藜麦的营养及其淀粉特色的钻研妨碍（二）

1.3 生物活性成份

藜麦含有充实的藜麦皂苷、固醇类以及多酚类活性成份，养及可能防御治疗疾病，其淀对于连结人类的粉特妨碍身段瘦弱具备十分紧张的运用价格。皂苷苦涩的钻研口感对于藜麦的食用会产生负面影响，在藜麦食用以前都市被去除了。藜麦可是养及皂苷具备抗真菌、抗病毒、其淀抗癌、粉特妨碍着落胆固醇、钻研降血糖、藜麦抗血栓以及抗炎的养及浸染。无关藜麦中动物固醇的其淀钻研较少，藜麦籽粒中动物固醇含量约120 mg/100 g，粉特妨碍其中主要包罗β-谷甾醇（63.7 mg/100 g）、钻研油菜甾醇（15.6 mg/100 g）以及菜籽甾醇（3.2 mg/100 g）；动物固醇是一种亲脂化合物，结构上与胆固醇相似，动物甾醇经由相助胆固醇在肠道中的罗致从而着落血清胆固醇水平，并着落肝脏以及肠道中动脉粥样软化脂卵白的天生。此外，动物甾醇还具备抗炎、抗氧化以及抗癌浸染。多酚宽泛存在于动物性食物中，是一类具备生物活性的化合物，主要分为3种：黄酮、酚酸以及儿茶素。对于藜麦中总酚以及可溶性酚酸含量妨碍测定，发现总酚含质变换畛域为16.8~59.7 mg/100 g，其中可溶性酚酸所占比例为7%~61%，并呈现出较强的体外抗氧化活性。

2 藜麦淀粉结构

2.1 藜麦淀粉份子链结构

淀粉主若是由直链淀粉以及支链淀粉组成。直链淀粉主若是由α-（1,4）糖苷键衔接的线性份子，而支链淀粉是具备α-（1,6）糖苷键的高度支化群集份子。淀粉中的直链以及支链淀粉的结谈判比例会影响淀粉的热特色，如糊化特色，此外淀粉的直/支比也与淀粉的老化亲密相干。藜麦与其余罕有谷物直链、支链淀粉含量比照见表3。

直链淀粉与支链淀粉都是由葡萄糖份子群集而成，因为其衔接方式区别，其聚合度也区别。淀粉的聚合度可能用碘蓝法检测，直链淀粉可能间接与碘散漫，依据色调以及强度测定吸光值，由此比照聚合度的巨细；而支链淀粉结构较为重大，可能将其由分支点断开，进而测分支链的聚合度以及所占比例。此外，还可能运用尺寸排阻色谱（size-exclusion chromatography，SEC）来钻研淀粉的份子组成。支链淀粉的单元链长扩散可能依据聚合度（degree of polymerization，即DP值）界说为多少类：fa (DP 6-12)，fb1 (DP 13-24)，fb2 (DP 25-36)，以及fb3 (DP>36)，依据非复原端以及分支点的位置，可能将单元链界说为外部链（非复原端以及分支之间的链段）以及外部链(两个分支之间的链段)。藜麦支链淀粉的单元链长扩散详见表4。

2.2 藜麦淀粉结晶结构

淀粉链群集的区别方式与部署会组成有序的结晶区以及无序的无定形区，淀粉晶型结构会受淀粉组成方式以及份子结构的影响，比喻动物的愿望情景、含水量、淀粉颗粒巨细、链长等。依据X-射线衍射图谱，淀粉可能分为A型，B型，C型（包罗A型与B型）以及V型，V型淀粉是一种直链淀粉的结晶复合物，而其余三种则与淀粉的直链/支链淀粉含量、结谈判聚合度无关。在人造淀粉颗粒中，平凡觉患上，A型主要源头于谷

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