发酵中的萃取艺术——酒帽打点

摘要： 红葡萄酒在发酵时，发酵因为二氧化碳的艺术理由，良多葡萄皮渣会沉没在葡萄汁外表，酒帽组成一层厚厚的打点物资，咱们将其称为“酒帽”。发酵那末，艺术这些酒帽该怎么样解决？一起来看看吧！酒帽 ABSTRACT： When red wine ferments,打点 there will soon be a thick mass on its surface, and we call this thick mass "cap". So how should winemakers handle with the cap?

红葡萄酒的酿造是一门艺术，从葡萄的发酵采摘到装瓶上市，中间包罗了良多重大的艺术工艺，而每一个工艺的酒帽抉择都有可能对于葡萄酒的气焰以及特色特色产生影响。其中，打点发酵历程中的发酵酒帽打点（Cap Management）即是一个紧张的工艺，能增长葡萄皮中色素、艺术单宁大风韵物资的酒帽萃取。

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葡萄在发酵时也在浸皮（Maceration），皮渣（葡萄皮、葡萄籽以及果梗等）以及汁液混在一起，短缺打仗，使患上更多的单宁、色素大风韵物资从葡萄皮中渗透葡萄汁中，以是这个历程也被称为色素、风韵物资以及单宁的萃取。在发酵历程中，葡萄糖分在酵母的浸染下被转化为酒精，并产生二氧化碳。而这些二氧化碳会增长葡萄皮渣逐阵势浮到酿酒槽下面，组成一层厚厚的物资——酒帽（Cap）。假如无人问津，这些沉没的酒帽会克制葡萄皮以及葡萄汁短缺打仗，导致葡萄汁无奈提取到充实的单宁、色素大风韵物资，进而影响浸皮历程。以是，酿酒师需要解决好这些酒帽。

那末，酿酒师应如那解决这些酒帽呢？平凡来说，主要有4种方式：压酒帽（Punching Down）、淋皮（Pumping Over）、倒罐并回混（Rack and Return）以及运用旋转式发酵机（Rotary Fermenter）。

1. 压酒帽

传统状态指的是用相似马铃薯捣泥器的棍棒手动将酒帽压到发酵罐底部，以及葡萄汁短缺打仗，而后酒帽再次浮上来。这种家养方式不光费劲，而且对于酿酒师来说可能有些危害，酒槽中的二氧化碳可能会使他们中毒。如今，人们可能用机械的浆式搅拌器来达到压酒帽的成果。值患上一提的是，因为压酒帽的萃取成果比照强，酿酒师需要端庄，保障压酒帽的次数不要太多太频仍，特意是在单宁重大被萃取的发酵末期，更要操作次数。假如太多单宁被萃取，那酿制进去的葡萄酒尝起来会特意苦涩。平凡来说，压帽次数一天两到三次即可。

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2. 淋皮

淋皮指的是用泵将葡萄汁从发酵罐的底部抽出，淋到顶部的酒帽上，以削减葡萄汁与酒帽的打仗。这是一种散发烧量且增长葡萄汁未必水平氧化的好方式。在发酵刚开始时，削减未必的氧气有利于酵母菌的愿望。假如罐中氧气缺少，葡萄酒可能会泛起复原性的臭气（如臭鸡蛋味或者煮白菜味）。当初，在大少数红葡萄酒的酿造中都市用到淋皮方式。个别，酿酒师一天妨碍两次淋皮即可。

3. 倒罐并回混

酿酒师将发酵罐中的葡萄汁抽干转移到另一个发酵罐中，只剩下酒帽在原来的酒罐中，而后将转移后的葡萄汁再次泵回原酒罐，淋到酒帽上。同压酒帽相同，倒罐并回混也是种萃取成果很强的方式，以是在发酵时期，酿酒师个别一共惟独妨碍一到两次即可。此外，倒罐并回混有利于散热。

4. 运用旋转式发酵机

旋转式发酵机是一种今世的产物。将葡萄汁装入水平旋转的发酵罐中妨碍发酵，有利于葡萄汁不断连结以及葡萄皮的打仗，进而短缺萃取葡萄皮的色调、风韵以及单宁。（文/Jenny）