自酿葡萄酒在酿造时期甲醇含量操作钻研（三）

2.2 响应面优化葡萄酒工艺试验服从及合成

2.2.1 数字模子的自酿造时作钻建树及合成

散漫单因素试验所获服从，进一步优化自酿葡萄酒工艺条件。葡萄选取发酵温度（A），酒酿发酵光阴（B），期甲陈酿光阴（C)3个因素作为影响因子，醇含以甲醇含量（Y）为响应值，量操妄想3因素3水平响应面试验，自酿造时作钻Box-Behnken试验服从见表3。葡萄

由Design Expert 8.0.6软件统计合计，酒酿对于表2的期甲试验服从妨碍多元回归拟合，患上到各因素水平对于自酿葡萄酒中甲醇含量影响的醇含二次多项回归模子：Y=283.20+9.25A+0.13B+2.13C-2.50AB-6.00AC-1.75BC+29.22A2+4.98B2+4.22C2。

由表3可知，量操上述建树的自酿造时作钻回归模子极清晰（P<0.000 1），失拟项不清晰（P=0.504 3>0.05）。葡萄表明自酿葡萄酒工艺数据模子的酒酿选取具备未必的迷信性与公平性；模子的决定系数R2为0.967 9，校对于决定系数R2Adj为0.926 7，则表明该模子与试验的服从拟合度优异，因此可用此模子对于基于甲醇含量操作的自酿葡萄酒工艺参数妨碍合成以及预料。依据表3中F值巨细可能分说，3个因素对于自酿葡萄酒中甲醇含量的影响巨细挨次为发酵温度>陈酿光阴>发酵光阴，其中一次项A达极清晰水平（P<0.01），交互项AC达清晰水平（P<0.05），二次项A二、B2对于自酿葡萄酒中甲醇含量的影响也达到清晰水平（P<0.05）。综合所有数据服从表明，该模子能较好地反映出自酿葡萄酒工艺中发酵温度、发酵光阴、陈酿光阴3者之间的关连，所患上的回归方程能较好地预料自酿葡萄酒工艺中甲醇含量在区别条件下的变换纪律。

2.2.2 影响因子间交互浸染合成

经由接管Design-Expert.V 8.0.6软件绘制自酿葡萄酒工艺的响应面图与等高线图，可能较直不雅地反映出各因素及其相互浸染对于试验服从的影响。响应面图的曲面笔直水平越大，则表明两因素间的交互浸染越清晰。

由图7可直不雅地反映出自酿葡萄酒工艺中的发酵温度、发酵光阴、陈酿光阴之间的交互浸染对于其中甲醇含量的影响水平。发酵温度以及陈酿光阴的交互浸染对于自酿葡萄酒中甲醇含量的影响清晰（P<0.05），其余因素间交互浸染影响不清晰（P>0.05），这与方差合乐成果不同。

2.3 针对于自酿葡萄酒工艺的验证

经由软件合成所建树的发酵工艺模子，患上到自酿葡萄酒最佳工艺条件为发酵温度24.04℃，发酵光阴19.16 d，陈酿光阴为80.97 d。为便于实际操作及工艺条件的可行性，将最佳工艺参数更正为发酵温度24℃，发酵光阴19 d，陈酿光阴为81 d。在此工艺条件下妨碍3组平行试验妨碍验证，合计患上到甲醇含量实际值为281 mg/L，与预料值279 mg/L相近，诠释本试验的回归模子方程具备未必的实际教训意思。

2.4 产品质量指标

运用响应面优化后的最佳条件所患上自酿葡萄酒，检测患上到其各项指标为：酒精度（温度为20℃时）为13.5%vol；总糖为58.7 g/L；干浸出物为29.8 g/L；挥发酸（以乙酸计）为0.6 g/L；柠檬酸为0.9 g/L。产物各项指标均适宜国家规范GB/T 15037—2006《葡萄酒》要求。

3 论断

本钻研在单因素试验的根基上，选取对于自酿葡萄酒甲醇含量影响较大的3个因素，对于酿造工艺妨碍响应面优化试验。最终判断自酿葡萄酒工艺的最优参数为抉择木质发酵容器发酵，酒曲削减量1.0%，发酵温度24℃，发酵光阴19d，陈酿温度20℃，陈酿光阴81d，在此工艺条件下制患上的葡萄酒泛起紫红色，清亮透明，无显见悬浮物，具备调以及隧道的果香味，口感较隧道、舒畅及残缺，回味悠长，具备葡萄酒的优异气焰，甲醇含量为281 mg/L。因此，本钻研患上出的最优操作甲醇含量的葡萄酒酿造工艺具备较好的实际运用价格，对于普及自酿葡萄酒品质牢靠有紧张的实际意思。

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