性风韵化合物，这些反映对于羊肉风韵的影响最为紧张。核苷酸、氨基酸等前体物资在体内经由一系列代谢历程退出羊肉风韵的组成，这个历程主若是经由体内多种酶的调节妨碍的，这些代谢蹊径受到多种紧张酶以及卵白质的调控，包罗细胞色素P450（CYP2A6）、驱动卵白样卵白KIF12（KIF12）等。紧张酶的分解又与基因亲密相干，因此，羊肉风韵的组成机制可能经由对于基因调控酶的分解进而调控脂质代谢通路，也可能对于各通路之间的相互调节历程妨碍探究。少许钻研发现，中草药可能调控肉羊体内与脂肪相干酶以及基因的表白，日粮中退出未必剂量的中草药可能增长脂肪代谢相干基因在体内的表白，着落脂肪分解酶类的表白活性。经由酶以及基因的变换来调控脂肪酸的组成以及含量，从而改善羊肉的风韵。 

3羊肉风韵物资的检测及合成方式

因为风韵物资成份重大、含量少且浸染大，具备较强的挥发性，接管传统的方式用鼻子妨碍风韵分说不够精确。当初，人们罕用同时蒸馏萃取技术（SDE）、固相微萃取技术(SPME)、吹扫捕集技术（P&T）对于羊肉风韵妨碍富集；接管气相色谱(GC)以及液相色谱(LC)、质谱技术(MS)等对于挥发性气息遏制定量合成。因为风韵物资分解机制较为重大，近些年来，常接管复合联用技术对于羊肉的特色风韵成份妨碍钻研。Peter等初次接管GC-qMS以及GC-QTOF-MS（GC-quadrupole-timeofflightMS）技术，以2BO（2-丁酸）为内标对于烷基酯类化合物MOA、EOA、MNA遏制定量合成，试验取患了三种化合物的质谱合乐成果，并品评辩说了其裂解机制，取患上优异成果。Gravador等发现，用微波辅助提取散漫气相色谱-火焰离子定量检测法可能精确检测MOA、EOA以及MNA的浓度。该方式快捷功能，可能在4h内实现24个样品的网络，精确度为92.5％~108.3％，接管率高达103.1％~103.8％。 

4影响羊肉风韵的因素

4.1饲养方式

李文博等在舍饲、放牧两种饲养方式下对于苏尼特羊妨碍钻研，发现放牧羊肉中脂肪酸的含量清晰高于舍饲，脂肪酸氧化天生少许醛、醇类挥发性物资。袁倩等对于舍饲以及放牧条件下的苏尼特羊体脂组成及脂代谢基因的表白妨碍钻研，发现放牧组与膻味相干的饱以及脂肪酸含量以及脂代谢基因（HSL、DGAT以及FADS2）的表白量均高于舍饲组。周玉青等钻研饲养方式对于羊肉质变换的影响，服从呈现饲养模式对于羊肉脂肪中脂肪酸的影响清晰，削减放牧光阴能实用着落羊肉脂肪中豆蔻酸以及月桂酸等饱以及脂肪酸的含量。索朗达等钻研了放牧以及舍饲对于西藏山羊肉品质以及脂肪酸含量的影响，放牧组西藏羊肌肉中豆蔻酸、棕榈酸等含量低于舍饲组。饲养方式对于羊肉风韵的影响主要在于羊肉中的脂肪酸种类以及含量区别，放牧解决能增长脂肪酸氧化从而分解更多风韵物资，而舍饲以精料饲喂会使羊体内聚积更多的脂肪。 

4.2饲料种类

饲料的种类及营养组成是影响羊肉风韵的紧张。饲粮削减脂肪酸含量较高的籽实类以及油脂类削减剂均能普及在羊肉中不饱以及脂肪酸的含量，从而影响羊肉的风韵。Van等发现，油菜籽以及亚麻籽可能使羊肌肉中C20􀏑5n-3以及C22􀏑6n-3等n-3PUFAs的含量清晰增高。Kerth等用木本动物红莓杜松等替换日粮中的棉籽壳饲喂羊，羔羊肌间脂肪中油酸含量削减4.2%~8.0%，硬脂酸含量着落0.3%~2.8%，使羊肉肉质风韵略有改善。

