甜菜根中生物活性物资及其在食物加工业中的运用

甜菜根属藜科，甜菜滥觞于亚洲以及欧洲，根中在全天下，生物食物藜科共约130个属1500余种。活性它是物资一种二年生的着花动物，色调多为红色以及黄色。及其加工甜菜根一年四季都可能种植，业中用而且耐高温，甜菜高温有利于增长甜菜根深红色色素的根中组成。甜菜根的生物食物含糖量取决于氮元素的运用率，以是活性平凡在甜菜愿望的早期施氮，收获的物资产量取决于施肥、天气、及其加工病虫害以及作物种类。业中用甜菜根也是甜菜一种含有类胡萝卜素、硝酸盐、类黄酮、维生素、矿物资如钾、钠、磷、钙、镁、铜、铁、锌、锰以及水溶性色素如甜菜红素（红紫色）以及甜菜黄素（黄橙色）的根系蔬菜，因此甜菜根具备很高的营养价格，其含有的多酚、类胡萝卜素以及维生素具备抗氧化、抗炎、抗癌以及护肝的浸染，同时还具备抗糖尿病、着落血汗管疾病、降压以及增长伤口愈合的成果。因此，在差此外食物
中削减甜菜根的活性成份对于人体的瘦弱十分有利，同时也为开辟差此外功能性食物削减剂提供了可能。

一、甜菜根中的生物活性物资

甜菜根中含有高活性色素、甜菜苷色素、抗坏血酸、类胡萝卜素、多酚、类黄酮、皂苷以及高含量的硝酸盐等营养元素，这些营养元素对于医疗保健以及功能性食物具备紧张的意思。

一、酚类化合物

酚类化合物是一类动物次生代谢物，对于动物类食物的品质具备紧张意思。甜菜根含有少许的酚类化合物、黄酮类化合物、皂苷类等。有钻研表明在甜菜中总酚含量为50～60μmol/g。VasconcelloS等比照了甜菜根汁、片、粉以及熟甜菜根的总酚含量，发现根部平凡含酚类化合物起码。据报道，甜菜根汁（3.67GAEmg/g）以及煮熟的甜菜根（2.79GAEmg/g）的总酚含量高于甜菜根片（0.75GAEmg/g）以及粉末（0.51GAEmg/g）的总酚含量，这可能是因为在去世板历程中酚类化合物有所损失。

（1）黄酮类化合物

黄酮类化合物具备优异的抗氧化活性以及翦灭从容基的能耐。脂质过氧化是一个重大的历程，黄酮类化合物可经由间接以及间接翦灭从容基2种机制来影响该历程。Vulic等报道了甜菜根中类黄酮的主要种类是甜菜二氢黄酮、嗜黄素A以及双氢异鼠李糖胺，它在动物的愿望、发育、着花、服从以及抗菌防病等方面起侧紧张的浸染。

（2）皂苷

皂苷是动物坚持病原体以及食草动物产生的生物活性化合物。随着钻研职员的深人钻研，皂苷的药用价格越来越清晰，同时皂苷在食物削减剂、制药等方面也具备不可轻忽的浸染。早期钻研判断了白藜芦醇中的11种三萜皂苷，所有皂苷均含有齐墩果酸衍生物。Mikolajczyk—Bator等在甜菜根中判断出26种三萜皂苷，其中7种三萜皂苷被判断为新化合物，这些钻研发现为皂苷的钻研职员提供了新的钻研偏差。

二、甜菜苷色素

甜菜苷色素是水溶性的含氮动物色素，以甜菜红素（红色颜料）以及甜菜黄素（黄色颜料）2种化合物组成。甜菜根是甜菜苷色素最充实的源头之一。甜菜根的种类以及红色的深度取决于甜菜红素以及甜菜黄素的比例。甜菜黄素可进一步分为仙人掌黄质Ⅰ、Ⅱ两类。甜菜苷色素可能作为人造食物色始终运用，既能替换传统的分解食用色素，着落分解色素对于人体的毒性；同时也可作为抗氧化剂来运用，既着落了运用多种食物削减剂带来的高老本，也防御了运用多种食物削减剂对于加工食品质量的倒楣影响。

三、类胡萝卜素

类胡萝卜素是一种动归天学物资，对于区别色调的瓜果以及蔬菜具备紧张的呵护浸染。甜菜根中的类胡萝卜素具备抗氧化、抗癌以及增强免疫的浸染。宽泛扩散在甜菜根中的类胡萝卜素是实用的抗氧化剂。据报道，它们具备诱变抑制活性，可能着落患癌症的危害。甜菜叶含有β—类胡萝卜素以及叶黄素等含氧衍生物。Rebecca等报道了每一100g甜菜根含有1.9mg的类胡萝卜素。甜菜根中高含量的类胡萝卜素使其成为人造类胡萝卜素的又一紧张源头，同时以甜菜根作为伙食填补剂削减到加工食物中也受到越来越多斲丧者的招待。

二、甜菜根在食物加工中的运用

2015年，全天下功能食物饮料市场价格为1293.9亿美元，年复合削减率约为8.6％。甜菜根在食物中的运用曾经被良多钻研者以及食物行业所钻研，甜菜根的色调、滋味以及其含有的充实的营养物资使其成为一种受招待的食物。天下各地都在食用甜菜根，在东欧，甜菜根汤是一种很受招待的食物，而腌甜菜是南美的传统食物。当初，在我国，甜菜在斲丧泡菜、功能型饮料、食用色素等方面具备宽绰的商业用途。

将甜菜根作为分解色素的替换品，可能成为食物行业颇有力的营销伎俩，因为绿色斲丧理念使患上越来越多的斲丧者偏差于运用更少的分解食物削减剂。人造着色剂被觉患上是可能牢靠食用的，因此，人造着色剂比分解着色剂更有望作为食物削减剂来运用。分解色素对于人体瘦弱有着泛滥的负面影响，长期食用会引起过敏反映，有的甚至可能致癌。同时人造色素的水溶性很好，有助于它们融入水溶性的食物系统中，如饮料、冰淇淋等。与此同时，人造的食用色素在改善视力方面也具备排汇力，特意是如今青少年远视率越来越高，使患上人造食用色素在功能性食物等方面愈加受招待。

甜菜根主要以两种方式存在于食物以及饮料中，一种是磨碎的脱水甜菜根，另一种是甜菜汁。脱水甜菜根为粉末状，甜菜汁也可经由喷雾去世板成粉末状。别致的甜菜根、甜菜根粉或者提取的色素都可能用来提亮西红柿糊、汤、酱汁、甜点、果酱、果冻、糖果冰淇淋以及早饭麦片的光华。甜菜根汁被用来给种种食物上色，好比乳废品、酸奶、加工奶酪以及糖果，是一种很受斲丧者以及斲丧者兴致的人造色素。因为甜菜根汁在热解决时会改动色调，以是只在冰淇淋、糖果等高温概况常温解决的食物中运用。它也可能在蛋黄酱配方中运用，无论是液体仍是冻干的甜菜根汁均可替换分解的食物削减剂。甜菜根汁作为伙食填补剂增强了人们对于高强度行动以及体育行动的耐受性。而且甜菜根色素不致敏等其余副浸染，同时值格高尚。因此，甜菜根常被用于制作差此外食物来知足斲丧者差此外伙食需要。

甜菜根同时也是制糖的主要质料，甜菜制糖历程中患上到的主要产物是糖、糖蜜以及甜菜渣。其中副产物糖蜜可能用来斲丧酒精等酵母产物，甜菜渣可能用来做颗粒粕饲料。当甜菜根种植在畜牧业斲丧区域，动物的绿色叶子也可能用作饲料。