Ekiz等钻研发现，羔羊采食区别粗饲料会造成肌肉中脂肪酸含量的变换，羔羊采食苜蓿干草会削减肌肉中C14􀏑0脂肪酸含量，而采食小麦茬的羔羊肌肉中C18􀏑0的含量增高。Frank等钻研表明，饲喂低能量的甘蓝以及紫花苜蓿会对于羊肉风韵产生较大影响。卵白质能削减脂肪中粪臭素的浓度，因此采食卵白质含量的高牧草会使羊肉的风韵减轻。Gruffat等钻研发现，以苜蓿放牧羔羊的日粮中退出红豆草颗粒，羔羊背最长肌中C16􀏑0、C15􀏑0的含量着落，共轭亚油酸以及亚麻酸的含量清晰增高。Girard等用富含单宁的苜蓿、百脉根、红豆草、红三叶草四种牧草分说饲喂羔羊，钻研发现饲喂红豆草的羔羊肾周脂肪的粪臭素含量较低，探究原因是红豆草中单宁的含量较多，单宁可能与瘤胃微生物相互浸染而实用抑制卵白质向粪臭素的转化，而且饲喂百脉根以及红豆草的羊肉中含有更多对于人体有利的不饱以及脂肪酸。 

4.3饲料削减剂

4.3.1功能性削减剂

功能性饲料削减剂对于改善羊肉风韵成果清晰。日粮中削减发酵麸皮多糖（FWBP）可普及肉羊背最长肌中含硫氨基酸的含量。刘婷等发现，牛至精油能着落羊肉脂肪中棕榈酸等饱以及脂肪酸的含量，削减量为2g/d时成果最佳，而且削减量与羊体脂中硬脂酸含量成正比，因此，牛至精油存在改善羊肉风韵的潜能。日粮中削减番茄红素使羊肉中不饱以及脂肪酸的含量清晰普及，且削减量为100mg/kg时，硬脂酸的含量清晰低于其余组。Dong等探究了瘤胃呵护型甜菜碱（RPB）对于羔羊肉质的影响，削减RPB后羔羊肌肉中不饱以及脂肪酸清晰普及；肌肉中风韵氨基酸的含量削减清晰。Bellés等在屠宰前14d的羔羊体（22.3±0.25）kg日粮中退出1000mg/kgDL-α-生养酚，钻研发现填补维生素E的羊肉中
C18􀏑二、C20􀏑三、C20􀏑4所含比例较高，原因可能是因为维生素E的抗氧化浸染可能延缓这些不饱以及脂肪酸的氧化降解，确保羊肉的肉质大风韵，从而缩短货架期。

4.3.2中草药削减剂

饲料中削减沙葱及其提取物、黄芪、甘草、百里香等中草药物资能改善羊肉风韵。刘旺景等在羊的根基日粮中退出沙葱粉清晰着落了羊背最长肌膻味脂肪酸的含量及硬脂酸的分解，削减沙葱粉能使不饱以及醛的含量削减，从而增长羊肉风韵的改善。张秀媛等发现，削减沙葱及沙葱多糖后可实用着落肉羊背最长肌以及皮下脂肪中与膻味相干的中链脂肪酸以及硬脂酸的含量。Liu等钻研表明，日粮中削减沙葱黄酮可能着落羊肉饱以及脂肪酸中膻味脂肪酸的总量以及4-甲基戊酸在背最长肌中的含量。康艳梅等以滩羊为钻研工具，在其日粮中退出5%、10%百里香，发现日粮削减5%百里香能清晰普及羊肉肌苷酸的含量。将多种中草药按未必比例搅浑，各成份之间劣势互补，在羊的体内发挥协同浸染以着落羊肉的不良风韵。在羔羊日粮中退出3%复合中草药削减剂（黄芪、当归、甘草、山楂、陈皮等）清晰着落了4-烷基支链脂肪酸的含量，着落了羊肉的膻味。精料中退出了由黄芪、川芎等配制而成的1.5%中草药削减剂，羊肉中活性成份醛类、烃类、脂类物资的相对于含量分说普及10.17%、37.25%以及3.16%，这些挥发性化合物能实用改善羊肉风韵。

5小结

羊肉中脂肪酸的组成对于风韵影响清晰，风韵物资主要来自于脂质降解所产生的挥发性化合物，羊日粮中饲料的种类、饲料削减剂、饲养方式以及种类、性别、年纪、区别部位等遗传因素均会影响这些化合物的组成及含量。饲料是改善羊肉风韵以及普及肉品质的严主因素，在日后钻研中应普及对于风韵物资的检测以及提取伎俩，增强对于羊肉风韵物资分解机理的探究，运用现有技术筛选与风韵物资相干的基因以及卵白，迷信调控羊肉风韵。

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