三、加工历程对于生物活性物资的影响

甜菜根的加工方式对于其含有的动归天学物资的抗氧化活性以及生物运用度有清晰的影响。甜菜根的真空一微波去世板、发酵以及辐照等解决普及了它的抗氧化能耐以及色素的晃动性，而热风去世板着落了它的色调连结度。影响抗氧化剂或者甜菜苷色素在加工以及贮存历程中晃动性的因素有pH值、温度、光照、水活度、氧、金属等。

一、pH值

pH值在3～7的畛域内，甜菜苷色素具备最佳的晃动性，表明在差此外食物配方中甜菜根最适应削减到酸性食物中。pH值为5时，甜菜苷色素在提取物中较为晃动；但pH值为3如下时，甜菜苷色素的色调会趋势于紫色；pH值为7以上时，甜菜苷色素的色调会趋势于蓝色。与此同时，在荧光条件下，甜菜苷色素的降解速率是pH值为3时的3倍。服从表明，在有氧条件下，甜菜苷色素在pH值为5.5～5.8之间较为晃动；在厌氧条件下，甜菜苷色素在pH值为4～5时较为晃动。

二、水活度

水活度经由操作醛亚胺键的水依附性水解反映来影响甜菜苷色素的晃动性。在喷雾去世板以及稀释等区别解决历程中，水活度着落（低于0.63），普及了甜菜苷色素的晃动性。当水活度从0.32普及到0.75时，甜菜苷色素的降解率会大幅度降职。由此可知，水活度的晃动对于甜菜苷色素的晃动性影响较大，这为以甜菜根为质料的食物加工业提供了有利的事实依据。

三、温度

热加工个别用于斲丧差此外加工产物。温度影响着甜菜苷色素的晃动性，温度着落会导致甜菜苷色素的降解以及多酚氧化酶的失活。可是，热降解也受温度畛域、加热水平、氧存在以及颜料浓度的影响。以是，在甜菜根的加工历程中，温度是影响食品质量的一个严主因素。

四、光照

在光照条件下，色素会被氧化以及降解。在2200～4400lux畛域内的光强与甜菜苷色素的晃动性之间存在反向关连。在紫外光以及可见光畛域内，会使甜菜苷色素发色团的电子处于一种高能量的状态，引起份子更高的反映活性或者更低的活化能。可是，光效应在厌氧条件下是可能轻忽不计的。在甜菜根贮存以及加工历程中需要留意光照的影响，防御光照减速甜菜苷色素的氧化降解。

五、金属

有钻研发现一些减速甜菜苷色素降解的金属阳离子，如铁、铜、锡以及铝等。早期钻研表明，在金属络合剂的存不才，甜菜根汁对于金属离子的锐敏性较低。有报道称，螯合剂（柠檬酸以及EDTA）可能使甜菜苷色素的晃动性增强，而且可能抵抗金属的催化降解。该项钻研服从为甜菜苷色素作为食物削减剂的运用提供了事实教训，防御了金属离子的存在导致产物变色的成果。

上述因素的影响为甜菜根在食物加工历程中的运用提供了短缺的事实依据，防御了因操作不妥、温度过高、pH值过低概况过高、水活度过低等因素着落甜菜根加工食物的品质，同时也可能经由火析这些原因普及食物的品质来知足斲丧者的区别需要。

四、论断

甜菜根因其优异的营养价格以及药用价格受到越来越多的斲丧者的兴致。近多少年来，甜菜根在食物削减剂（食用色素、抗氧化剂、伙食纤维）、饲料等方面发展迅速，甜菜根中的良多成份曾经被运用到食物加工行业来替换传统的分解色素、分解抗氧化剂等食物削减剂，可能看到甜菜根在食物削减剂、调味品等食物行业具备很大的运用远景。下一步咱们需要深入钻研以及运用它的抗氧化活性以及在防御疾病、增长瘦弱等方面的心理活性，以增长其在医药、保健、食物等方面的周全发展。

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